問題詳情
69. 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量,應符合
(A)公司標準作業之規定
(B)中央主管機關之規定
(C)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
(D)食品新鮮度來調配。
(A)公司標準作業之規定
(B)中央主管機關之規定
(C)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
(D)食品新鮮度來調配。
參考答案
無參考答案
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- 17 . 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜? (A) 中筋粉(B) 高筋粉(C) 低筋粉(D) 太白粉。
- 關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確?(A)由於高水活性,而易導致細菌滋生(B)可在高溫下保存(C)一次進貨量不可太多(D)不宜在高溫下保存。
- 30 .切管後修整管端口應使用(A) 切管器(B) 鉸刀(C) 鑽孔器(D) 鉸牙器。
- 15 . 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A) 沙拉油(B) 奶油(C) 花生油(D) 麻油。
- 14 . 烘焙鬆餅( 起酥, p u f f p a s t r y ) , 除了以蒸氣控制表皮外, 應先使用? (A) 小火(B) 大火(C) 上火(D) 下火烤焙。
- 13 . 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度( pH 值)會? (A) 有時高、有時低(B) 下降(C) 上升(D) 不變。
- 菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料?(A)冬菇、冬筍(B)冬菇、冬菜(C)冬菇、冬瓜(D)冬瓜、冬筍。
- 12 . 製作丹麥麵包整形宜在? (A) 在溫度較低的場所(B) 近烤爐邊(C) 與溫度無關, 在那裡整形皆可(D) 一般的工作間。
- 11 . 下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時, 會產生大量的塵埃、屑末等, 對食品是一污染(A) 真空包裝袋(B) 紙箱(C) 腸衣(D) 保鮮( 縮收) 膜。
- 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量,需以米(A)4000 公克(B)600 公克(C)2000 公克(D)100 公克煮飯。(設定每人吃 250 公克,米煮成飯之脹縮率為 5)
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- 31 . 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A) 生產線減縮(B) 無正當理由曠工一日(C) 無正當理由連續曠工三日以上(D) 遷廠。
- 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」? (A)鉛(B)鎘(C)銅(D)汞。
- 與人體之能量代謝無關的維生素為(A)維生素 A(B)維生素 B (C)維生素 B (D)菸鹼素。
- 32 . 西點用亮光糖漿製作原料, 下列何者為非? (A) 桔子果醬、水(B) 杏桃果膠、水(C) 洋菜、水、糖(D) 糖、水。
- 33 . 何種蛋糕在攪拌前, 蛋先予加溫到40 ~43℃, 使容易起泡及膨脹? (A) 重奶油蛋糕(B) 水果蛋糕(C) 海綿蛋糕(D) 輕奶油蛋糕。
- 34 . 容易熱封, 耐低溫的包裝材料是? (A) 玻璃紙(B) 聚乙烯( P E) (C) 保麗龍(D) 牛皮紙。
- 依照衛生法規相關規定,廚師工作前、如廁後,正確的洗手程式為 (A)濕捧搓沖擦(B)搓濕捧沖擦(C)濕搓沖捧擦(D)濕捧搓擦沖。1 0 5 中 餐 烹 調 - 葷 食 丙 3 - 3 ( 序 0
- 散熱最慢的器具為(A)不銹鋼鍋(B)砂碢(C)鐵鍋(D)鋁鍋。
- 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求?(A)燈的照明度 150 米燭光以上(B)備有超大的更衣室一間(C)使用過期之滅火器(D)設有平面圖、逃生路線及警語標示。
- 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(A)洗、切、泡、醃無一定的順序(B)先洗後切(C)先泡後洗(D)先切後洗。
- 35 . 硼砂進入人體後轉變為硼酸, 在體內會(A) 積存於體內造成傷害(B) 沒影響(C) 隨汗排出(D) 隨尿排出。
- 下面那一種是新鮮的乳品特徵?(A)搖動時產生多量泡沫(B)濃度適當、不凝固,將乳汁滴在指甲上形成球狀(C)含有粒狀物(D)倒入玻璃杯,即見分層沈澱。
- 36 . 餅乾麵糰在壓延成型時, 打孔洞的原因, 下列何者敘述錯誤? (A) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用(B) 減少原料用量、降低成本(C) 水分變成水蒸氣, 有孔洞時可保持較均勻的膨脹度(D) 有表
- 火災現場,離地面距離越高其溫度(A)越高(B)越低(C)沒有差別(D)視情況而定。
- 下列「 」中的字,讀音相同的是哪一選項?(A)「惴」惴不安/意外「墜」落(B)「傾」聽心聲/「頃」刻之間(C)喪權「辱」國/深耕易「耨」(D)親「戚」朋友/一團和「氣」
- 37 . 下列何項可促進黴菌繁殖生長? (A) 水分高(B) 蛋白質高(C) 油脂含量高(D) 水分低。
- 38 . 製造奶粉及蛋白粉的乾燥脫水方式一般採用? (A) 噴霧乾燥法(B) 箱式乾燥法(C) 隧道乾燥法(D) 鼓式乾燥法。
- 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部分裂開、四週收縮表示製作中? (A) 攪拌不足(B) 爐溫太高(C) 配方水分過多(D) 烤焙時間太久。
- 深色醬油較適用於何種烹調法?(A)炒(B)紅燒(C)煎(D)蒸。
- 下列敘述何者不是健康飲食的原則?(A)天天五蔬果防癌保健多(B)多油多鹽多調味,飲食才夠味(C)均衡攝食各類食物(D)吃飯配菜和肉,而非吃菜和肉配飯。
- 下列何種原料之組合及製作條件, 適合製作良好品質的翻糖( f o n d a n t) ? (A) 細粒特砂、水、熬煮終點溫度135 ℃ (B) 細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135 ℃
- 41 . 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關? (A) 麵糰攪拌後未予鬆弛(B) 配方中採用冰水(C) 裹入油太多(D) 發酵過度。
- 42 . 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上? (A) 愈軟(B) 不影響(C) 愈鬆(D) 愈硬。
- 牛奶中含量最少的礦物質是(A)鉀(B)鈣(C)鐵(D)磷。
- 44 . 糙米,除可提供醣類、蛋白質外,尚可提供(A) 維生素 D(B) 維生素 A(C) 維生素 C(D) 維生素 B 群。