問題詳情
11. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？
(A)鹽
(B)胡椒粉
(C)糖
(D)醋 。
(A)鹽
(B)胡椒粉
(C)糖
(D)醋 。
參考答案
無參考答案
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- 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的 (A)碳酸菌 (B)乳酸菌 (C)酵母菌 (D)酒釀 。
- 大麥除了含有澱粉外，還含有哪些碳水化合物 (A)聚戊醣 (B)水蘇四糖 (C)聚葡萄糖 (D)蜜三醣 。
- 瘦肉由以下哪些種基本物質構成？ (A)脂肪 (B)維生素 (C)水 (D)蛋白質 。
- 食用紅色色素有哪幾號？ (A)6 (B)4 (C)7 (D)40 。
- 以下何者為不可食用的花朵？ (A)水仙 (B)竹桃 (C)萱草（金針花） (D)蓮花 。
- 以下哪些蔬果一旦切開或碰撞受損，很快變成褐色、紅色或灰色？ (A)蘋果(B)哈密瓜 (C)馬鈴薯 (D)青椒 。
- 以下何者屬於紅藻？ (A)海苔 (B)鹿角菜 (C)紫菜 (D)海帶 。
- 下列敘述何者正確？ (A)沙公、沙母四季皆可食用，但春、夏時口感更佳(B)養殖之螃蟹有大閘蟹、沙公、沙母 (C)野生之螃蟹有花蟹、三點蟹 (D)螃蟹最好生吃 。
- 下列有關米的敘述何者正確？ (A)在來米黏性較糯米大 (B)在來米又稱秈米，屬於軟質米 (C)糯米分為長糯及圓糯 (D)蓬萊米又稱粳米，屬於軟質米 。
- 下列何者不可添加於食品中？ (A)鹽基介黃 (B)吊白塊 (C)硼砂 (D)硝酸鹽 。
內容推薦
- 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用 (A)蓬萊米 (B)在來米 (C)長糯米 (D)圓糯米 。
- (二)承題組三大題，請參看待選答案，選出 34~35 題中李先生旅行特色紀錄照片的所在地。【南美地區】待選答案(A)馬丘比丘 (C)里約熱內盧(B)墨西哥市 (D)波哥大 【題組】
- 黃麴毒素容易存在於 (A)家禽類 (B)魚貝類 (C)花生、玉米 (D)內臟類 。
- 酸辣湯的辣味來自於 (A)芥茉粉 (B)胡椒粉 (C)花椒粉 (D)辣椒粉 。
- 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(A)豆腐 (B)荸薺 (C)蓮藕 (D)牛蒡 。
- 下列何者為較新鮮的蛋？ (A)蛋殼光滑者 (B)氣室大的蛋 (C)濃厚蛋白量較多者(D)蛋白彎曲度小的 。
- 下列何者為牙本質黏著劑所常用的親水性樹脂單體？(A)bisphenol glycidyl methacrylate（Bis-GMA）(B)urethane dimethacrylate（UDMA
- 製造調配菜餚之場所 (A)可養牲畜 (B)可當寢居室 (C)可養牲畜亦當寢居室 (D)不可養牲畜亦不可當寢居室 。
- 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有 (A)螢光增白劑 (B)亞硫酸氫鈉 (C)潤濕劑(D)次氯酸鈉 。
- 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？ (A)大腸桿菌 (B)腸炎弧菌(C)金黃色葡萄球菌 (D)沙門氏菌 。
- 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？ (A)蔗糖 (B)鹽 (C)醋 (D)酒。
- 在橡皮障（rubber dam）防濕的操作區內，鄰牙軟組織的額外保護可以藉由下列何者達成？(A)使用已成型環帶（contoured band）(B)置放木楔（wooden wedge）(C)使用
- 下列哪一種為天然膨大劑？ (A)發粉 (B)酵母 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞 。
- 乾米粉較耐保存之原因為 (A)產品乾燥含水量低 (B)含多量防腐劑 (C)包裝良好(D)急速冷卻 。
- 鑄造金嵌體可利用何種方式增加固位力（retention）？(A)增加黏合劑的厚度(B)相對的窩洞壁向外開展(C)減少窩洞修形（cavity preparation）的表面積(D)增加窩洞修形（c
- 腸炎弧菌通常來自 (A)被感染者與其他動物 (B)海水或海產品 (C)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (D)土壤 。
- 在鑄造金嵌體的牙齦邊緣及咬合邊緣要加上斜面（bevel）主要是為了要達到：(A)保護邊緣的牙本質(B)使邊緣密合度更好(C)使牙齦邊緣斜面為 45°(D)可有助於評估印模的準確性
- 用 WHO 探測計檢查，看不到黑色環帶時應建議下列何種治療？(A)口腔衛生指導(B)潔牙(C)潔牙與牙根整平術(D)複雜性牙周治療
- 冷凍食品是一種 (A)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (B)將腐敗的食物冰凍起來 (C)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (D)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品。
- 油炸食物後應 (A)將油倒回新油容器中 (B)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (C)將殘渣留在油內以增加香味 (D)將油倒棄於水槽內 。
- 牙菌斑內之細菌，若處於生物薄膜（biofilm）狀態時，則下列敘述何者正確？(A)可有利細菌之傳播(B)有利於唾液之殺菌作用(C)會增強對抗生素之抵抗力(D)必須使用抗生素才能殺菌
- 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為 (A)添加防腐劑在內 (B)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (C)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (D)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
- 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有 (A)沙門氏菌 (B)腸炎弧菌 (C)肉毒桿菌 (D)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用。
- 上顎第一大臼齒，已有三級之根叉侵犯時，則下列敍述何者錯誤？(A)由於牙齒形態，一般以近心頰側牙根之內側最難清理(B)近心側根叉應從頰側方向探測(C)可使用內伯氏彎曲牙周探針（Naber’s pr
- 食物烹調的原則宜為 (A)調味料愈多愈好 (B)味精用量為食物重量的百分之五(C)運用簡便的高湯塊 (D)原味烹調 。