問題詳情
21. 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為
(A)在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
(B)麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉
(C)馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉
(D)麵粉>在來米粉>馬鈴薯澱粉 。
(A)在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉
(B)麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉
(C)馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉
(D)麵粉>在來米粉>馬鈴薯澱粉 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用 (A)直劈刀法 (B)鍘劈刀法 (C)平刀法 (D)拍刀法 。
- 炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)旺火均勻翻炒。
- 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離,應該用 (A)拉刀法 (B)片刀法 (C)剁刀法 (D)反刀法 。
- 做汆的菜,材料應切成 (A)薄片 (B)厚片 (C)塊狀 (D)隨意 。
- 炸腰果、松子時應用 (A)熱油、大火 (B)熱油、小火 (C)冷油、大火 (D)冷油、小火 。
- 熬湯時的火候是 (A)先旺火後文火 (B)先文火後旺火 (C)都用旺火 (D)隨意 。
- 醃製香酥鴨需用 (A)花椒與鹽 (B)硝與鹽 (C)八角與嫩精 (D)醬油與硝 。
- 砂鍋魚頭最好用 (A)黃魚頭 (B)虱目魚頭 (C)大頭鰱魚頭 (D)赤 魚頭 。
- 做松鼠黃魚時,刀紋要切在 (A)魚的表面 (B)魚肉內面 (C)魚的腹部 (D)任何部位都可以 。
- 1 在今日屏東外海的小琉球島上,居民均是漢人。但我們卻可以發現島上有「烏鬼洞」等地理名詞,也有「烏鬼番」的傳說流傳。根據歷史家曹永和研究發現:西元 1630~1640 年代,某國殖民者因該國船民在小琉
內容推薦
- 蛋白的打發,下列何者有助於穩定作用? (A)酸 (B)鹽 (C)糖 (D)油 。
- 下列何者適合用高油溫(160℃以上)過油或油炸? (A)水煮過的腰果 (B)紫色的茄子 (C)日式炸豬排 (D)麵托絲瓜 。
- 牛奶與蔬果一起煮的時候,會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用,下列何者屬之? (A)白花菜 (B)蘆筍 (C)檸檬 (D)紅蘿蔔 。
- 為了料理一道海鮮魚卷,只切割可用部分,所剩魚材如何處理 (A)丟棄不用(B)取其他部分再應用 (C)回收當廚餘 (D)提煉魚高湯使用 。
- 何時應更換油炸油? (A)炸油顏色太深 (B)油質變黏稠 (C)炸油酸價過高 (D)不要浪費,炸油不需更換 。
- 可生食之蔬菜,其咀嚼性、顏色、香氣甚佳,如 (A)市場販售的竹筍 (B)茄子(C)紅蘿蔔 (D)萵苣 。
- ( ) 哪張圖可以代表侵襲臺灣的颱風氣流示意圖?(A) (B) (C) (D)
- 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (A)碗 (B)淺盤 (C)盅 (D)骨盤 。
- 下列那些材質的容器,適合在微波爐內加熱? (A)耐熱塑膠 (B)玻璃 (C)陶瓷(D)不鏽鋼 。
- 酸菜、酸筍等醃製食物,宜使用下列哪些容器盛裝? (A)玻璃罐 (B)鋁罐 (C)陶瓷罐 (D)鐵罐 。
- 下列哪些食材常用剞刀法切割 (A)花枝 (B)水發魷魚 (C)羊肉 (D)雞胗 。
- 下列哪些菜餚是湖南菜 (A)檸檬雞 (B)糖醋鯉魚 (C)蒜苗炒臘肉 (D)湯泡魚生 。
- 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料 (A)乾辣椒 (B)蒜頭 (C)豬肉 (D)雞肉 。
- 下列哪些食材是煙燻的材料 (A)麵粉 (B)鹽 (C)白米 (D)糖 。
- 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性? (A)低透氣性、高透濕性 (B)高透氣性、低透濕性 (C)高透氣性、耐冷熱性 (D)低透氣性、低透濕性 。
- 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (A)五味透抽 (B)東坡肉 (C)丁香花生 (D)豆鼓鮮蚵 。
- 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 (A)細菌感染 (B)氧化作用 (C)還原作用 (D)乳化作用 。
- 冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 (A)堆(B)砌 (C)圍 (D)疊 。
- 菜餚排盤時,不必注意 (A)配色 (B)容器形狀 (C)營養價值 (D)刀工及形狀 。
- 切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先? (A)決定主題 (B)構思選料(C)設計製作 (D)層次調和 。
- 根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者? (A)因形立意 (B)因意定形 (C)隨形選用 (D)無一而立 。
- 根據學者休曼(L. Shulman)的觀點,他將學科內容、教學法、教學內容或者是學習者特性等內涵稱之為:(A) 課程知識 (B)教學專業 (C)教師標準 (D)教學知識。
- 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分,然後再予以組合,成為一個完整作品,稱之為 (A)零雕整合 (B)散切組合 (C)隨興組合 (D)隨雕隨組 。
- 臺灣和中國的水資源,在時間及空間的分布皆不均,但兩地具有下列哪項共同特徵? (A)南多北少 (B)北多南少 (C)夏豐冬枯 (D)冬豐夏
- 直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點? (A)低水活性 (B)高酸性(C)含硫化物高的食材 (D)酸度介於 6~9 之間的食材 。