問題詳情
32 . 西點用亮光糖漿製作原料, 下列何者為非?
(A) 桔子果醬、水
(B) 杏桃果膠、水
(C) 洋菜、水、糖
(D) 糖、水。
(A) 桔子果醬、水
(B) 杏桃果膠、水
(C) 洋菜、水、糖
(D) 糖、水。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 下列何種水果,其維生素C含量較多?(A)荔枝(B)鳳梨(C)蕃石榴(D)西瓜。
- 一般引起食品變質最主要原因為(A)微生物(B)光線(C)溫度(D)空氣。
- 冰淇淋蛋糕一定要? (A) 冷藏(B)10℃ (C) 常溫(D) 冷凍保存。
- 為求菜餚美觀,餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種?(A)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然(B)塑膠花較便宜,又可以回收使用(C)為了成本考量,模型較實際(D)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。
- 砧板材質以(A)硬木(B)塑膠(C)軟木(D)不銹鋼 為宜。
- 28 . 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰? (A) 廣式月餅(B) 美式甜麵包(C) 奶油小西餅(D) 蛋黃酥。
- 對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室(A)愈小(B)愈大(C)不變(D)無氣室。
- 27 . 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為? (A)5 .6 (B)6 .6 (C)3 .6 (D)4 .6 。
- 26 . 肉類貯存最合適之相對濕度為? (A)80~ 90 % (B)50 ~60 % (C)70 ~80 % (D)60 ~70 %。
- 蔬菜類價格何時最不穩定?(A)秋季休耕(B)夏天颱風季(C)冬季天氣寒冷(D)過年過節。
內容推薦
- 廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影響最大?(A)嚼食檳榔(B)抽煙(C)喝酒(D)嚼口香糖。
- 47 . 下列那一種食物, 蛋白質含量較高? (A) 白米飯(B) 牛奶(C) 蔗糖(D) 麵包。
- 有關使用砧板,下列敘述何者錯誤?(A)宜用合成塑膠砧板(B)宜分 4 種並標示用途(C)每次作業後,應充分洗淨,並加以消毒(D)洗淨消毒後,應以平放式存放。
- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是? (A) 濕性發泡(B) 乾性發泡(C) 起泡狀態(D) 棉花狀態。
- 48 . 麵粉應貯藏於? (A) 陽光直射(B) 高溫多濕(C) 陰涼潮濕(D) 陰涼乾燥之處。
- 有關蛋糕之充氮包裝, 以下敘述何者為非? (A) 可防止產品變色(B) 可抑制黴菌生長(C) 可防止油脂酸敗(D) 應使用中密度 PE ( 聚乙烯) 材質。
- 食物調理檯面,應使用何種材質為佳?(A)木頭材質(B)水泥(C)不鏽鋼(D)塑膠材質。
- 51 . 下列何者是豬屠體最軟的部位(A) 後腿肉(B) 小里肌(C) 前腿肉(D) 腹 肉。
- 為了確保食物的衛生安全,所用的器具應在使用後(A)立即清洗乾淨(B)集中一起清洗較省時(C)抹布擦拭即可(D)打烊後一起清洗消毒。
- 52 . 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好? (A) 柴油(B) 電(C) 瓦斯(D) 重油。
- 53 . 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於? (A) 爐溫太低(B) 糖的顆粒太粗(C) 糖的顆粒太細(D) 麵糊攪拌不夠。
- 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克,則其可獲熱量為(A)163 大卡(B)133 大卡(C)127 大卡(D)143 大卡。
- 從業人員個人衛生習慣欠佳,容易造成何種細菌性食品中毒機率最高?(A)沙門氏菌(B)肉毒桿菌(C)仙人掌桿菌(D)金黃色葡萄球菌。
- 下列何種維生素不是水溶性維生素?(A)維生素 A(B)維生素 C(C)維生素 B (D)維生素 B 。
- 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜?(A)5~8℃(B)2~-2℃(C)-5~-12℃(D)3~5℃。
- 54 . 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是? (A) 塔塔粉(B) 蛋黃麵糊部分的攪拌(C) 蛋白中攪拌入空氣(D) 水。
- 每年七月聯考季節,有很多小販在考場門口販售餐盒,以衛生觀點而言,你認為下列何種為對?(A)烈日之下,易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗(B)越貴的,菜色愈好(C)提供考生一個很便利的飲食(D)菜色
- 56 . 椰子粉的脂肪含量約為? (A)30% (B)50 % (C)40 % (D)60%。
- 55 . 一般以中種法製作麵包, 中種麵糰的原料不含? (A) 鹽(B) 酵母(C) 水(D) 麵粉。
- 57 . 使用脫脂奶粉代替奶水時,脫脂奶粉對水混合的比例應為? (A)1 0:90(B)1:99(C)3 0:70(D)20:80 。
- 58 . 帶蓋土司烤焙出爐, 發現有銳角( 俗稱出角) 情況, 可能是下列那個原因? (A) 基本發酵不夠(B) 入爐時麵糰高度不夠高(C) 烤焙溫度太高(D) 最後發酵時間太久。
- 奶油雞蛋布丁派是屬於? (A) 雙皮派(B) 油炸派(C) 熟派皮熟派餡(D) 生派皮生派餡。
- 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確?(A)裝在密閉空間以防閒雜人員進出(B)裝設遮陽、遮雨設施(C)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器(D)裝設欄杆、遮風設施。
- 菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料?(A)冬菇、冬筍(B)冬菇、冬瓜(C)冬瓜、冬筍(D)冬菇、冬菜。
- 戚風蛋糕蛋白部分要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到? (A) 乾性發泡(B) 棉花狀態(C) 液體狀態(D) 濕性發泡。