問題詳情
48. 糕(漿)皮產品烤焙呈色,最主要的影響因素是
(A)濕度
(B)油量
(C)溫度
(D)水量。
(A)濕度
(B)油量
(C)溫度
(D)水量。
參考答案
無參考答案
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- 麵條製作過程中主要目的在促使麵筋形成、提高品質之機器為 (A)煮麵槽(B)切麵機(C)乾燥機(D)壓延機。
- 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)遷廠(C)無正當理由曠工一日(D)生產線減縮。
- 攪拌階段中,由於化學效應與物理效應配合進行,而使硫氫鍵轉換為雙硫鍵之作用稱為 (A)發酵作用(B)還原作用(C)氧化作用(D)呼吸作用。
- 雞蛋貯放久後,將有下列何種現象發生(A)蛋白變稀薄(B)pH 降低(C)蛋殼變粗糙(D)蛋黃體積變小。
- 中式麵食冷凍之貯存溫度應在(A)-18℃(B)0℃(C)4℃(D)25℃ 以下。
- 下列何種油脂,含有反式脂肪酸?(A)花生油(B)棕櫚油(C)沙拉油(D)氫化烤酥油。
- 下列何者與食品中的微生物增殖沒有太多關係?(A)溫度(B)溼度(C)酸度(D)脆度。
- 下列何種產品不屬於水調類麵食(A)蔥油餅(B)水煎包(C)韭菜盒子(D)餡餅。
- 下列何種添加物可適量添加於中式麵食?(A)二氧化硫(B)硼砂(C)食品級色素(D)吊白塊。
- 冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上(A)20℃(B)10℃(C)7℃(D)0℃。
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- 下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富?(A)沙拉油(B)椰子油(C)豬油(D)牛油。
- 屠宰衛生檢查之目的是(A)保持肉品之新鮮(B)判定肉品之優劣(C)維護家畜之安全(D)防止人畜共通傳染病。
- 發酵麵食組織柔軟,與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)奶粉(C)油脂(D)水。
- 全蛋的固形物為?(A)25%(B)35%(C)10%(D)15%。
- 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。
- 麵帶經滾輪壓延時,其麵帶一邊厚一邊薄時,應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)厚的一邊加壓力(C)減壓力不必調整(D)薄的一邊加壓力。
- 食品包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體必須在(A)100ppm 以下(B)1000ppm 以下(C)沒有規定(D)1ppm 以下。
- 下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好(A)蘿蔔絲餅(B)燒賣(C)饅頭(D)貓耳朵。
- 按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? (A)製造方法(B)有效日期(C)品名(D)製造廠。
- 油炸機操作下述何者不正確(A)選擇適當之溫度(B)操作時不可離開(C)油面保持在熱電極之上(D)設定最高溫,需要時再降溫。
- 麵粉貯藏之理想濕度為?(A)90~100%(B)30~40%(C)10~20%(D)55~65%。
- 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?(A)發粉分解產生的二氧化碳(B)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹(C)酵母產生的二氧化碳(D)水經加熱形成水蒸氣。
- 麵食的包裝容器,最不需要考慮(A)耐熱性(B)透光度(C)熱封性(D)強韌度。
- 澱粉回凝(老化)變硬的最適溫度是(A)-18℃(B)-30℃(C)25℃(D)5℃。
- 蛋糕容易發黴,常常由於?(A)蛋糕糖分含量太高(B)烤焙時間長(C)蛋糕油脂含量太高(D)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中。
- 蛋糕表面有白色斑點是因為?(A)蛋的用量太多(B)糖的顆粒太粗(C)糖的顆粒太細(D)發粉用量不足。
- 以下敘述,何者為正確?(A)泡沫塑膠保濕效果差(B)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆(C)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用(D)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性。
- 下列何種油脂,含有反式脂肪酸?(A)氫化烤酥油(B)花生油(C)棕櫚油(D)沙拉油。
- 冷水揉的麵糰,其麵粉蛋白質每增加 1%可增加吸水量約(A)1-2%(B)3-4%(C)4-5%(D)5-6%。
- 下列何種麵食要用烙或煎的方式製成(A)鍋貼(B)貓耳朵(C)燒賣(D)花捲。
- 市售冷凍水餃的包裝袋大多採用(A)聚苯乙烯(PS)(B)聚丙烯(PP)(C)聚乙烯(PE)(D)複合聚酯(PET/PE/LLDPE)。
- 麵條加工用水,水中礦物質含量高時,麵條口感較 (A)韌(B)適中(C)好(D)差。
- 下列何者營養素在加工過程中容易流失?(A)醣類(B)維生素(C)礦物質(D)蛋白質。
- 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(A)訂書針(B)膠帶(C)膠水(D)熱封。
- 按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? (A)有效日期(B)製造方法(C)製造廠(D)品名。