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• 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)80℃(B)100℃(C)60℃(D)70℃ 以上之食品。
• 以 0.01N NaOH 滴定食用醋中醋酸含量，最適當之指示劑為?(A)溴鉀酚綠(bromocresol green)(B)甲基紅(C)甲基橙(D)酚 。
• 餐具檢液係以(A)滅菌食鹽水(B)自來水(C)滅菌生理食鹽水(D)蒸餾水 調製。
• 配製標準溶液時，要使用(A)量瓶(B)燒瓶(C)燒杯(D)量筒 來量取液體體積。
• 下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟？(A)白金坩堝(B)陶瓷坩堝(C)石英坩堝(D)蒸發皿。
• 使用硝酸銀滴定法定量含鹽量時，樣品溶液的 pH 值應(A)調整至鹼性(B)調整至酸性(C)不必調整(D)調整至中性。
• 大腸桿菌革蘭氏染色結果屬於(A)紫色陽性(B)藍色陰性(C)紅色陽性(D)紅色陰性。
• 液體油脂經氫化後會有下列何種現象發生？(A)可塑性變差(B)安定性提高(C)熔點降低(D)雙鍵增加。
• 利用紅外線水分計測定樣品水分時，一般取樣量為(A)20 克(B)5 克(C)10 克(D)15 克。
• 今觀察鳳梨果汁的黴菌絲含量，視野總數目為 50，第一片之正視野的黴菌絲數目為 9，第二片之正視野的黴菌絲數目為 7，則此樣品黴菌絲含量為(A)36(B)24(C)32(D)16 ％。

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• 下列何者非餐具殘留物(A)澱粉(B)ABS 劑(C)油脂(D)PVC 的單體氯乙烯。
• 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)乳糖(B)糖精(C)蔗糖(D)玉米糖漿。
• 革蘭氏陰性菌染色結果是(A)呈紫色(B)呈紅色(C)呈黃色(D)呈藍色。
• 食品加工設備較安全之金屬材質為(A)不銹鋼(B)生鐵(C)銅(D)鋁。
• 下列何者測定過程中，通常不需使用乾燥器？(A)灰分(B)水分(C)粗脂肪(D)粗蛋白。
• 生菌數檢驗需要稀釋時，若檢體為肉製品，稀釋液應採用 (A)生理食鹽水(B)自來水(C)蛋白煉稀釋液(D)無菌水。
• 肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量？(A)脂肪酸(B)亞硝酸(C)胺基酸(D)有機酸。
• 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)美觀(B)高級(C)衛生(D)價廉。
• 測定魚類鮮度時，以魚體硬度、眼球水晶體混濁度等來判斷，稱為 (A)微生物法(B)物理鑑定法(C)酵素分析法(D)化學鑑定法。
• 以電子天平稱量，必須(A)關上左側門(B)不用關門(C)關上所有的門(D)關閉右側門。
• 索氏脂肪抽出器(Soxhlet apparatus)中，冷凝水之入口應裝於冷凝管之(A)無上下之別(B)下方(C)上方(D)只要出入口能夠串聯即可。
• 多數蔬果在收穫後仍繼續維持成熟過程，如香味發生果色變化、果肉軟化等，此作用稱為 (A)蒸發作用(B)腐敗作用(C)呼吸作用(D)追熟作用。
• 玉米和花生最易遭受何種黴菌毒素的污染？(A)橘黴素(B)麥角毒素(C)黃麴毒素(D)青黴毒素。
• 舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響，而產生凝固現象，此時感覺的味道是 (A)澀味(B)辣味(C)酸味(D)甜味。
• 食品加工廠最普遍使用下列何種成分配製消毒水？ (A)碘(B)氯(C)四基銨(D)溴。
• 污罐是指用布能輕易擦去，而不致留有傷痕者不得超過(A)3％(B)6％(C)5％(D)4％。
• 植物中含蛋白質最豐富的是(A)蔬菜類(B)薯類(C)穀類(D)豆類。
• 殘氯測定方法中O-tolidine 與水中殘氯分子反應所呈現之顏色應為(A)藍綠色(B)深黑色(C)黃褐色(D)紫紅色。
• 玻璃器具如果要檢測是否含鉛，其溶出條件為(A)4%醋酸常溫浸泡 4 小時(B)4%醋酸常溫浸泡 24 小時(C)4%氫氧化鈉常溫浸泡 4 小時(D)4%氫氧化鈉常溫浸泡 24 小時。
• 定量食品灰分時試料容器為(A)秤量瓶(B)蒸發皿(C)坩堝(D)三角瓶。
• 天平校正之時機，何者錯誤？(A)長期未使用後(B)每 3 個月定期校正(C)每次使用前皆需校正(D)天平移位時。
• 乾淨的滴定管不用時應(A)正放(B)裝滿蒸餾水(C)平放(D)倒置。
• 濕熱滅菌完畢，慢慢排氣之理由為(A)防止棉花塞脫落及培養基噴出(B)快速降低殺菌釜壓力(C)保持殺菌釜溫度(D)防止溫度下降太快。
• 下列何者是豬屠體最軟的部位(A)前腿肉(B)後腿肉(C)小里肌(D)腹 肉。
• 50 克的 NaOH 如欲將之配製成 10％之溶液須加水(A)950 克(B)45 克(C)50 克(D)450 克。