問題詳情
58. 關於肉類的保水性，下列的敘述何者正確？
(A)脂肪含量高時，保水性差
(B)pH 值較高時，保水性較差
(C)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(D)加磷酸鹽可增加保水性 。
(A)脂肪含量高時，保水性差
(B)pH 值較高時，保水性較差
(C)里脊肉比後腿瘦肉保水性差
(D)加磷酸鹽可增加保水性 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 【題組】中國政府官員曾說中國面臨的四大水問題包含「水多、水少、水髒與水渾」，水多指水災，水少指旱災，水髒指水汙染，水渾指河川泥沙含量高。長江中、下游地區由於受到哪項因素影響，導致「水多」而洪患頻
- 蘋果切開或削去皮後產生褐變的原因為 (A)酵素的氧化 (B)葡萄糖的褐化 (C)維生素 C 的氧化 (D)脂肪酸的氧化 作用。
- 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為非？ (A)腐敗 (B)脂肪酸流失 (C)重量減少 (D)肉色改變 。
- 雞蛋中蛋黃所占的重量約為 (A)10% (B)30% (C)55% (D)70% 。
- 白水煮蛋時間過久，造成蛋黃呈暗綠色的原因是下列何種因素所形成？ (A)鐵質與硫的反應 (B)蛋白質變性 (C)脂肪與鐵質的反應 (D)蛋白質與脂肪的結合 。
- 蛋在貯存時的變化，下列何者正確？ (A)氣室收縮 (B)比重增加 (C)蛋白粘性增加 (D)鹼度增加 。
- 以澱粉勾芡時，下列敘述何者正確？ (A)加酸可促進稠度的形成 (B)加糖可使稠度增加 (C)先加冷水調勻再加入熱溶液中 (D)加油拌合後再加入熱溶液中 。
- 下列何種食物最易吸收周圍的氣味？ (A)肉類 (B)魚類 (C)洋蔥 (D)奶油 。
- 在各種食材中，殘留抗生素出現機率最多者為 (A)鮮乳類 (B)魚類 (C)蔬菜類(D)禽畜肉類 。
- 根據我國國家標準〝濃縮果汁〞的定義是凡以新鮮成熟之果實，經過 (A)加糖煮成濃稠汁者 (B)榨汁調香味者 (C)去皮研磨成漿再加水者 (D)榨汁濃縮，未加糖、色素及任何人工添加物者 。
內容推薦
- 下列有關米的敘述何者正確？ (A)在來米黏性較糯米大 (B)在來米又稱秈米，屬於軟質米 (C)糯米分為長糯及圓糯 (D)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米 。
- 下列敘述何者正確？ (A)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳(B)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母 (C)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹 (D)螃蟹最好生吃 。
- 以下何者屬於紅藻？ (A)海苔 (B)鹿角菜 (C)紫菜 (D)海帶 。
- 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (A)蘋果(B)哈密瓜 (C)馬鈴薯 (D)青椒 。
- 以下何者為不可食用的花朵？ (A)水仙 (B)竹桃 (C)萱草（金針花） (D)蓮花 。
- 食用紅色色素有哪幾號？ (A)6 (B)4 (C)7 (D)40 。
- 瘦肉由以下哪些種基本物質構成？ (A)脂肪 (B)維生素 (C)水 (D)蛋白質 。
- 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (A)聚戊醣 (B)水蘇四糖 (C)聚葡萄糖 (D)蜜三醣 。
- 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (A)碳酸菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)酒釀 。
- 以放大鏡觀察畫在紙上多邊形時，下列何者不會放大？(A)角度(B)周長 (C)面積 (D)邊長
- 醬油膏比一般醬油濃稠是因為 (A)醱酵時間較久 (B)加入了較多的糖與鹽 (C)濃縮了，水分含量較少 (D)加入修飾澱粉在內 。
- 澱粉粒所含澱粉分子，細分為「直鏈澱粉」及「支鏈澱粉」兩類。生澱粉粒則同時包含直鏈分子及支鏈分子。請問以下所述關於糯米的澱粉粒含量，何者不正確？ (A)幾乎全為純正支鏈澱粉 (B)含 30%直鏈
- 深色醬油較適用於何種烹調法？ (A)紅燒 (B)炒 (C)蒸 (D)煎 。
- 食用油若長時間加高溫，其結果是 (A)能殺菌、容易保存 (B)增加油色之美觀(C)增長使用期限 (D)產生有害物質 。
- 沙拉油品質愈好則 (A)加熱後愈容易冒煙 (B)加熱後不易冒煙 (C)一經加熱即很快起泡沫 (D)不加熱也含泡沫 。
- 通常所稱之奶油(Butter)係由 (A)牛肉中抽出之油 (B)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (C)牛乳內抽出之油脂 (D)由植物油精製 而成。
- 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地 (A)較硬 (B)較軟 (C)較鬆散 (D)相同 。
- 含有筋性的粉類是 (A)麵粉 (B)玉米粉 (C)太白粉 (D)甘藷粉 。
- 下列何種澱粉以手捻之有滑感？ (A)麵粉 (B)太白粉 (C)泡達粉 (D)在來米粉 。
- 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？ (A)鹽 (B)胡椒粉 (C)糖 (D)醋 。
- 「粉蒸肉」之材料宜用 (A)五花肉 (B)里肌肉 (C)豬蹄 (D)豬頭肉 。
- 製作包子之麵粉宜選用下列何者？ (A)低筋麵粉 (B)中筋麵粉 (C)高筋麵粉 (D)澄粉 。
- 下列食品何者含澱粉質較多？ (A)荸薺 (B)馬鈴薯 (C)蓮藕 (D)豆薯（刈薯） 。
- 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是 (A)洋蔥 (B)胡蘿蔔(C)馬鈴薯 (D)毛豆 。
- 花生與下列何種食物性質差異最大？ (A)核桃 (B)腰果 (C)綠豆 (D)杏仁 。