問題詳情
98 麵條使用之食品添加物應優先考慮
(A)安全性
(B)有用性
(C)經濟性
(D)方便性。
(A)安全性
(B)有用性
(C)經濟性
(D)方便性。
參考答案
無參考答案
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- 87 下列何種產品不需經過油炸而成? (A)開口笑 (B)沙其瑪 (C)道納司 (D)鬆餅。
- 86 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過 (A)50ppm (B)200ppm (C)400ppm (D)0.1%。
- 81 中筋麵粉蛋白質含量為 (A)5%以下 (B)5~11% (C)11~5% (D)5%以上。
- 85 為配合環保,低水份不滲油的粉狀麵食原料,包裝材料最好使用 (A)牛皮紙袋 (B)聚乙烯 (PE)袋 (C)尼龍(NY)袋 (D)聚酯(PET)容器。
- 82 水餃皮製作最適合麵粉為 (A)低筋粉 (B)粉心粉 (C)特高筋粉 (D)澄粉。
- 84 室內溫度高時,麵糰攪拌時應加入適量的 (A)沸水 (B)溫水 (C)自來水 (D)冰水。
- 83 油炸中式麵食最適合之油脂為 (A)沙拉油 (B)黃豆油 (C)氫化油 (D)菜籽油。
- 80 真空包裝的乾酵母可冷藏存放 (A)1~2 年 (B)1~2 個月 (C)1~2 個星期 (D)與新鮮酵母相同。
- 79 發酵麵食使用相同酵母用量時,夏天的發酵時間比冬天為 (A)長 (B)短 (C)相同時間 (D)長短不影響。
- 77 下列何者不是食品包裝之目的? (A)增加附加價值 (B)增進產品外觀 (C)增進保存期限 (D)增進產品風味。
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- 121 下列何項不是糖在中式麵食的功用? (A)增進甜味 (B)改良顏色 (C)促進發酵(D)增進產品韌性。
- 120 下列何種麵糰攪拌後的彈性最好? (A)發酵麵食 (B)糕漿皮麵食 (C)冷水麵食 (D)燙麵食。
- 122 中式麵食使用之甜味成份,何種不是由蔗糖製造? (A)特砂糖 (B)糖蜜 (C)高果糖漿 (D)綿白糖。
- 123 良好的饅頭不宜具有下列何種品質? (A)內部細緻 (B)外表光滑 (C)氣孔粗大(D)發酵香味。
- 124 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 (A)麵糊類蛋糕 (B)乳沫類蛋糕 (C)戚風類蛋糕 (D)磅蛋糕。
- 125 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過100%? (A)麵包 (B)鬆餅 (C)中點 (D)蛋糕。
- 126 下列何種產品,不經烤焙過程? (A)法國麵包 (B)戚風蛋糕 (C)奶油空心餅 (D)開口笑。
- 127 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到 (A)液體狀態 (B)濕性發泡 (C)乾性發泡 (D)棉花狀態。
- 128 以下那一種原料不屬於化學膨大劑? (A)發粉 (B)小蘇打 (C)酵母 (D)阿摩尼亞(碳酸氫銨)。
- 129 無水奶油是來自於下列哪種原料? (A)牛肉 (B)豬肉 (C)牛奶 (D)植物油。
- 130 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用 (A)細砂糖 (B)糖粉 (C)糖漿 (D)麥芽糖。
- 132 下列何者不是造成小西餅膨大之原因? (A)蘇打粉 (B)酵母 (C)砂糖 (D)攪拌時拌入油脂之空氣。
- 131 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意 (A)分次攪拌 (B)一次攪拌完成 (C)糖油不需打發即可與粉拌勻 (D)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 方不致麵糰乾硬而不易成型。
- 134 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為 (A)配方中麵粉用量太多 (B)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (C)加蛋時麵糊溫度太高 (D)配方中蛋的用量太多。
- 133 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為 (A)糖 (B)油脂 (C)水 (D)麵粉。
- 136 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的 (A)蛋 (B)麵粉 (C)碳酸氫銨 (D)油脂。
- 135 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式 (A)用抹布擦淨 (B)洗淨烤乾 (C)洗淨用抹布擦乾 (D)洗後自然涼乾。
- 138 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外,還具有 (A)防腐 (B)流散 (C)凝固 (D)容易烤焙 的功能。
- 139 下列何者不是麵包包裝的最主要目的? (A)保持新鮮 (B)防止老化 (C)提高商品價值 (D)增加重量。
- 空氣的主要組成及其特性或用途如附圖所示,則下列敘述何者錯誤? (A)甲為二氧化碳 (B)乙為氮氣 (C)丙為氬氣 (D)丁為氦氣。
- 140 蛋糕容易發黴,常常由於 (A)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (B)烤焙時間長 (C)蛋糕油脂含量太高 (D)蛋糕糖分含量太高。
- 137 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為 (A)麵糊太乾 (B)配方內油的用量太少 (C)使用化學膨脹劑 (D)麵糊糊化程度良好。
- 141 烘焙食品超過保存期限應 (A)回收再利用 (B)丟棄 (C)減價出售 (D)贈送客戶 才正確。
- 142 那一樣原料不屬於化學膨大劑? (A)發粉 (B)酵母 (C)小蘇打 (D)阿摩尼亞。
- 143 烘焙產品經過適當的包裝能達到下列何種效果? (A)增加貯存時間 (B)防止風味改變 (C)防止污染 (D)以上皆是。