問題詳情
31. 哪種蔬菜的顏色受酸、鹼、鹽的影響較少？
(A)青江菜
(B)白色花菜
(C)紅蕃茄
(D)紫色高麗菜 。
(A)青江菜
(B)白色花菜
(C)紅蕃茄
(D)紫色高麗菜 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 將米加水煮成飯，是由於何種作用所致？ (A)蛋白質變性 (B)油脂氧化 (C)澱粉老化 (D)澱粉糊化 。
- 高筋麵粉比低筋麵粉所含 (A)油脂 (B)澱粉 (C)蛋白質 (D)纖維質 的含量較高。
- 米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是下列何者？ (A)在水中一段時間即能自行溶解，故易被人體消化 (B)必須加水加熱，經過糊化，才能被人體消化(C)生吃、熟吃都一樣有甜味 (D)加熱即能分解成葡
- 麵粉加等量的水可作成具延展性的麵糰，是因下列何種成分的關係？ (A)維生素 (B)麵筋 (C)澱粉 (D)麵麩 。
- 加鹼處理的米或麵類加工品，會 (A)增加硬度 (B)增加營養價值 (C)減少營養素(D)增加粘度 。
- 酥油(白油)主要用途是 (A)油炸或烘烤 (B)一般家庭烹調 (C)調製沙拉醬 (D)蛋黃醬 之製作。
- 甜麵醬是以下列何種食材經特殊發酵製成的？ (A)太白粉 (B)豆粉 (C)麵粉 (D)米粉 。
- 釀造醬油的主要原料是 (A)玉米、小麥及食鹽 (B)黃豆、白米及食鹽 (C)黃豆、小麥及食鹽 (D)白米、小麥及食鹽 。
- 釀造醬油的主要原料是 (A)鹽及色素 (B)黃豆與小麥 (C)黃豆及鹽 (D)米及鹽 。
- 淡味醬油即薄鹽醬油，其含鹽量約為 (A)一般醬油的一半 (B)約 2% (C)約 15%(D)不含鈉鹽 。
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- 下列食品中何者最易受日光照射而變質？ (A)白麵干 (B)通心麵 (C)意大利麵(D)速食麵 。
- 下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色？ (A)加糖 (B)加酸 (C)加鹼 (D)燙過熱水(殺菁) 。
- 下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色？ (A)燙過熱水 (B)烹煮時添加些醋 (C)烹煮時添加些油 (D)烹煮時添加些小蘇打 。
- 醋的功用不包括下列敘述中的哪一項？ (A)去除魚腥味 (B)使白色蔬菜色澤更好 (C)使綠色蔬菜色澤更好 (D)去粘、除澀作用 。
- 添加醋對下列何種蔬菜的顏色變化影響最大？ (A)胡蘿蔔 (B)玉米 (C)小黃瓜(D)高麗菜 。
- 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？ (A)脂肪含量高時，保水性差(B)pH 值較高時，保水性較差 (C)里脊肉比後腿瘦肉保水性差 (D)加磷酸鹽可增加保水性 。
- 「草悟道」位於臺中市西屯區向上北路 (A)O(B)X
- 魚類較瘦肉更易腐敗的原因是死後 (A)自身消化作用快速 (B)光合作用快速(C)體積作用快速 (D)腥味作用快速 。
- 以同量的油放在鍋中，同火候加熱： (A)大豆油 (B)花生油 (C)豬油 (D)米糠油不易冒煙。
- 下列何種食用油含有較高的反式脂肪酸？ (A)乳瑪琳 (B)豬油 (C)椰子油 (D)棕櫚油 。
- 香辛料中花椒的主要功能是下列何者？ (A)爆香作用 (B)著色作用 (C)除臭作用 (D)刺激味蕾作用 。
- 含有維生素 C、E 兩種天然抗氧化劑是 (A)紅、白色蔬菜 (B)綠、黃色蔬菜(C)紫、橙色蔬菜 (D)紅、紫色蔬菜 。
- 大部分植物的果實顏色有紅、藍、紫色色素，大多屬於 (A)葉綠素 (B)花黃素(C)花青素 (D)類胡蘿蔔素 。
- 食品中之天然色素，下列那一項較不會受熱影響而變色？ (A)葉綠素 (B)花黃素 (C)花青素 (D)類胡蘿蔔素 。
- 茄子切開後 接觸到空氣中的氧氣而產生氧化作用，使得茄子的切面變色。(A)多酚酵素 (B)維生素 (C)纖維素 (D)類胡蘿蔔素
- 麵粉中因含有蛋白質 而使麵粉帶有筋性。(A)6%~12% (B)7%~13% (C)8%~14% (D)9%~15%
- 使用糯米粉製作糕點，可於揉粉時加點開水，開水與冷水的比例為 這樣比完全用冷水揉的性質好。(A)1：6 (B)1：7 (C)1：8 (D)1：9
- 「爆」比「炒」加熱的時間短，火力 可保持肉類的鮮嫩美味。 (A)更大 (B)更小 (C)微火 (D)相同
- 下列哪些油品適合高溫油炸？ (A)豬油 (B)棕櫚油 (C)葡萄籽油 (D)橄欖油 。
- 下列哪些屬於高纖維蔬果？ (A)葡萄 (B)西瓜 (C)竹筍 (D)芹菜 。
- 提供(奶素)素食餐時，下列哪些食材不應加入？ (A)香菜 (B)洋蔥 (C)菠菜 (D)韮菜 。
- 如右圖，△ABC 中，，若＝0.2， ＝1，則 ＝？ (A)1:3 (B)1：5 (C) 1：6 (D)2：5
- 全榖類食物包括以下哪幾項？ (A)山藥 (B)小麥 (C)燕麥 (D)馬鈴薯 。
- 選用油品時應注意之事項？ (A)勿買散裝或來路不明的油品 (B)勿重複使用或使用不新鮮油品 (C)油炸食品不需區分何種油質 (D)煎炸食品以豬油或動物性油脂較宜 。
- 何者屬於鹽的妙用？ (A)讓蔬菜顏色更鮮豔 (B)延長白米飯的保存期限 (C)可防止切開的蘋果產生褐變 (D)使煮好的蛋殼好剝除 。