問題詳情
64. 蛋黃醬中因含有
(A)醋酸
(B)沙拉油
(C)糖
(D)芥末粉 細菌不易繁殖,因此不易腐敗。
(A)醋酸
(B)沙拉油
(C)糖
(D)芥末粉 細菌不易繁殖,因此不易腐敗。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 下列何者可使肉製品保存較長時間(A)室溫保存(B)冷凍保存(C)冷藏保存(D)37℃恆溫保存。
- 下列那一種食物,不能做為醣類的來源(A)牛肉(B)麵粉(C)米(D)蔗糖。
- 34 . 控制線路斷線時首先應檢查(A) 電阻(B) 不一定(C) 電流(D) 電壓。
- 選購蛤蜊應選外殼(A)微開(B)張開(C)粗糙(D)緊閉 者。
- 下列何者不是磷酸鹽的主要功用(A)增加製成率(B)增加結著性(C)增加保水性(D)增加風味。
- 下列那一種產品最不適合使用淘汰母豬肉(A)肉酥(B)叉燒肉(C)貢丸(D)肉絨。
- 33 .接地銅排鑽孔可採(A) 油壓穿孔機(B) 車床(C) 沖孔機(D) 電鑽鑽孔。
- 在購買看不見內容物之包裝食品時,可憑何種簡易方法選購? (A)看有效日期及外觀(B)憑感覺(C)打開看內容物(D)看商標。
- 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上?(A)4(B)8(C)6(D)10。
- 滾打與按摩作業有助於(A)使肌肉中脂肪抽出(B)促進肉之分離細碎(C)增進肉製品之結著性(D)肌肉中水分之抽出。
內容推薦
- 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查?(A)先做一天看看再去檢查(B)一個禮拜內(C)3 天內(D)報到上班前就先做好檢查。
- 冬天病媒較少的原因為(A)氣候多變(B)氣壓較低(C)較常下雨(D)氣溫較低 以致病媒活動力降低。
- 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)大腸桿菌(B)肉毒桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏菌 之功能。
- 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)火候(D)刀工與排盤。
- 法蘭克福香腸貯存於 4℃,可達到以下那一項功能(A)殺滅腐敗性微生物(B)殺滅病原菌(C)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌(D)降低微生物的繁殖速率。
- 肉製品常使用氣調(MA)包裝,其主要成分為(A)空氣(B)氧氣(C)80%二氧化碳+20%氧氣(D)氮氣。
- 36 . 如下圖, 端子板與電線之間隔( d) 應為(A)20 ~30 ㎜(B)30 ~40 ㎜(C)40 ~50 ㎜(D)10 ~20 ㎜程度。
- 天然腸衣之主要優點是(A)具可食性(B)重量較輕(C)容易貯存(D)大小均一。
- 鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜?(A)木製鏟(B)不銹鋼炒杓(C)鐵鏟(D)不銹鋼鏟。
- 下列何種方法不能達到食物保存之目的?(A)放射線處理(B)乾燥(C)冷凍(D)塑膠袋包裝。
- 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準,肉乾應不得添加下列何種成分 (A)澱粉(B)砂糖(C)味精(D)食鹽。
- 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質,以下列何者最符合衛生要求 (A)竹材(B)鋁質(C)塑膠(D)不鏽鋼。
- 下列何者不屬於天然甜味劑?(A)蔗糖(B)乳糖(C)玉米糖漿(D)糖精。
- 製作肉乾時,下列步驟何者不正確?(A)需要醃漬處理(B)不需經過乾燥(C)原料肉先加以修整再切片(D)經烘烤風味較佳。
- 以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝(A)70℃(B)80℃(C)60℃(D)100℃ 以上之食品。
- 製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先(A)乳化(B)乾燥(C)水煮(D)充填。
- 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(A)溫度(B)包裝(C)光度(D)時間。
- 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)脫氧劑(B)氧氣指示條(C)防水層(D)吸水墊。
- 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔(A)西式火腿(B)肉酥(C)熱狗(D)中式香腸。
- 下列食物何者含膽固醇量較高(A)雞肉(B)蛋(C)米(D)麵粉。
- 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用(A)增加結著性(B)抑制肉毒桿菌(C)抗氧化(D)髮色作用。
- 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(A)黃豆蛋白(B)玉米澱粉(C)修飾澱粉(D)麵筋蛋白。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定,完全乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確? (A)脂肪 25%以下(B)蛋白質 10%以上(C)灰分 0%以下(D)水分 65%以下。
- 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)衛生(B)價廉(C)高級(D)美觀。
- 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至(A)35℃(B)25℃(C)30℃(D)7℃以下。