問題詳情
8. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？
(A)燈的照明度 150 米燭光以上
(B)備有超大的更衣室一間
(C)使用過期之滅火器
(D)設有平面圖、逃生路線及警語標示。
(A)燈的照明度 150 米燭光以上
(B)備有超大的更衣室一間
(C)使用過期之滅火器
(D)設有平面圖、逃生路線及警語標示。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？(A)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞(B)完整無破的紗門、窗戶(C)完整無破的門與紗窗(D)完整的窗戶、紗門或氣門。
- 符號「 」係為(A)按鈕開關 b 接點(B)按鈕開關 a 接點(C)電磁開關 b 接點(D)電磁開關a 接點。
- 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區（20℃ ，65 ％ RH ）？ (A) 砂糖(B) 巧克力(C) 麵粉(D) 奶油。
- 烹調上所謂的五味是指(A)酸甜苦辣鹹(B)酸甜苦辣辛(C)酸甜苦辣麻(D)酸甜苦辣甘。
- 貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為(A)纖維質(B)果膠(C)肝醣(D)糊精。
- 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(A)荔枝(B)鳳梨(C)蕃石榴(D)西瓜。
- 一般引起食品變質最主要原因為(A)微生物(B)光線(C)溫度(D)空氣。
- 冰淇淋蛋糕一定要？ (A) 冷藏(B)10℃ (C) 常溫(D) 冷凍保存。
- 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然(B)塑膠花較便宜，又可以回收使用(C)為了成本考量，模型較實際(D)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。
- 砧板材質以(A)硬木(B)塑膠(C)軟木(D)不銹鋼 為宜。
內容推薦
- 有關蛋糕之充氮包裝， 以下敘述何者為非？ (A) 可防止產品變色(B) 可抑制黴菌生長(C) 可防止油脂酸敗(D) 應使用中密度 PE （ 聚乙烯） 材質。
- 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(A)木頭材質(B)水泥(C)不鏽鋼(D)塑膠材質。
- 51 . 下列何者是豬屠體最軟的部位(A) 後腿肉(B) 小里肌(C) 前腿肉(D) 腹 肉。
- 為了確保食物的衛生安全，所用的器具應在使用後(A)立即清洗乾淨(B)集中一起清洗較省時(C)抹布擦拭即可(D)打烊後一起清洗消毒。
- 52 . 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好？ (A) 柴油(B) 電(C) 瓦斯(D) 重油。
- 53 . 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於？ (A) 爐溫太低(B) 糖的顆粒太粗(C) 糖的顆粒太細(D) 麵糊攪拌不夠。
- 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(A)163 大卡(B)133 大卡(C)127 大卡(D)143 大卡。
- 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(A)沙門氏菌(B)肉毒桿菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
- 下列何種維生素不是水溶性維生素？(A)維生素 A(B)維生素 C(C)維生素 B (D)維生素 B 。
- 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(A)5～8℃(B)2～－2℃(C)－5～－12℃(D)3～5℃。
- 54 . 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是？ (A) 塔塔粉(B) 蛋黃麵糊部分的攪拌(C) 蛋白中攪拌入空氣(D) 水。
- 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(A)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(B)越貴的，菜色愈好(C)提供考生一個很便利的飲食(D)菜色
- 56 . 椰子粉的脂肪含量約為？ (A)30％ (B)50 ％ (C)40 ％ (D)60％。
- 55 . 一般以中種法製作麵包， 中種麵糰的原料不含？ (A) 鹽(B) 酵母(C) 水(D) 麵粉。
- 57 . 使用脫脂奶粉代替奶水時，脫脂奶粉對水混合的比例應為？ (A)1 0：90(B)1：99(C)3 0：70(D)20：80 。
- 58 . 帶蓋土司烤焙出爐， 發現有銳角（ 俗稱出角） 情況， 可能是下列那個原因？ (A) 基本發酵不夠(B) 入爐時麵糰高度不夠高(C) 烤焙溫度太高(D) 最後發酵時間太久。
- 奶油雞蛋布丁派是屬於？ (A) 雙皮派(B) 油炸派(C) 熟派皮熟派餡(D) 生派皮生派餡。
- 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(A)裝在密閉空間以防閒雜人員進出(B)裝設遮陽、遮雨設施(C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝設欄杆、遮風設施。
- 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(A)冬菇、冬筍(B)冬菇、冬瓜(C)冬瓜、冬筍(D)冬菇、冬菜。
- 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到？ (A) 乾性發泡(B) 棉花狀態(C) 液體狀態(D) 濕性發泡。
- 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(A)五年(B)九年(C)七年(D)三年。
- 61 . 一般烘焙人員所稱的「重曹」( b a k i n g s o d a) 是指？ (A) 酵素(B) 發粉(C) 蘇打粉(D) 酵母。
- 含有鐵質較豐富的食物是(A)牛奶(B)雞蛋(C)胡蘿蔔(D)餅乾。
- 63 . 製作奶油空心餅若麵糊較硬， 則其殼較？ (A) 厚(B) 薄(C) 不影響(D) 軟。
- 62 . 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A) 雪白奶油(B) 白油（ 烤酥油）(C) 瑪琪琳(D) 豬油。