問題詳情
46. 蛋在貯存時的變化,下列何者正確?
(A)氣室收縮
(B)比重增加
(C)蛋白粘性增加
(D)鹼度增加 。
(A)氣室收縮
(B)比重增加
(C)蛋白粘性增加
(D)鹼度增加 。
參考答案
無參考答案
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- 團體膳食所使用的"鹽"應為下列哪一種? (A)粗鹽 (B)精鹽 (C)高級精鹽 (D)都可以 。
- 含碘的鹽是 (A)粗鹽 (B)精鹽 (C)高級精鹽 (D)代鹽 。
- 以發酵程度而言,下列哪一種茶葉泡出來的茶水汁液顏色偏紅褐色? (A)綠茶 (B)包種茶 (C)烏龍茶 (D)紅茶 。
- 下列何種茶葉屬於完全發酵茶? (A)綠茶 (B)烏龍茶 (C)紅茶 (D)包種茶 。
- 乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因 (A)添加了多量的調味料 (B)添加了多量的鹽 (C)發霉 (D)本身所具有的胺基酸晶析 所致。
- 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少? (A)青江菜 (B)白色花菜 (C)紅蕃茄(D)紫色高麗菜 。
- 下列食品中加冷水攪拌會產生「筋」的是 (A)甘藷粉 (B)太白粉 (C)麵粉 (D)玉米粉 。
- 抗氧化劑的主要用途為 (A)防腐 (B)漂白 (C)殺菌 (D)防止油脂氧化 。
- 3 公斤的沙拉油比 3 公升的沙拉油之容量 (A)少 (B)一樣 (C)多 (D)無法比較 。
- 下列那一種佐料沒有經過發酵? (A)醬油 (B)醋 (C)蕃茄醬 (D)豆豉 。
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- 使用糯米粉製作糕點,可於揉粉時加點開水,開水與冷水的比例為 這樣比完全用冷水揉的性質好。(A)1:6 (B)1:7 (C)1:8 (D)1:9
- 「爆」比「炒」加熱的時間短,火力 可保持肉類的鮮嫩美味。 (A)更大 (B)更小 (C)微火 (D)相同
- 下列哪些油品適合高溫油炸? (A)豬油 (B)棕櫚油 (C)葡萄籽油 (D)橄欖油 。
- 下列哪些屬於高纖維蔬果? (A)葡萄 (B)西瓜 (C)竹筍 (D)芹菜 。
- 提供(奶素)素食餐時,下列哪些食材不應加入? (A)香菜 (B)洋蔥 (C)菠菜 (D)韮菜 。
- 如右圖,△ABC 中,,若=0.2, =1,則 =? (A)1:3 (B)1:5 (C) 1:6 (D)2:5
- 全榖類食物包括以下哪幾項? (A)山藥 (B)小麥 (C)燕麥 (D)馬鈴薯 。
- 選用油品時應注意之事項? (A)勿買散裝或來路不明的油品 (B)勿重複使用或使用不新鮮油品 (C)油炸食品不需區分何種油質 (D)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜 。
- 何者屬於鹽的妙用? (A)讓蔬菜顏色更鮮豔 (B)延長白米飯的保存期限 (C)可防止切開的蘋果產生褐變 (D)使煮好的蛋殼好剝除 。
- 下列何者為酸性食物? (A)肉類 (B)油脂 (C)奶類 (D)蛋類 。
- 何者為沙拉醬製造主要成分? (A)蛋黃 (B)醋 (C)油脂 (D)醬油 。
- 製造香腸時加硝的目的為? (A)保持色澤 (B)縮短醃製的時間 (C)增加維生素含量 (D)抑制細菌生長 。
- 下列何者為製造豆腐時所使用的凝固劑? (A)石膏 (B)硫酸鈣 (C)氯化鈣 (D)碳酸鈣 。
- 下列何者為發酵食品? (A)醬油 (B)米酒 (C)泡菜 (D)香油 。
- 下列何者為合法食品添加物? (A)硼砂 (B)碳酸氫鈉 (C)亞硝酸鈉 (D)亞硫酸鈉。
- 下列何者不可添加於食品中? (A)鹽基介黃 (B)吊白塊 (C)硼砂 (D)硝酸鹽 。
- 下列有關米的敘述何者正確? (A)在來米黏性較糯米大 (B)在來米又稱秈米,屬於軟質米 (C)糯米分為長糯及圓糯 (D)蓬萊米又稱粳米,屬於軟質米 。
- 下列敘述何者正確? (A)沙公、沙母四季皆可食用,但春、夏時口感更佳(B)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母 (C)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹 (D)螃蟹最好生吃 。
- 以下何者屬於紅藻? (A)海苔 (B)鹿角菜 (C)紫菜 (D)海帶 。
- 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損,很快變成褐色、紅色或灰色? (A)蘋果(B)哈密瓜 (C)馬鈴薯 (D)青椒 。
- 以下何者為不可食用的花朵? (A)水仙 (B)竹桃 (C)萱草(金針花) (D)蓮花 。
- 食用紅色色素有哪幾號? (A)6 (B)4 (C)7 (D)40 。
- 瘦肉由以下哪些種基本物質構成? (A)脂肪 (B)維生素 (C)水 (D)蛋白質 。
- 大麥除了含有澱粉外,還含有哪些碳水化合物 (A)聚戊醣 (B)水蘇四糖 (C)聚葡萄糖 (D)蜜三醣 。
- 以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的 (A)碳酸菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)酒釀 。