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• 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(A)4(B)8(C)6(D)10。
• 滾打與按摩作業有助於(A)使肌肉中脂肪抽出(B)促進肉之分離細碎(C)增進肉製品之結著性(D)肌肉中水分之抽出。
• 使用中心沖的作用在(A)定位(B)鑽孔(C)測距離(D)攻牙。
• 清洗蔬菜宜用(A)泡洗法(B)沖洗法(C)擦洗法(D)漂洗法。
• 下列何種營養素不是熱量營養素？(A)維生素(B)醣類(C)脂質(D)蛋白質。
• 下列何種設備不能將短路電流啟斷？(A)有過電流元件之漏電斷路器(B)電動機用斷路器(C)配線用斷路器(D)手捺開關。
• 王水的組成是(A)濃鹽酸 3 份加濃硝酸 1 份(B)濃鹽酸 3 份加濃硫酸 1 份(C)濃鹽酸 1 份加濃硝酸3 份(D)稀鹽酸 3 份加稀硝酸 1 份。
• 匯流排槽如屬設計為垂直者應於各樓板處牢固支持之，但固定之最大距離不得超過 (A)5 公尺(B)6 公尺(C)8 公尺(D)7 公尺。
• 工場中有危險的工作區或重機械區，應列為拒絕他人參觀區，並以下列何種顏色之實線標示？(A)綠色(B)黃色(C)紅色(D)橙色。
• 當電動機控制盤遷移裝置位置後，則(A)不必檢查電源相序(B)不必檢查電動機接線是否正確(C)不必量測電源電壓(D)需查電源電壓及相序。

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• 就原料肉之保水性而言，那一階段之肉最佳(A)解僵初期(B)僵直中(C)解僵末期(D)僵直前。
• 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(A)裝煎或炸的菜餚(B)裝全魚或主食類等(C)裝燴或帶多汁的菜餚(D)裝炒的菜餚。
• 下列何者為較新鮮的蛋？(A)蛋白彎曲度小的(B)濃厚蛋白量較多者(C)蛋殼光滑者(D)氣室大的蛋。
• 絲瓜的選購以何者最佳？(A)越輕越好(B)越重越好(C)越短越好(D)越長越好。
• 製作中式香腸，其製作技術，下列何者正確(A)延長乾燥時間(B)控制原料肉之肥瘦比(C)使用來路不明原料肉(D)於室溫下進行攪拌處理。
• 肉品加工機械若生鏽，應採取何種步驟較為衛生安全(A)取一般油漆塗佈即可(B)不必處理(C)除鏽處理即可(D)應除鏽後再以合乎食品法規之準料加以處理。
• 肉製品加工廠內使用之容器，下列何者不宜使用(A)竹篩或鉛盤(B)塑膠盤(C)白鐵鍋(D)不鏽鋼桶。
• 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)冷凍室(B)陽光充足處(C)陰涼通風處(D)冷藏室 密封保存。
• 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(A)先做一天看看再去檢查(B)一個禮拜內(C)3 天內(D)報到上班前就先做好檢查。
• 冬天病媒較少的原因為(A)氣候多變(B)氣壓較低(C)較常下雨(D)氣溫較低 以致病媒活動力降低。
• 亞硝酸鹽主要具有抑制(A)大腸桿菌(B)肉毒桿菌(C)金黃色葡萄球菌(D)沙門氏菌 之功能。
• 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(A)刀工(B)排盤(C)火候(D)刀工與排盤。
• 法蘭克福香腸貯存於 4℃，可達到以下那一項功能(A)殺滅腐敗性微生物(B)殺滅病原菌(C)同時殺滅腐敗性微生物與病原菌(D)降低微生物的繁殖速率。
• 肉製品常使用氣調(MA)包裝，其主要成分為(A)空氣(B)氧氣(C)80％二氧化碳+20％氧氣(D)氮氣。
• 36 . 如下圖， 端子板與電線之間隔( d) 應為(A)20 ～30 ㎜(B)30 ～40 ㎜(C)40 ～50 ㎜(D)10 ～20 ㎜程度。
• 天然腸衣之主要優點是(A)具可食性(B)重量較輕(C)容易貯存(D)大小均一。
• 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(A)木製鏟(B)不銹鋼炒杓(C)鐵鏟(D)不銹鋼鏟。
• 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(A)放射線處理(B)乾燥(C)冷凍(D)塑膠袋包裝。
• 依 CAS 優良食品標誌肉品類標準，肉乾應不得添加下列何種成分 (A)澱粉(B)砂糖(C)味精(D)食鹽。
• 吊掛香腸或熱狗之吊掛桿材質，以下列何者最符合衛生要求 (A)竹材(B)鋁質(C)塑膠(D)不鏽鋼。
• 下列何者不屬於天然甜味劑？(A)蔗糖(B)乳糖(C)玉米糖漿(D)糖精。
• 製作肉乾時，下列步驟何者不正確？(A)需要醃漬處理(B)不需經過乾燥(C)原料肉先加以修整再切片(D)經烘烤風味較佳。
• 以保利龍為材料之餐具，不適合盛裝(A)70℃(B)80℃(C)60℃(D)100℃ 以上之食品。
• 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先(A)乳化(B)乾燥(C)水煮(D)充填。
• 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素(A)溫度(B)包裝(C)光度(D)時間。