問題詳情
31. 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係?
(A)脆度
(B)溫度
(C)酸度
(D)溼度。
(A)脆度
(B)溫度
(C)酸度
(D)溼度。
參考答案
無參考答案
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- 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏?(A)麩胺酸(B)離胺酸(C)半胱胺酸(D)丙苯胺酸 因此必須添加奶粉。
- 冷凍蛋解凍後最好?(A)1 天內用完(B)3 天用完(C)1 個月用完(D)1 週用完。
- 以下敘述,何者為正確?(A)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性(B)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆(C)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用(D)泡沫塑膠保濕效果差。
- 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸氣設備,蒸氣的壓力為?(A)壓力低,量大(B)壓力大,量大(C)祇要有蒸氣產生就好(D)壓力大,量小。
- 下列那一種麵包,烤焙時間最短?(A)90 公克包餡的甜麵包(B)350 公克的法國麵包(C)450 公克的圓頂葡萄乾土司(D)800 公克的帶蓋土司。
- 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)遷廠(C)無正當理由曠工一日(D)生產線減縮。
- 派皮堅韌不酥的原因為?(A)烘烤時間不夠(B)麵糰拌合太久(C)派餡裝盤時太熱(D)油脂用量太多。
- 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為?(A)發粉(B)小蘇打(C)碳酸氫銨(阿摩尼亞)(D)酵母。
- 一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含? (A)鹽(B)麵粉(C)水(D)酵母。
- 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?(A)加熱處理(B)適當包裝(C)加防腐劑(D)注意保存條件。
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- 下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳?(A)聚丙烯(PP)(B)高密度聚乙烯(HDPE)(C)玻璃紙(D)鋁箔積層。
- 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為? (A)16~20℃(B)0~5℃(C)11~15℃(D)6~10℃。
- 食品之熱藏,溫度至少應保持在?(A)65℃(B)50℃(C)40℃(D)45℃。
- 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為?(A)粉與水拌不均勻(B)粉類太少(C)爐火太大(D)爐火太小。
- 派皮過度收縮的原因是?(A)水分太少(B)麵粉筋度太弱(C)揉捏整型過久(D)派皮中油脂量太多。
- 下列敘述何者不正確?(A)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(B)食品包裝標示應合乎法律規定(C)包材選擇亦應考慮環保因素(D)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變。
- 豆腐凝固是利用大豆中的(A)維生素(B)蛋白質(C)醣類(D)脂肪。
- 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在?(A)待餡煮好後加入拌勻(B)糖水部分煮沸後加入(C)與水一道加入(D)與玉米澱粉拌勻加入。
- 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用?(A)開水(B)冷水(C)溫水(D)冰水 ,可縮短烤焙時間又不影響其組織。
- 下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質?(A)氫化棕櫚油(B)自製豬油(C)氫化豬油(D)椰子油。
- 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%?(A)中點(B)鬆餅(C)蛋糕(D)麵包。
- 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為?(A)麵糊攪拌均勻(B)適當使用發粉(C)麵粉採用低筋粉(D)底火太強。
- 景觀建築基地上 線是表示(A)建築線(B)污水管線(C)地平線(D)地界線。
- 下列何種油脂含有反式脂肪酸?(A)完全氫化植物油(B)麻油(C)花生油(D)牛油。
- 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作?(A)蛋糕油炸甜圈餅(B)法式道納司(C)麻花道納司(D)酵母油炸甜圈餅。
- 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在?(A)60℃±5℃(B)100℃±5℃(C)80℃±5℃(D)30℃±5℃ ,可縮短烤焙時間。
- 麵筋是利用麵粉中的何種成份製成的?(A)油脂(B)澱粉(C)水分(D)蛋白質。
- 電氣火災下列何者不得使用(A)泡沫滅火器(B)二氧化碳滅火器(C)海龍滅火器(D)乾粉滅火器。
- 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為?(A)配方內油的用量太少(B)使用化學膨脹劑(C)麵糊太乾(D)麵糊糊化程度良好。
- 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存?(A)2 年(B)永久(C)6 個月(D)3 個月。
- 造成小西餅裂痕特性的原料是?(A)葡萄糖漿(B)砂糖(C)糖粉(D)焦糖。
- 派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用?(A)中筋麵粉(B)低筋麵粉(C)高筋麵粉(D)洗筋粉。
- Windows 作業系統下,滑鼠指標的顯示狀態為沙鐘,所代表的意思是 (A)下指令(B)選擇圖示(C)調整視窗邊框大小(D)作業狀態中。
- 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因? (A)澱粉 β 化(B)澱粉 α化(C)酵素自家分解作用(D)蛋糕熟成化。
- 製作海綿蛋糕添加乳化起泡劑目的為?(A)於攪拌時拌入較少的空氣(B)使麵糊的比重上升(C)增加麵糊的安定性(D)使蛋糕體積變小。