問題詳情
42. 何種操作方式不會使煎烙類麵食的質地較柔軟
(A)增加麵糰含水量
(B)使用燙麵麵糰
(C)降低煎盤的溫度
(D)高溫短時間煎烙。
(A)增加麵糰含水量
(B)使用燙麵麵糰
(C)降低煎盤的溫度
(D)高溫短時間煎烙。
參考答案
無參考答案
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- 冷藏食品應貯存在幾度以下,凍結點以上(A)20℃(B)10℃(C)7℃(D)0℃。
- 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A)黴菌(B)酵母(C)細菌(D)變形蟲。
- 下列何種原料與沙琪瑪組織膨鬆無關(A)糖(B)蛋(C)水(D)碳酸氫銨。
- 油酥所使用的低筋麵粉,蛋白質含量為(A)13%以上(B)8~10%(C)11~12%(D)12~13%。
- 製作發酵麵食時,何種材料可使產品組織細緻及增加體積 (A)鹽(B)固體油(C)液體油(D)糖。
- 電氣火災下列何者不得使用(A)泡沫滅火器(B)海龍滅火器(C)二氧化碳滅火器(D)乾粉滅火器。
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- 麵糰中添加 4%糖比添加 20%糖之發酵作用(A)慢(B)不影響(C)快(D)相同。
- 夏天製麵條最理想用水為(A)井水(B)溫水(C)地下水(D)冰水。
- 製作糕(漿)皮類麵食用餡最宜選用(A)熟餡(B)生或熟餡皆可(C)半生熟餡(D)生餡。
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- 叉燒包的裂紋與下列何種原料有關(A)小蘇打(B)發粉(C)鹽(D)酵母。
- 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至?(A)麵筋完成階段(B)捲起階段(C)麵筋擴展階段(D)麵筋斷裂階段。
- 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過? (A)2 年(B)3 個月(C)6 個月(D)1 年 以上。
- 肉類中不含下列那一種營養素(A)脂質(B)維生素 C(C)蛋白質(D)維生素 B 。
- 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用?(A)細網狀(B)粗網狀(C)平板狀(D)圓孔狀 烤盤(鋼帶)。
- 依營養素的分類法,食物可分成(A)6 大類(B)5 大類(C)3 大類(D)4 大類。
- 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確?(A)應儘速使用完畢(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用(C)調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒(D)處理過之蔬菜可置於常
- 下列敘述何者不正確?(A)包材選擇亦應考慮環保因素(B)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多(C)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變(D)食品包裝標示應合乎法律規定。
- 肉品被細菌污染的因素很多,請選出其污染源(A)清潔的空氣(B)有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員(C)乾淨且經消毒的水(D)掉落地面的肉品,直接撿起來即放回生產線上。
- 下列那一種油脂,含不飽和脂肪酸最豐富?(A)沙拉油(B)椰子油(C)豬油(D)牛油。
- 屠宰衛生檢查之目的是(A)保持肉品之新鮮(B)判定肉品之優劣(C)維護家畜之安全(D)防止人畜共通傳染病。
- 發酵麵食組織柔軟,與添加下列何種原料無關(A)酵母(B)奶粉(C)油脂(D)水。
- 全蛋的固形物為?(A)25%(B)35%(C)10%(D)15%。
- 下列何種油脂之膽固醇含量最高(A)黃豆油(B)花生油(C)棕櫚油(D)豬油。
- 麵帶經滾輪壓延時,其麵帶一邊厚一邊薄時,應如何調整(A)厚的一邊減壓力(B)厚的一邊加壓力(C)減壓力不必調整(D)薄的一邊加壓力。
- 食品包裝材料用聚氯乙烯(PVC)其氯乙烯單體必須在(A)100ppm 以下(B)1000ppm 以下(C)沒有規定(D)1ppm 以下。
- 下列何種麵食要經壓麵處理,品質會更好(A)蘿蔔絲餅(B)燒賣(C)饅頭(D)貓耳朵。
- 按我國食品安全衛生管理法規定,下列何者不為強制性標示事項? (A)製造方法(B)有效日期(C)品名(D)製造廠。
- 油炸機操作下述何者不正確(A)選擇適當之溫度(B)操作時不可離開(C)油面保持在熱電極之上(D)設定最高溫,需要時再降溫。
- 麵粉貯藏之理想濕度為?(A)90~100%(B)30~40%(C)10~20%(D)55~65%。
- 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是?(A)發粉分解產生的二氧化碳(B)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹(C)酵母產生的二氧化碳(D)水經加熱形成水蒸氣。
- 麵食的包裝容器,最不需要考慮(A)耐熱性(B)透光度(C)熱封性(D)強韌度。
- 澱粉回凝(老化)變硬的最適溫度是(A)-18℃(B)-30℃(C)25℃(D)5℃。
- 蛋糕容易發黴,常常由於?(A)蛋糕糖分含量太高(B)烤焙時間長(C)蛋糕油脂含量太高(D)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中。
- 蛋糕表面有白色斑點是因為?(A)蛋的用量太多(B)糖的顆粒太粗(C)糖的顆粒太細(D)發粉用量不足。