問題詳情
27. 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown stock)之褐色來源?
(A)烤肉骨與調味用蔬菜
(B)加醬色
(C)加色素
(D)加醬油。
(A)烤肉骨與調味用蔬菜
(B)加醬色
(C)加色素
(D)加醬油。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 食品包裝的英文標示"Servings"是指(A)烹調的方法(B)供應菜餚的人份(C)價差的定量(D)供應的方式。
- 下列那一項不是使用標準食譜的優點?(A)確保外觀色澤一致(B)提升營養價值(C)確保成本一致(D)確保品質口味一致。
- 有關切片機的敘述,下列何者是錯誤?(A)增加切割損失(B)縮短切割時間(C)節省人力(D)成品規格較一致。
- 員工工作受傷時,應於迅速就醫後(A)在家休息(B)填寫傷害報告書(C)繼續上班(D)告知經理人員。
- 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度?(A)55 度~58 度(B)32 度~35 度(C)26 度~29 度(D)45 度~48 度。
- 存在人體血液中最多的醣類為:(A)葡萄糖(B)乳糖(C)麥芽糖(D)果糖。
- 一磅牛肉等於多少公克重?(A)454 公克(B)360 公克(C)600 公克(D)520 公克。
- 依食品衛生法規,紅色食用色素有那幾號類?(A)40 號(B)14 號(C)40 號(D)8 號。
- 家事全家一齊完成是必要的事。(A)O (B)X
- 下列何者為餐飲業衛生管理及控制微生物有效方法之一? (A)消毒與殺菌(B)洗淨與風乾(C)風乾與冷凍(D)曝光與冷藏。
內容推薦
- 下列何者不是目前常用的信用卡(A)聯合折扣(B)JCB(C)MASTER(D)VISA 卡。
- 觀光旅館發現旅客有下列何種狀況不須報請該主管機關處理? (A)發燒、嘔吐、腹瀉併發症(B)自殺企圖(C)盲腸炎(D)施用煙毒。
- 目前觀光法令規定應設置單位或指定專人執行有關旅宿安寧維護事項的是(A)旅館業(B)觀光旅館業(C)休閒農場(D)民宿。
- 在細菌生活史中,那一期生長速率最慢?(A)停滯期(B)穩定期(C)下降期(D)對數期。
- 依法令每間客房應有向戶外開設之窗戶,並設專用浴廁的是 (A)民宿(B)招待所(C)一般旅館(D)觀光旅館。
- 客房門口所顯示的「請勿打擾」標示,已超過二十四小時而房內無動靜時,工作人員應 (A)逕自入客房察看(B)不必理會(C)向飯店主管或安全部門反應並瞭解(D)立即報警。
- ◎臺灣的地形複雜,地勢起伏大,請依等高線圖所代表的地形回答12-13 題:【題組】臺灣哪一種地形分布的比例最高?(A)甲 (B)乙 (C)丙 (D)丁。
- 客房中床舖下加裝滾輪首先應裝在(A)床右側(B)床頭(C)床尾(D)床腰。
- 西餐食用醋的酸度應在多少百分比以上?(A)0.5%(B)5%(C)5%(D)5%。
- 下列何者餐點較容易控制食物成本?(A)單點(B)組合餐點(C)套餐(D)自助餐。
- 旅館連鎖經營之連線業務可藉電腦完成之事為(A)打掃(B)鋪床(C)洗衣(D)訂房。
- 下列何者屬於黃桔色蔬菜?(A)胡蘿蔔(B)紅甜菜(Beet Root)(C)高麗菜(D)洋芋。
- 職業道德最重要之因素為(A)敬業精神(B)杜絕浪費(C)顧客至上(D)供應美味可口的食品。
- 澄清湯(Consomme)是屬於何種湯類烹調成的?(A)清湯(Clear soup)(B)奶油湯(Cream soup) (C)濃湯(Thick soup)(D)漿湯(Puree soup)。
- 下列那一種水果的胡蘿蔔素含量最高?(A)鳳梨(B)柳橙(C)西瓜(D)木瓜。
- 麵包製成後需要如何處理才宜冷凍保存?(A)冷卻後冷凍(B)趁熱冷凍(C)趁熱急速冷凍(D)微溫冷凍。
- 炒蛋食物不宜放入何種材質的器皿?(A)銀器(B)玻璃器(C)不鏽鋼器(D)瓷器。
- 通常棉質臉巾、浴巾之耐洗次數應至少超過(A)125 次(B)150 次(C)50 次(D)100 次。
- 勞工在同一雇主或事業單位,繼續工作滿五年以上十年未滿者,每年應依規定給予特別休假(A)10(B)30(C)14(D)7 天。
- 服務時如果顧客對話有趣,應(A)避免干擾(B)適度插嘴(C)傾聽(D)停止服務。
- 中餐中的「冷盤」應何時上菜?(A)上湯之後(B)最後一道菜(C)首道菜(D)高興甚麼時候上就甚麼時候上。
- 慢煮(Simmering)的烹調溫度約為攝氏幾度?(A)85-95 度(B)100-110 度(C)70-80 度(D)55-65 度。
- 當切片機不再使用時,應如何處理刀面厚薄控制柄?(A)歸零(B)調高(C)調低(D)調至常用厚度。
- 一個敬業的廚師應有什麼心態?(A)將菜餚做得色、香、味俱全即好(B)只要將廚房環境之衛生做好(C)看重自己的每一項工作,並將熱忱投入與廚師相關之工作(D)多花時間與主管攀交情最重要。
- 已知△ABC~△DEF,且其對應角平分線長度的比是 3:4,則對應邊 =?(A) 2:3 (B) 3:4 (C) 4:5 (D) 5:6 。