問題詳情
20. 餐飲企業控管的人力成本的在總營業額的15% - 20%,人力資源的運用與管理十分重要,以下選項何者正確?a.考量市場佔有率及來客數,彈性調度正職與兼職人力的運用與排班b.增進向心力、降低離職率c.加強人員在態度、衛生知識、製備技術的訓練d.管理人員須進行供餐、服務流程分析並持續進行改善e.建立正確SOP,要求作業人員落實與遵守,提升工作效率
(A)abc
(B)abce
(C)abcd
(D)abcde
(A)abc
(B)abce
(C)abcd
(D)abcde
參考答案
無參考答案
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- 食材成本百分比計算方式為:(A)銷貨成本x 100% = 食材成本百分比/銷貨收入(B)銷貨成本x銷貨收入x 100% = 食材成本百分比(C)銷貨成本/銷貨收入x 100% = 食材成本百分
- 如果以議價採購方式採購各類食品或食材,下列敘述何者錯誤?(A)不易發生採購人員收受回扣、魄贈或招待的弊端(B)較其他採購方式更易獲取適宜的價格,控制成本(C)有效篩選供應商,提高品質與服務(D
- 生鮮原料製作餐飲時之產出率與損耗率之關保為?(A)產出率/廢棄率=AP (B)產出率+廢棄率=1(C)AP price =產出率/ EP cost (每公斤) (D)產出率( Edible Yi
- 以下何者為餐飲成本影響因數?(A)氣候、季節性與節慶活動 (B)產品損耗率 (C)市場供需狀況 (D)以上皆是
- 生鮮食材如禽畜肉海鮮等,蔬果類,乾貨如香菇、金針、干貝等,半成品或成品、調味料、香料、食品添加物、飲料等。此部分物料需有一定備料存貨,對此存貨持有成本,以下何者為非?(A)匯率變動成本 (B)資
- 依據餐飲業的規模、營業方式不同與食安的考量,利潤約在多少百分比較為合理? (A)>50%~60% (B)30%~50% (C)20%~40% (D)10%~ 20%
- 餐飲經營成本很多,以下何者為非?(A)人事成本 (B)行銷成本 (C)研發成本 (D)呆帳成本
- 依排餐飲業的規模、營業方式不同與食安的考量,原物料成本約在多少百分比較為合理?(A)0%~10% (B)10%~ 20% (C)30%~ 50% (D)50%~ -80%
- 健全的採購制度才能有好的成本管控,以下何者為非?(A)應有優良的供應商與採購過程(B)應盡最壓箱供應商的利潤,轉換為我們的利潤(C)完善的驗收及倉儲制度(D)符合衛生安全的運輸與販售
- 良好的控制餐旅採購成本有助於以下何者?(A)提供合理的售價 (B)可滿足顧客質與量需求(C)供應商還擇與物料供應的穩定 (D)以上皆是
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- 1 管斷面積為 A,管內流速為 V,管內流量為 Q,壓力為 P,下列何種關係為正確(A)V=AP (B)P=QA (C)Q=AV (D)A=QP
- 現代連鎖餐飲經營,普遍設有「中央廚房」,下列敘述何者錯誤?(A)各門市依據商圈結構與消費者需求,自行採購所需食材或食品(B)集中儲存,節省倉庫空間,並可以相互調撥與支援(C)集中作業,減少重複性
- 有關現代連鎖餐飲經營,普遍設有「中央廚房」,下列敘述何者正確?(A)嚴格品管控制產品品質的穩定,同時也可降低食材的配方,或製作過程機密(Know How)外流的風險(B)集中儲存,節省倉庫空間,
- 有關餐飲倉庫的用途,下列敘述何者錯誤?(A)乾貨倉庫作為乾貨、添加物,或穀物、油脂類等食品貯存之用(B)冷藏及冷凍倉庫作為貯存冷藏及冷凍食品(C)清潔劑、肥皂粉、殺蟲劑,也存放在乾貨倉庫(D)支
- 有關現代連鎖餐飲經營,普遍設有「中央廚房」,下列敘述何者正確?(A)嚴格品管控制產品品質的穩定,降低食材的配方或製作過程機密(Know How)外流的風險(B)集中儲存,節省倉庫空間(C)集中檢
- 有關倉儲管理的基本原則,下列敘述何者正確?(A)冷藏庫庫房溫度為7°C以下 (B)冷東庫庫房溫度為-18°C以下(C)超低溫冷凍庫庫房溫度為- 40C以下 (D)選項A、B、C皆正確
- 有關倉儲管理的基本原則,下列敘述何者正確?(A)不同溫層需求的產品,盡量避免共同存放,以減少失溫、交叉污染等引發鮮度下降與品質劣化的風險因素(B)進倉與出庫採用先進先出(FIFO)管理原則(C)
