問題詳情
15. 製作「紅燒下巴」時常選用
(A)黃魚頭
(B)鮸魚頭
(C)鯧魚頭
(D)草魚頭 。
(A)黃魚頭
(B)鮸魚頭
(C)鯧魚頭
(D)草魚頭 。
參考答案
無參考答案
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- 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有 (A)流動充足之自來水 (B)滿槽的自來水 (C)添加有消毒水之自來水 (D)添加清潔劑之洗滌水 。
- 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？ (A)物理性 (B)化學性 (C)生物性 (D)自然性 。
- 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？ (A)河流出海口的魚 (B)箱網魚 (C)近海魚 (D)深海魚 。
- 下列何者測顱分析，可評估上、下顎骨關係？(A)SNA(B)SNB(C)ANB(D)FMIA
- 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的 方式 以防範病媒侵入之裝置。(A)殺蟲劑 (B)滅蚊燈 (C)捕蠅紙 (D)隔離
- 冷凍食品應保存之溫度是在 (A)4℃ (B)0℃ (C)－5℃ (D)－18℃ 以下。
- 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由 (A)魚鰓的黏膜細胞 (B)魚身 (C)魚鰭 (D)魚尾 所散發的味道得知。
- 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？ (A)頭部已帶有黑色的 (B)頭部脫落的 (C)蝦身堅硬的 (D)蝦身柔軟的 。
- 選購蛤蜊應選外殼 (A)緊閉 (B)微開 (C)張開 (D)粗糙 者。
- 10廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？ (A)不必清理 (B)三天清理一次 (C)一星期清理一次 (D)每天清理 。
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- 洗滌區屬於下列何者？ (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)一般作業區 。
- 冷凍食品經解凍後 (A)可以 (B)不可以 (C)無所謂 (D)沒有規定 重新冷凍出售。
- 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？ (A)污染區→清潔區→準清潔區 (B)污染區→準清潔區→清潔區 (C)準清潔區→清潔區→污染區 (D)清潔區→準清潔區→污染區 。
- 冷凍食品與冷藏食品之貯存 (A)必須分開貯存 (B)可以共同貯存 (C)沒有規定(D)視情況而定 。
- 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為 (A)病源 (B)潛伏期 (C)危險期 (D)病症 。
- 選購罐頭食品應注意 (A)封罐完整即好 (B)凸罐者表示內容物多 (C)封罐完整，並標示完全 (D)歪罐者為佳 。
- 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購 (A)淡色 (B)深色 (C)薄鹽 (D)醬油膏 醬油。
- 絲瓜的選購以何者最佳？ (A)越輕越好 (B)越重越好 (C)越長越好 (D)越短越好。
- A 型肝炎是屬於 (A)細菌 (B)寄生蟲 (C)真菌 (D)病毒 。
- 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的 (A)冷凍層 (B)冷藏層 (C)保鮮層 (D)最下層 。
- 下列何種食物的產量與季節的關係最小？ (A)蔬菜 (B)水果 (C)魚類 (D)豬肉 。
- 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？ (A)蛋類 (B)肉類 (C)蔬菜類 (D)水果類 。
- 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？ (A)高麗菜 (B)菠菜 (C)絲瓜 (D)白蘿蔔 。
- 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約 (A)三年 (B)五年 (C)七年 (D)九年 。
- 個人衛生是 (A)個人一星期內的洗澡次數 (B)個人完整的醫療紀錄 (C)個人完整的教育訓練 (D)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 。
- 最重要的個人衛生習慣是 (A)一年體檢兩次 (B)隨時戴手套操作 (C)經常洗手(D)戒菸 。
- 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？ (A)西瓜 (B)雞蛋 (C)豆腐 (D)虱目魚 。
- 胚芽米中含 (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)維生素 (D)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏。
- 下列魚類何者屬於海水魚？ (A)草魚 (B)鯧魚 (C)鯽魚 (D)鰱魚 。
- 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？ (A)鹽 (B)牛奶 (C)水 (D)太白粉 。
- 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？ (A)加熱 (B)冷凍 (C)曬乾 (D)鹽漬 。
- 較老的肉宜採下列何種烹煮法？ (A)切片快炒 (B)切片油炸 (C)切塊紅燒 (D)川燙 。
- 廚房器具沒有污漬的情形稱為 (A)清潔 (B)消毒 (C)殺菌 (D)滅菌 。
- 調味乳應存放在 (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)室溫 中。
- 1 台斤為 600 公克，3000 公克為 (A)3 公斤 (B)85 兩 (C)6 台斤 (D)8 台斤 。