問題詳情
74. 對光照射鮮蛋,品質愈差的蛋其氣室
(A)愈小
(B)愈大
(C)不變
(D)無氣室。
(A)愈小
(B)愈大
(C)不變
(D)無氣室。
參考答案
無參考答案
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- 魚類買回來如隔夜後才要烹調,其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(A)分別包裝放於冷凍庫中(B)分別包裝放於冷藏庫中(C)直接放於低溫的冷凍庫中(D)分別包裝放於室溫陰涼處,且愈早使用愈好。
- 21 . 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在? (A)30℃ ±5 ℃ (B)100 ℃ ±5 ℃ (C)80℃ ±5 ℃ (D)6 0℃ ±5 ℃, 可縮短烤焙時間。
- 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量,應符合(A)公司標準作業之規定(B)中央主管機關之規定(C)師傅獨家秘方調配斤兩之規定(D)食品新鮮度來調配。
- 有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確?(A)可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中(B)手指受傷,應避免直接接觸食物(C)可以抹布擦拭器具、砧板(D)廚師的圍裙可用來擦手的。
- 傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)陶器(C)鉛(D)琺瑯質 所製作的器皿。
- 26 兩等於多少公克?(A)26 公克(B)1275 公克(C)850 公克(D)975 公克。
- 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(A) 膠水(B) 熱封(C) 訂書針(D) 膠帶。
- 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A) 細菌(B) 酵母(C) 黴菌(D) 變形蟲。
- 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(A)蛋白質(B)脂肪(C)蛋白質與熱量(D)醣類 嚴重缺乏的病症。
- 18 . 調整甜麵包配方時, 若增加蛋的使用量, 得酌量減少原配方的? (A) 油(B) 糖(C) 麵粉(D) 水。
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- 火災現場,離地面距離越高其溫度(A)越高(B)越低(C)沒有差別(D)視情況而定。
- 下列「 」中的字,讀音相同的是哪一選項?(A)「惴」惴不安/意外「墜」落(B)「傾」聽心聲/「頃」刻之間(C)喪權「辱」國/深耕易「耨」(D)親「戚」朋友/一團和「氣」
- 37 . 下列何項可促進黴菌繁殖生長? (A) 水分高(B) 蛋白質高(C) 油脂含量高(D) 水分低。
- 38 . 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用? (A) 噴霧乾燥法(B) 箱式乾燥法(C) 隧道乾燥法(D) 鼓式乾燥法。
- 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中? (A) 攪拌不足(B) 爐溫太高(C) 配方水分過多(D) 烤焙時間太久。
- 深色醬油較適用於何種烹調法?(A)炒(B)紅燒(C)煎(D)蒸。
- 下列敘述何者不是健康飲食的原則?(A)天天五蔬果防癌保健多(B)多油多鹽多調味,飲食才夠味(C)均衡攝食各類食物(D)吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯。
- 下列何種原料之組合及製作條件, 適合製作良好品質的翻糖( f o n d a n t) ? (A) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135 ℃ (B) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135 ℃
- 41 . 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關? (A) 麵糰攪拌後未予鬆弛(B) 配方中採用冰水(C) 裹入油太多(D) 發酵過度。
- 42 . 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上? (A) 愈軟(B) 不影響(C) 愈鬆(D) 愈硬。
- 牛奶中含量最少的礦物質是(A)鉀(B)鈣(C)鐵(D)磷。
- 44 . 糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供(A) 維生素 D(B) 維生素 A(C) 維生素 C(D) 維生素 B 群。
- 43 . 有關麵粉之貯藏, 下列何者有誤? (A) 麵粉靠近牆壁放置(B) 溫度在18 ~24 ℃ (C) 相對濕度在55% ~65 % (D) 貯藏之場所必須乾淨, 良好之通風設備。
- 45 . 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關? (A) 烤焙時間太短(B) 爐溫太高(C) 低溫長時間烤焙(D) 配方內糖的含量較多。
- 原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質?(A)後進先出(B)方便就好(C)先進後出(D)先進先出。
- 46 . 煮製奶油空心餅( 泡芙) 何者為正確? (A) 油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉, 繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化(B) 麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸(C) 水、油脂煮沸即離火, 加入麵粉拌勻
- 下列何種食物為維生素 B 的最佳來源?(A)西瓜(B)瘦肉(C)牛奶(D)菠菜。
- 廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對加重,下列何者因素影響最大?(A)嚼食檳榔(B)抽煙(C)喝酒(D)嚼口香糖。
- 47 . 下列那一種食物, 蛋白質含量較高? (A) 白米飯(B) 牛奶(C) 蔗糖(D) 麵包。
- 有關使用砧板,下列敘述何者錯誤?(A)宜用合成塑膠砧板(B)宜分 4 種並標示用途(C)每次作業後,應充分洗淨,並加以消毒(D)洗淨消毒後,應以平放式存放。
- 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是? (A) 濕性發泡(B) 乾性發泡(C) 起泡狀態(D) 棉花狀態。
- 48 . 麵粉應貯藏於? (A) 陽光直射(B) 高溫多濕(C) 陰涼潮濕(D) 陰涼乾燥之處。
- 有關蛋糕之充氮包裝, 以下敘述何者為非? (A) 可防止產品變色(B) 可抑制黴菌生長(C) 可防止油脂酸敗(D) 應使用中密度 PE ( 聚乙烯) 材質。
- 食物調理檯面,應使用何種材質為佳?(A)木頭材質(B)水泥(C)不鏽鋼(D)塑膠材質。
- 51 . 下列何者是豬屠體最軟的部位(A) 後腿肉(B) 小里肌(C) 前腿肉(D) 腹 肉。