問題詳情
39. 油條的油炸溫度下列何項較合適?
(A)180℃
(B)140℃
(C)100℃
(D)240℃。
(A)180℃
(B)140℃
(C)100℃
(D)240℃。
參考答案
無參考答案
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- 不會助長細菌生長之食物,下列何者正確(A)馬鈴薯泥(B)油飯(C)截切生菜(D)罐頭食品。
- 發糕龜裂的原因是(A)膨大劑用量不足(B)足夠的火力(C)配方水分太多(D)麵糊量不足。
- 製作發酵麵食,使用新鮮酵母較乾酵母的用量要(A)無法比較(B)一樣(C)少(D)多。
- 健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克?(A)6 公克(B)10 公克(C)2 公克(D)15 公克。
- 麵糰基本發酵最不適宜的溫度是(A)46-50℃(B)20-25℃(C)15-20℃(D)26-30℃。
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- 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(A)為了環保,口罩需重複使用(B)口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出(C)戴口罩可避免頭髮污染到食品(D)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應
- 對於核計勞工所得有無低於基本工資,下列敘述何者有誤?(A)僅計入在正常工時內之報酬(B)不計入競賽獎金(C)不計入休假日出勤加給之工資(D)應計入加班費。
- 下列使用重製行為,何者已超出「合理使用」範圍?(A)直接轉貼高普考考古題在 FACEBOOK(B)將講師的授課內容錄音分贈友人(C)將著作權人之作品及資訊,下載供自己使用(D)以分享網址的方式
- 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類?(A)牡蠣(B)蛋黃醬(C)四季豆(D)腰果。
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- 麵糰攪拌不可攪拌出麵筋的產品是(A)巧果(B)饅頭(C)鳳梨酥(D)蔥油餅。
- 麵粉的吸水量與下列何種因子較無關(A)麵粉的顆粒大小(B)麵粉的破損澱粉量(C)麵粉的蛋白質含量(D)麵粉的白度。
- 發酵麵食若要做長期保存宜使用(A)低溫貯存(B)乾燥劑(C)抗氧化劑(D)防腐劑。
- 下列何者不是食品包裝之目的(A)增進保存期限(B)增加附加價值(C)增進產品外觀(D)增進產品風味。
- 下列何者「不」屬於職業素養的範疇?(A)職業知識技能(B)良好的職業行為習慣(C)正確的職業價值觀(D)獲利能力。
- 油炸麵食使用之油脂不適宜放在(A)高溫(B)陰涼處(C)冷藏(D)冷凍。
- 在生物鏈越上端的物種其體內累積持久性有機污染物(POPs)濃度將越高,危害性也將越大,這是說明POPs 具有下列何種特性?(A)半揮發性(B)高毒性(C)持久性(D)生物累積性。
- 發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為(A)時間長短不影響(B)短(C)相同(D)長。
- 公司訂定誠信經營守則時,不包括下列何者?(A)禁止不誠信行為(B)禁止適當慈善捐助或贊助(C)禁止提供不法政治獻金(D)禁止行賄及收賄。
- 根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施(A)沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨(B)洗滌槽:具有 100℃以上含洗潔劑之熱水(C)洗滌槽:人工洗滌應浸 20 分
- 下列何項非蒸蛋糕添加蛋黃之特性(A)增加產品色澤(B)使產品變硬(C)使產品變軟(D)乳化性。
- 良好的叉燒包麵皮,不宜具有下列何種性質(A)硬實(B)潔白(C)鬆軟(D)龜裂。
- 與水產食品中毒較相關的病原菌是(A)李斯特菌(B)葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)曲狀桿菌。
- 叉燒包要產生裂紋,可於麵粉中添加(A)小麥澱粉(澄粉)(B)奶粉(C)高筋麵粉(D)鹽。
- 新疆和西藏各有其特色。下列關於這兩個省區的敘述,何者有誤? (A)新疆地形主體為盆地,西藏則是高原 (B)新疆的氣候以溫帶沙漠氣候為主,西藏則以高地氣候為主 (C)新疆與西藏皆是少數民族自治區
- 在同一操作條件下,煤、天然氣、油、核能的二氧化碳排放比例之大小,由大而小為:(A)油>煤>核能>天然氣(B)煤>天然氣>油>核能(C)煤>油>天然氣>核能(D)油>煤>天然氣>核能。
- 下列何者非屬危險物儲存場所應採取之火災爆炸預防措施?(A)使用防爆電氣設備(B)使用工業用電風扇(C)裝設可燃性氣體偵測裝置(D)標示「嚴禁煙火」。
- 服務時,如有龍蝦菜餚,邊盤(Side Plate)應置於餐盤之(A)正前方(B)正後方(C)左後方(D)左前方。
- 常見於法式餐廳,車上配備有瓦斯爐、煎鍋及調味品的服務推車為(A)Flambé Trolley(B)Liqueur Trolley(C)Room Service Trolley(D)Carvin
- 杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確(A)使用紙箱作為防滑墊(B)掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理(C)妥善收藏已開封的食品(D)擺放誘餌於工作檯面。
- 不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確(A)不易清理(B)耐腐蝕(C)易生鏽(D)使用年限短。
- 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類,要來自全榖類?(A)1/5(B)1/4(C)1/2(D)1/3。
- 西式早餐的煎蛋,蛋黃蛋白雙面煎至全熟,其英文稱之為(A)Over Hard(B)Sunny Side Up(C)One Side(D)ASide。
- 收拾餐桌的酒杯,應如何才正確?(A)以托盤輔助收拾(B)一個一個拿去洗(C)倒扣在杯籃中,再送到洗碗部(D)以手直接收拾。
- 洗手盅的主要用途係提供客人(A)用餐前(B)吃牛排時(C)吃帶殼海鮮時(D)用餐後 的一種洗手用餐具。