- 有關倉儲管理的基本原則,下列敘述何者錯誤?(A)導入5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養)管理(B)落實各項標準作業流程(SOP)(C)所有食材或食品集中貯存,提升倉庫倉容量的利用率(D)建立各
- 連鎖餐飲經營普遍運用的「供應商存貨管理」營運模式,下列敘述何者正確?(A)維持門市最小安全庫存 (B)JIT供貨,縮短訂單前置時間(C)發揮物流共同化效益 (D)選項A、B、C皆正確
- 倉儲對於現代連鎖餐飲經營的重要性,下列敘述何者正確?(A)提供食材或食品暫存的場所,調節供給與需求間的差異(B)縮短供應商至市場的運送時間,提供顧客或門市即時供貨服務(C) A、B皆正確(D)
- 有關倉儲管理的基本原則,下列敘述何者正確?(A)導入5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養)管理(B)各類食材或食品能否集中貯存,僅需考量不同溫層需求;氣味、微生物及氣體不是評估重點(C)各類食材
- 有關倉儲管理的基本原則,下列敘述何者正確?(A)落實產品生命週期管理,進倉與出倉採用先進先出(FIFO)管理原則(B)導入5S(整理、整頓、清掃、清潔、素養)管理(C)選項A、B皆正確(D)選
- 連鎖餐飲經營普遍運用的「供應商存貨管理」營運模式,下列敘逃何者正確?(A)維持門市最小安全庫存 (B)降低門市收貨次數與工作負荷(C)有效控管收貨時間 (D)選項A、B、C皆正確
- 連鎖餐飲經營普遍運用的「供應商存貨管理」營運模式,下列敘述何者錯誤?(A)維持門市最小安全庫存 (B)門市收貨次數增加(C)提升顧客服務品質 (D)有效控管收貨時間
- 倉儲對於現代連鎖餐飲經營的重要性,下列敘述何者正確?(A)降低庫存、增加存貨調轉率(B)降低門市收貨次數、工作負荷,提升顧客服務品質(C)選項A、B皆正確(D)選項A正確、B不正確
- 有關低溫物流中心訂單處理主要目的,下列敘述何者正確?(A)處理有關客戶訂單的確認、查核、分析與維護(B)依據訂單進行相關物流作業指派,適時、適地、適量、準確的送達至指定的收貨人或場所(C)選項
- 有關低溫物流中心卸貨作業管理原則,下列敘述何者正確?(A)搬運低溫食品之載具、運輸車輛、棧板等應定期清洗和維持清潔(B)驗貨時除了產品外觀數量外,還要檢驗產品的中心溫度是否符合原廠規定入庫標準溫
- 有關低溫物流中心貨物清點與驗收管理原則,下列敘述何者正確?(A)需在低溫的環境下方可進行(B)除了外觀數量外,還要檢驗產品的中心溫度是否符合保鮮所需的溫度(C)卸貨作業應在最短時間內完成,使產
- 有關低溫物流中心驗收管理原則,下列敘述何者錯誤?(A)冷藏品的驗收溫度是攝氏0~7˚C(B)冷凍食品的驗收溫度攝氏18˚C以下(C)驗收時以電子式溫度計,測量貨品的中心溫度是否符合保鮮所需的溫
- 有關低溫物流中心儲存作業管理原則,下列敘述何者正確?(A)主要分為預冷座、冷藏庫與冷凍庫,存放不同溫層的餐飲食材產品(B)冷藏庫應維持產品的品溫低於7˚C以下(C)冷凍庫應保持產品的品溫 低於
- 有關低溫物流中心儲存設施、設備與作業管理,下列敘述何者正確?(A)地面、內壁及天花板應用不透水性材質平坦製作,易於清理或消毒者(B)一旦製冷系統發生故障或溫度異常,應迅速通知專業人員維修處理(
- 有關低溫物流中心儲存作業管理原則,下列敘述何者正確?(A)地面、內壁及天花板應用不透水性材質平坦製作,易於清理或消毒者(B)一旦製冷系統發生故障或溫度異常,應迅速通知專業人員維修處理(C)選項
- 有關低溫物流中心儲存作業管理原則,下列敘述何者錯誤?(A)主要分為預冷庫、冷藏庫與冷凍庫,存放不同溫層的餐飲食材產品(B)每日進行溫度記錄,隨時掌控低溫倉庫之溫度(C)貨架材料,採用般鋼材既可
- 有關低溫物流中心儲存作業管理原則,下列敘述何者正確?(A)貨品堆棧需排列整齊、穩固且有空隙,使產品熱量能迅速去除(B)詳細記錄每批產品的人庫溫度、時間、存量紀錄與產品有效日期(C)貨物進貨、出
- 低溫物流中心儲存作業,有關如何防止二次污染.下列敘述何者正確?(A)庫內不得有積水、嚴重結霜、濕滑、雜亂或異味等現象(B)進行除霜作業期間,應盡量避免冰、水滴到低溫產品上(C)應定期清洗、消毒