問題詳情
16. 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源？
(A)西瓜
(B)瘦肉
(C)牛奶
(D)菠菜。
(A)西瓜
(B)瘦肉
(C)牛奶
(D)菠菜。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 深色醬油較適用於何種烹調法？(A)炒(B)紅燒(C)煎(D)蒸。
- 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中？ (A) 攪拌不足(B) 爐溫太高(C) 配方水分過多(D) 烤焙時間太久。
- 38 . 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用？ (A) 噴霧乾燥法(B) 箱式乾燥法(C) 隧道乾燥法(D) 鼓式乾燥法。
- 37 . 下列何項可促進黴菌繁殖生長？ (A) 水分高(B) 蛋白質高(C) 油脂含量高(D) 水分低。
- 下列「 」中的字，讀音相同的是哪一選項？(A)「惴」惴不安／意外「墜」落(B)「傾」聽心聲／「頃」刻之間(C)喪權「辱」國／深耕易「耨」(D)親「戚」朋友／一團和「氣」
- 火災現場，離地面距離越高其溫度(A)越高(B)越低(C)沒有差別(D)視情況而定。
- 36 . 餅乾麵糰在壓延成型時， 打孔洞的原因， 下列何者敘述錯誤？ (A) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用(B) 減少原料用量、降低成本(C) 水分變成水蒸氣， 有孔洞時可保持較均勻的膨脹度(D) 有表
- 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(A)搖動時產生多量泡沫(B)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀(C)含有粒狀物(D)倒入玻璃杯，即見分層沈澱。
- 35 . 硼砂進入人體後轉變為硼酸， 在體內會(A) 積存於體內造成傷害(B) 沒影響(C) 隨汗排出(D) 隨尿排出。
- 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)洗、切、泡、醃無一定的順序(B)先洗後切(C)先泡後洗(D)先切後洗。
內容推薦
- 61 . 一般烘焙人員所稱的「重曹」( b a k i n g s o d a) 是指？ (A) 酵素(B) 發粉(C) 蘇打粉(D) 酵母。
- 含有鐵質較豐富的食物是(A)牛奶(B)雞蛋(C)胡蘿蔔(D)餅乾。
- 63 . 製作奶油空心餅若麵糊較硬， 則其殼較？ (A) 厚(B) 薄(C) 不影響(D) 軟。
- 62 . 製做丹麥麵包或鬆餅，其裹入用油脂應採用？ (A) 雪白奶油(B) 白油（ 烤酥油）(C) 瑪琪琳(D) 豬油。
- 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(A)蛋(B)花生(C)魚(D)肉。
- 菜餚製作過程愈複雜(A)愈具有較高的危險性(B)愈具有高超的技術性(C)愈具有較高的口感及美感(D)愈具有較高的安全性。
- 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持 (A)20 公尺(B)10 公尺(C)5 公尺(D)15 公尺 之距離。
- 65 . 工業級之化學物質， 可否作為食品添加物？ (A) 視其安全性判定可否添加於食品(B) 沒有明文規定(C) 如為食品添加物准用品目， 則可添加於食品中(D) 不得作為食品添加物用。
- 64 . 烤焙時若遇到產品不滿一盤時， 可做以下之處理方式才不致於烤焙不均？ (A) 白紙打濕置於空盤處(B) 報紙打濕置於空盤處(C) 將多餘麵糊倒掉不用(D) 空盤處墊錫箔紙。
- 67 . 下列何者撕裂強度範圍最大？ (A) 聚丙烯( P P) (B) 聚氯乙烯( P V C) (C) 紙(D) 鋁箔。
- 66 . 巧克力應貯存於？ (A) 高濕度之場所(B) 低溫乾燥之場所(C) 隨處均可放置(D) 高溫日照之地區。
- 菜餚如須復熱，其次數應以(A)一次(B)三次(C)二次(D)四次 為限。
- 採購蔬果應先考慮之要項為(A)生產季節與市場價格(B)冷凍品與冷藏品(C)重量與品名(D)形狀與顏色。
- 68 . 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為？ (A) 四大類(B) 五大類(C) 三大類(D) 二大類。
- 使用分割滾圓機分割麵糰， 假如機器分割麵糰每分鐘30 粒每個50g ， 現有60 公斤麵糰多少時間可分割完？ (A)50分(B)20 分(C)30分(D)40 分。
- 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(A)耐熱塑膠(B)玻璃(C)不銹鋼(D)陶瓷。
- 食品包裝材料用聚氯乙烯( P V C) 其氯乙烯單體必須在(A)100 p p m 以下(B)1 p p m 以下(C) 沒有規定(D)1000p p m 以下。
- 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應 (A)降低(B)提高(C)視成本而定(D)無法確定。
- 71 . 麵包基本發酵過久其表皮的性質？ (A) 韌性大(B) 薄而軟(C) 易脆裂呈片狀(D) 堅硬。
- 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？ (A)80℃以上即可將其破壞(B)120℃以上之溫度亦不易破壞(C)65℃以上即可將其破壞(D)100℃以上即可將其破壞
- 72 . 酵母油炸甜圈餅（ 酵母道納司， y e a s t d o u g h n u t s ） 製作時， 若要控制成金黃色澤產品時， 在製程上應注意？ (A) 適當的發酵(B) 低溫長時間之油炸
- 菠菜的盛產期為(A)冬季(B)夏季(C)春季(D)秋季。
- 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(A)使用對象無限制(B)使用對象與用量均無限制(C)使用對象與用量均有限制(D)使用量無限制。
- 廚房的衛生管理作業，主要由(A)全體工作人員(B)助廚(C)老闆(D)新廚師 負責。
- 73 . 一般蒸烤牛奶布丁， 所選用之凝凍材料為？ (A) 吉利丁(B) 雞蛋(C) 玉米粉(D) 麵粉。