問題詳情
51. 何時應更換油炸油?
(A)炸油顏色太深
(B)油質變黏稠
(C)炸油酸價過高
(D)不要浪費,炸油不需更換 。
(A)炸油顏色太深
(B)油質變黏稠
(C)炸油酸價過高
(D)不要浪費,炸油不需更換 。
參考答案
無參考答案
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- 牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些 (A)小蘇打 (B)青木瓜 (C)鹼粉 (D)泡打粉 浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
- 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A)小白菜 (B)空心菜 (C)芥蘭菜 (D)大白菜 。
- 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮,稱之為 (A)燴 (B)溜 (C)爆 (D)紅燒 。
- 2 右圖呈現某一歷史事件前後,清朝治臺措施的差異。情途中內容判斷,這樣的轉變與何人入臺息息相關。(A)施琅 (B)沈葆楨 (C)劉銘傳 (D)鄭成功。
- 椒鹽適用於 (A)軟炸和酥炸類 (B)爆炒類 (C)燒煎類 (D)糖溜類 菜餚的食用。
- 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席? (A)蠔油汁 (B)蒜泥汁 (C)薑醋汁 (D)麻辣汁 。
- 在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為 (A)酥炸 (B)清炸 (C)乾炸 (D)捲裹原料 。
- 肉絲漿(醃)好,欲炒得鬆散適度,前處理宜使用 (A)熱鍋冷油 (B)直接下鍋炒(C)熱油熱鍋 (D)冷鍋冷油 。
- 魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可添加何物一起醃,較不易破碎? (A)麵粉 (B)味精 (C)糖 (D)鹽 。
- 烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳? (A)先加酒,起鍋前再加醋 (B)先加醋,起鍋前再加酒 (C)醋、酒一起放 (D)放醋、酒的順序無所謂 。
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- 盤飾常用材料為 (A)塑膠花 (B)新鮮蔬果 (C)鮮花 (D)煮熟蔬菜 。
- 菜餚排盤時應注意下列哪些事項? (A)容器形狀 (B)刀工 (C)菜餚份量 (D)營養價值 。
- 有全台最美小學之稱的台東縣某國小因不堪遊客破壞而謝絕參觀,此等決定係由何種會議作成?(A)教育部校園安全暨災害防治委員會 (B)教育處永續校園與環境教育委員會 (C)學生申訴評議委員會 (D)校務
- 何者適合作為食材的沾料? (A)低糖度 (B)低鹽度 (C)低水活性 (D)高酸性 。
- 為了保持青江菜翠綠色,可添加何者物質? (A)鹼 (B)鹽 (C)白醋 (D)米酒 。
- 地圖上的方位通常是以英文來標示。請問:哪個英文字母代表的是西方?(A)「N」 (B)「E」 (C)「W」 (D)「S」。
- 二、題組◎中國自農業時代至今,「人多水少」一直是中國水資源分配不均的主因之一,再加上經濟發展與氣候變遷等因素,使得中國水資源的使用更為吃緊。請根據圖示回答下列問題。【題組】根據圖(一)的中國各省
- 甲、乙的經度分別為東經90°與西經20°。請問:甲乙兩地的經度相差幾度?(A)30° (B)40° (C)70° (D)110°。
- 下列哪組經(緯)線可以連接成一大圓圈?(A)0°經線 與 180°經線 (B)30°N 與 30°S緯線 (C)5°N 與 5°S緯線 (D)60°W 與 60°E經線。
- 無水奶油每公斤新台幣 160 元,含水奶油每公斤 140 元,依實際油量核算,則含水奶油每公斤比無水奶油 (A)貴 15 元 (B)相同 (C)便宜 15 元 (D)便宜 20元 (含水奶油水分
- 比較(甲)0°緯線 (乙)30°緯線 (丙)回歸線 (丁)北極圈,這四條地理線的長度,由長到短依序排列為何?(A)甲乙丙丁 (B)甲丙乙丁 (C)丙甲乙丁 (D)丁乙丙甲。
- 產品售價包含直接人工成本 15%,如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元,則其每天需生產產品的價值為 (A)2824 元 (B)3212 元 (C)3840 元 (D)4666 元 。
- 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%,如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤,應購買胡蘿蔔 (A)4 斤 (B)22 斤 (C)25 斤 (D)4 斤 。
- 北興國中將進行戶外教育單車之旅,若要預估每天行進的「里程」,主要應參考地圖中的哪項要素?(A)圖名 (B)圖例 (C)方向標 (D)比例尺。
- 有一食物,廢棄率佔 25%,欲供應每人份可食部分為 100 公克,做 100 人份的餐盒時,需購買 (A)5 公斤 (B)10 公斤 (C)3 公斤 (D)25 公斤 的原料。
- 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%),雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%),蛋 1 斤 29 元(廢棄率佔 12%),魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%),如以可食部分同等量來計算
- 絲瓜的廢棄率 18%,希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜,需購買的絲瓜量多少? (A)1000 公克 (B)1090 公克 (C)1180 公克 (D)1220 公克 。
- 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重,購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(A)2 片 (B)4 片 (C)6 片 (D)10 片 。
- 若豬排由生至熟的收縮率為 20%,要做一塊 80 公克熟豬排,應用多重的里脊肉? (A)80 公克 (B)100 公克 (C)120 公克 (D)160 公克 。
- 假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元,乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1:5,則發好鮑魚每台兩成本約 (A)80 元 (B)100 元 (C)120 元 (D)160 元 。
- 黑刺蔘每盅售價為 840 元,每兩成本為 500 元,每盅用量為 8 錢,則此道黑刺蔘成本率為 (A)40% (B)50% (C)55% (D)60% 。
- 牛肉每公斤購買價格為 360 元,處理後可使用率為 80%,計算成本時每公斤成本為 (A)288 元 (B)310 元 (C)400 元 (D)450 元 。
- 當某道菜每台斤購買進價是 360 元,若每人份需材料 4 兩,食物成本佔售價 40%,則此道菜的售價應訂多少? (A)400 元 (B)225 元 (C)155 元 (D)105元 。
- 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%,一桌售價為 10000 元的酒席,其食物成本不可高於多少元? (A)3000 元 (B)3500 元 (C)4000 元(D)4500 元
- 大白菜的烹煮收縮率為 50%,若每人需食用 100 公克的大白菜,則供應 50 人份的大白菜,應採購大白菜多少量? (A)25 公斤 (B)20 公斤 (C)10 公斤(D)5 公斤 。