問題詳情
16. 洗豬網油時宜用
(A)擦洗法
(B)刮洗法
(C)沖洗法
(D)漂洗法 。
(A)擦洗法
(B)刮洗法
(C)沖洗法
(D)漂洗法 。
參考答案
無參考答案
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- 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？ (A)南瓜放在室溫貯存 (B)黃瓜需冷藏貯存 (C)青椒置密封容器貯存以防氧化 (D)草莓宜冷藏貯存 。
- 一般餐廳供應份數與 (A)人事費用 (B)水電費用 (C)食物材料費用 (D)房租成正比。
- 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為 (A)5～8℃ (B)10～15℃ (C)20～25℃ (D)30～35℃。
- 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應 (A)順著肉紋切 (B)橫著肉紋切 (C)斜著肉紋切(D)隨意切 。
- 一旦發生食物中毒 (A)不要張揚、以免影響生意 (B)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (C)提供鮮奶讓患者解毒 (D)先查明中毒原因再說 。
- 有關魚類貯存，下列何者不正確？ (A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 (B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 。
- 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？ (A)海產魚類 (B)葉菜類 (C)進口蔬菜 (D)冷凍食品 。
- 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？ (A)脂肪酸會流失 (B)肉色改變 (C)慢速敗壞 (D)重量減少 。
- 刀工與火候兩者之間的關係 (A)非常密切 (B)有關但不重要 (C)有些微關係 (D)互不相干 。
- 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 (A)空調之管理 (B)食品安全衛生之管理 (C)環境之管理 (D)餿水之管理 。
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- 洗豬腦時宜用 (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 。
- 洗豬肺時宜用下列何種方式？ (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 。
- 貝殼類之處理應該先做到 (A)去沙洗淨 (B)冷凍以保新鮮 (C)擦拭殼面 (D)去殼取肉 。
- 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是 (A)雨季(B)秋季 (C)雪季 (D)颱風季 。
- 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？ (A)酪氨酸酵素作用的緣故 (B)冷凍不當所造成 (C)不新鮮才變黑 (D)因新鮮草蝦急速冷凍的關係 。
- 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (A)食品中含水量的影響 (B)食品的品質影響 (C)食品重量的影響 (D)食品配送的影響 。
- 冷藏的主要目的在於 (A)可以長期保存 (B)殺菌 (C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (D)方便配菜與烹調 。
- 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是 (A)以免被師傅或老闆責罵 (B)保持食品安全與衛生 (C)因應衛生檢查 (D)個人的表現 。
- 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 (A)可長期保存不必詳加區分 (B)不需先進先出用完即可 (C)不需有使用期限的考量 (D)應在有效期限內儘速用完 。
- 洗豬肚、豬腸時宜用 (A)翻洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 。
- 鮮奶容易酸敗，為了避免變質 (A)應放在室溫中 (B)應放在冰箱冷凍 (C)應放在冰箱冷藏 (D)應放在陰涼通風處 。
- 下列哪一組數為「互質」的兩數？ (A) 36 (B) 21 (C) 48 (D) 64
- 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應 (A)可不必冷藏 (B)放在陰涼通風處(C)放置冰箱冷藏 (D)放在陽光充足的通風處 。
- 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好 (A)存放於冷凍庫中 (B)放於冷藏庫中 (C)放在通風陰涼處 (D)泡在水中 。
- 烹調魚類應該先做到 (A)去除骨頭 (B)頭尾不用 (C)去皮去骨 (D)清除魚鱗、內臟及鰓 。
- 熬高湯時，應在何時下鹽？ (A)一開始時 (B)水煮滾時 (C)製作中途時 (D)湯快完成時 。
- 依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 (A)分開包裝，分開貯藏 (B)不必包裝一起貯藏 (C)一起包裝一起貯藏 (D)不必包裝，分開貯藏 。
- 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (A)甲乙丙 (B)乙甲丙 (C)乙丙甲 (D)丙甲乙 。
- 烹調上所謂的五味是指 (A)酸甜苦辣辛 (B)酸甜苦辣麻 (C)酸甜苦辣鹹 (D)酸甜苦辣甘 。
- 下列的烹調方法中何者可不芶芡？ (A)溜 (B)羹 (C)燴 (D)燒 。
- 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？ (A)紅辣椒 (B)乾辣椒 (C)青辣椒 (D)辣椒粉 。
- 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達 (A)10 天 (B)7 天 (C)5 天 (D)2 天 。
- 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用 (A)方盤 (B)圓盤 (C)橢圓形盤（腰子盤）(D)任何形狀的盤子 盛裝。
- 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至 (A)30℃ (B)40℃ (C)50℃ (D)60℃ 以上。
- 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？ (A)鹽、蛋黃、太白粉 (B)鹽、蛋白、太白粉 (C)糖、全蛋、太白粉 (D)糖、全蛋、玉米粉 。