問題詳情
74. 下列何者為較新鮮的蛋？
(A)蛋白彎曲度小的
(B)濃厚蛋白量較多者
(C)蛋殼光滑者
(D)氣室大的蛋。
(A)蛋白彎曲度小的
(B)濃厚蛋白量較多者
(C)蛋殼光滑者
(D)氣室大的蛋。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 屠宰衛生檢查之目的是(A)保持肉品之新鮮(B)維護家畜之安全(C)判定肉品之優劣(D)防止人畜共通傳染病。
- 下列氣體中何者最容易溶解在水中？(A)氧氣(B)二氧化碳(C)氦氣(D)氮氣。
- 一般示波器大都使用(A)感應聚焦(B)靜電聚焦(C)電磁聚焦(D)凸透鏡聚焦。
- 營養素的消化吸收部位主要在(A)大腸(B)小腸(C)胃(D)口腔。
- 製作肉酥製品需下列何種機具?(A)絞肉機(B)成型機(C)細切機(D)焙炒乾燥機。
- 乾米粉較耐保存之原因為(A)急速冷卻(B)產品乾燥含水量低(C)含多量防腐劑(D)包裝良好。
- 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(A)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積(B)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔(C)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應
- 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (A)低壓(B)真空壓(C)高壓(D)負壓。
- 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？ (A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。
- 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)紙類(B)聚乙烯(C)聚氯乙烯(D)積層塑膠膜。
內容推薦
- 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(A)黃豆蛋白(B)玉米澱粉(C)修飾澱粉(D)麵筋蛋白。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定，完全乳化型香腸之一般成分，下列何者不正確？ (A)脂肪 25％以下(B)蛋白質 10％以上(C)灰分 0％以下(D)水分 65％以下。
- 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)衛生(B)價廉(C)高級(D)美觀。
- 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至(A)35℃(B)25℃(C)30℃(D)7℃以下。
- 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理(A)臘肉(B)中式香腸(C)法蘭克福香腸(D)貢丸。
- 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH9(B)pH5(C)pH7(D)pH3 左右。
- 製作西式火腿時，以下列何種腸衣其充填效果最佳(A)天然腸衣(B)可食性腸衣(C)不透氣腸衣(D)纖維性腸衣。
- 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)乳糖(B)蔗糖(C)糖精(D)玉米糖漿。
- 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 (A)國科會(B)農委會(C)內政部(D)衛生福利部食品藥物管理署。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(A)50％(B)10％(C)40％(D)30％。
- 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)乾燥焙炒前段時(B)冷卻時(C)焙炒後段時(D)前段水煮時。
- 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以擦手紙擦拭表面(C)以氣動設備吹乾表面(D)不必拭去水漬。
- 肉乾產品大多選用(A)高透水與低透氧(B)低透水與高透氧(C)高透水與高透氣(D)低透水與低透氧之材質作為內包裝，以提高產品之保存性。
- 下列何者會促進肉製品腐敗(A)添加抗氧化劑(B)添加防腐劑(C)細菌污染(D)添加食鹽。
- 冷藏或冷凍可(A)增加食品中酵素的活力(B)抑制微生物的生長(C)增加食品的重量(D)降低食品的脂肪。
- 下列何種材料不適合作為燻材？(A)核桃木(B)龍眼木(C)甘蔗(D)松樹。
- 屠後屠體熟成之目的為(A)增加屠體重(B)使肉質堅硬(C)肉質嫩化(D)增加失重率。
- 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)揉絲機(B)手動或油壓式充填機(C)注射機(D)成型機。
- 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳(A)充二氧化碳包裝機(B)真空包裝機(C)腳踏式封口機(D)自動成型真空充氮包裝機。
- 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優(A)冷凍(B)常溫保存(C)煮沸(D)冷藏。
- 製作熱狗，需用到下列何種設備？(A)注射機(B)蒸氣二重釜(C)揉絲機(D)細切機。
- 下列何者不是絞肉機絞切功能上之必要構造？(A)螺旋推進器(B)絞肉刀(C)充填管(D)絞肉盤。
- 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH3(B)pH7(C)pH9(D)pH5 左右。
- 製作乳化類香腸抽取鹽溶性蛋白質，下列何者敘述不正確 (A)預醃處理(B)於 20℃進行乳化(C)細切處理(D)添加食鹽與磷酸鹽。
- 選用原料豬肉下列何者是正確的(A)色澤越淺越好(B)外表不具光澤(C)色澤越深越好(D)色呈淡紅色並且有光澤。