問題詳情
24. 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜?
(A)5~8℃
(B)2~-2℃
(C)-5~-12℃
(D)3~5℃。
(A)5~8℃
(B)2~-2℃
(C)-5~-12℃
(D)3~5℃。
參考答案
無參考答案
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- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是? (A) 濕性發泡(B) 乾性發泡(C) 起泡狀態(D) 棉花狀態。
- 有關使用砧板,下列敘述何者錯誤?(A)宜用合成塑膠砧板(B)宜分 4 種並標示用途(C)每次作業後,應充分洗淨,並加以消毒(D)洗淨消毒後,應以平放式存放。
- 47 . 下列那一種食物, 蛋白質含量較高? (A) 白米飯(B) 牛奶(C) 蔗糖(D) 麵包。
- 廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影響最大?(A)嚼食檳榔(B)抽煙(C)喝酒(D)嚼口香糖。
- 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源?(A)西瓜(B)瘦肉(C)牛奶(D)菠菜。
- 46 . 煮製奶油空心餅( 泡芙) 何者為正確? (A) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉, 繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(B) 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(C) 水、油脂煮沸即離火, 加入麵粉拌勻
- 原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質?(A)後進先出(B)方便就好(C)先進後出(D)先進先出。
- 45 . 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關? (A) 烤焙時間太短(B) 爐溫太高(C) 低溫長時間烤焙(D) 配方內糖的含量較多。
- 43 . 有關麵粉之貯藏, 下列何者有誤? (A) 麵粉靠近牆壁放置(B) 溫度在18 ~24 ℃ (C) 相對濕度在55% ~65 % (D) 貯藏之場所必須乾淨, 良好之通風設備。
- 44 . 糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供(A) 維生素 D(B) 維生素 A(C) 維生素 C(D) 維生素 B 群。
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- 下列何種材質的容器,不適宜放在微波爐內加熱?(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)不銹鋼(D)陶瓷。
- 食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C) 其氯乙烯單體必須在(A)100 p p m 以下(B)1 p p m 以下(C) 沒有規定(D)1000p p m 以下。
- 餐廳的規模一定時,廚房越小者,其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A)降低(B)提高(C)視成本而定(D)無法確定。
- 71 . 麵包基本發酵過久其表皮的性質? (A) 韌性大(B) 薄而軟(C) 易脆裂呈片狀(D) 堅硬。
- 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者? (A)80℃以上即可將其破壞(B)120℃以上之溫度亦不易破壞(C)65℃以上即可將其破壞(D)100℃以上即可將其破壞
- 72 . 酵母油炸甜圈餅( 酵母道納司, y e a s t d o u g h n u t s ) 製作時, 若要控制成金黃色澤產品時, 在製程上應注意? (A) 適當的發酵(B) 低溫長時間之油炸
- 菠菜的盛產期為(A)冬季(B)夏季(C)春季(D)秋季。
- 有關防腐劑之規定,下列何者為正確?(A)使用對象無限制(B)使用對象與用量均無限制(C)使用對象與用量均有限制(D)使用量無限制。
- 廚房的衛生管理作業,主要由(A)全體工作人員(B)助廚(C)老闆(D)新廚師 負責。
- 73 . 一般蒸烤牛奶布丁, 所選用之凝凍材料為? (A) 吉利丁(B) 雞蛋(C) 玉米粉(D) 麵粉。
- 廚房設施,下列何者為非?(A)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗(B)天花板為淺色(C)通風採光良好(D)牆壁最好採用白色磁磚。
- 74 . 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? (A) 香料(B) 乳化劑(C) 抗氧化劑(D) 膨脹劑。
- 蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈(A)新鮮(B)陳舊(C)腐敗(D)與新鮮度沒有關係。
- 75 . 下列何種膠凍原料需添加適當比例的糖與酸, 才能形成膠體? (A) 阿拉伯膠(B) 洋菜(C) 果膠(D) 動物膠。
- 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前(A)擦拭一下(B)要清洗(C)最好加熱(D)不必清洗。
- 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於(A)冷藏庫架子上貯存(B)冷藏庫地上貯存(C)室溫架子上貯存(D)冷凍庫地上貯存。
- 以比重計測定液體之比重時,最重要的記錄是(A)液體之黏度(B)液體之溫度(C)液體之顏色(D)當時之室溫。
- 大部分的調味料均含有較高之(A)鈉鹽(B)鎂鹽(C)鉀鹽(D)鈣鹽 故應減少食用量。
- 76 . 測定麵粉中之液化酵素的儀器設備為? (A) 麵糰攪拌特性測定儀( F a r i n o g r a p h) (B) 麵糰拉力特性測定儀( E x t e n s o g r a p h)
- 一系統之真空度為 520mmHg,則其絕對壓力為多少 Psi(A)78(B)08(C)78(D)64。
- 77 . 有關感電之預防何者不正確? (A) 經常檢查線路並更換老舊線路設施(B) 機器上裝置漏電斷路器開關(C) 於潮濕地面工作可穿破舊鞋子(D) 同一插座不宜同時接用多項電器設備。
- 78 . 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅( D a n i s h c o o k i e s), 材料中的麵粉應在最後加入, 輕輕拌勻, 其主要的原因為? (A) 避免攪拌出筋(B) 好控制麵粉量(C
- 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為(A)冷凍蔬果類(B)冷凍肉類(C)冷凍海鮮類(D)冷凍家禽類。
- 當大氣壓力為 780mmHg 時,某壓力計測得某鋼筒壓力為 41psig,若溫度不變,試問大氣壓力為 750mmHg 時,壓力計之讀數為多少 psig(A)89(B)41(C)0
- 金屬腐蝕,對金屬而言是何作用(A)氧化(B)氮化(C)還原(D)催化。