問題詳情
30. 乳化肉製品一般常用之脂肪為
(A)羊脂
(B)沙拉油
(C)豬背脂
(D)牛脂。
(A)羊脂
(B)沙拉油
(C)豬背脂
(D)牛脂。
參考答案
無參考答案
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- 肉製品乳化安定性，可以下列何種方式鑑定(A)蛋白質含量(B)脂肪含量(C)肉溫(D)脂肪分離率。
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- 冷凍貢丸包裝袋是否須打洞(A)否，可以包含有空氣，減少貢丸互相碰撞擠壓(B)是，以利空氣排除，減少體積(C)否，應密封包裝，避免再次污染及品質劣變(D)是，利於水分散出，避免冷凝水滴附於袋內。
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- 製作叉燒肉的製作流程上，下列何者不正確(A)原料肉加以醃漬處理(B)原料肉大小厚薄要固定(C)使用新鮮原料肉(D)燒烤時間可任意延長。
- 飲食中缺乏維生素 C 易罹患(A)壞血病(B)乾眼症(C)口角炎(D)腳氣病。
- 製作中式香腸時在製作流程上，下列那項與製作技術有關(A)產品製成率(B)以任何溫度乾燥皆可(C)任意使用防腐劑(D)加糖液。
- 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果(A)發色(B)硬化(C)嫩化(D)失重。
- 葵花籽油是取自於向日葵的(A)花(B)莖(C)種子(D)根。
- 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)焙炒後段時(B)冷卻時(C)前段水煮時(D)乾燥焙炒前段時。
- 製作烤雞製品需下列何種機具?(A)成型機(B)焙炒機(C)不鏽鋼掛鉤(D)附安全網之攪拌機。
- 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度(A)5℃以下(B)20℃(C)30℃(D)40℃。
- 適當之包裝，不能使冷凍肉(A)增進營養價值(B)避免凍燒(C)減少表面脫水(D)減少表面色澤變化。
- 肉類中不含下列那一種營養素(A)維生素 C(B)蛋白質(C)維生素 B1 (D)脂質。
- 冷凍肉之保存溫度(A)-18℃以下(B)10℃～15℃(C)0℃～7℃(D)25℃以上。
- 製作貢丸打漿，需用到下列何種設備(A)乾燥機(B)揉絲機(C)擂潰機(D)注射機。
- 左圖正確之立體圖為(A) (B) (C) (D) 。
- 下列何者不屬於肉製品包裝機械(A)熱封機(B)真空包裝機(C)充填機(D)填充氣體包裝機。
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- 醉雞製作時其添加之酒料(A)與雞同時滷煮(B)香配料滷煮完成後趁熱加入混合(C)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻(D)與香配料同時水煮。
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