問題詳情
33. 魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可添加何物一起醃,較不易破碎?
(A)麵粉
(B)味精
(C)糖
(D)鹽 。
(A)麵粉
(B)味精
(C)糖
(D)鹽 。
參考答案
無參考答案
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- 下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色? (A)蕃茄 (B)茄子 (C)高麗菜 (D)芥菜 。
- 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (A)在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉 (B)麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉 (C)馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉 (D)麵粉>在來米粉>馬鈴薯
- 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化? (A)蕃茄 (B)木瓜 (C)南瓜 (D)冬瓜 。
- 使用蛋做餐點時,下列方法何者為錯? (A)打蛋時拌打愈久,起泡力愈好(B)蒸蛋宜用小火 (C)炒蛋油應多 (D)新鮮的蛋較易打發起泡 。
- 下列等重食品何者含油脂量較少? (A)倫教糕 (B)馬拉糕 (C)千層糕 (D)炸馬蹄糕 。
- 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性,主要是因為蛋黃 (A)增加外觀色澤 (B)增加營養 (C)增加風味 (D)增加乳化作用 。
- 爆炒的菜應切成 (A)塊 (B)條 (C)片 (D)丁 。
- 為了除去腰花的腥味,切好後應泡入 (A)油 (B)冷水 (C)熱水 (D)小蘇打水 之中。
- 烹調法中之軟炸是材料沾滿 (A)麵包粉 (B)麵粉 (C)蛋麵糊 (D)太白粉 。
- 蔬菜的正確洗滌法 (A)切好再洗 (B)快速洗一洗 (C)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 (D)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗 。
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- 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料 (A)乾辣椒 (B)蒜頭 (C)豬肉 (D)雞肉 。
- 下列哪些食材是煙燻的材料 (A)麵粉 (B)鹽 (C)白米 (D)糖 。
- 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性? (A)低透氣性、高透濕性 (B)高透氣性、低透濕性 (C)高透氣性、耐冷熱性 (D)低透氣性、低透濕性 。
- 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (A)五味透抽 (B)東坡肉 (C)丁香花生 (D)豆鼓鮮蚵 。
- 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸,其目的在防止 (A)細菌感染 (B)氧化作用 (C)還原作用 (D)乳化作用 。
- 冷盤排盤時,將主材料圍成花形,副材料堆放中央當作花心,稱作 (A)堆(B)砌 (C)圍 (D)疊 。
- 菜餚排盤時,不必注意 (A)配色 (B)容器形狀 (C)營養價值 (D)刀工及形狀 。
- 切雕、排盤屬造型藝術,下列何項為第一優先? (A)決定主題 (B)構思選料(C)設計製作 (D)層次調和 。
- 根據已確定的題意和作品的特點,選擇材質和色澤稱之為下列何者? (A)因形立意 (B)因意定形 (C)隨形選用 (D)無一而立 。
- 根據學者休曼(L. Shulman)的觀點,他將學科內容、教學法、教學內容或者是學習者特性等內涵稱之為:(A) 課程知識 (B)教學專業 (C)教師標準 (D)教學知識。
- 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分,然後再予以組合,成為一個完整作品,稱之為 (A)零雕整合 (B)散切組合 (C)隨興組合 (D)隨雕隨組 。
- 臺灣和中國的水資源,在時間及空間的分布皆不均,但兩地具有下列哪項共同特徵? (A)南多北少 (B)北多南少 (C)夏豐冬枯 (D)冬豐夏
- 直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點? (A)低水活性 (B)高酸性(C)含硫化物高的食材 (D)酸度介於 6~9 之間的食材 。
- 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 (A)量多即好 (B)喧賓奪主 (C)填補空間 (D)拼湊份量 。
- 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? (A)筍絲 (B)青江菜 (C)豆苗 (D)粉絲 。
- 盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 (A)1/2 (B)1/4 (C)1/6 (D)1/8 的比例。
- 下列何者食材不適合做為沾料? (A)低水活性 (B)高酸性 (C)低糖度 (D)高鹽度。
- 蔬果擺盤應注意那些事項? (A)擺盤應有適當比例 (B)儘量擺盤不用考慮比例 (C)避免生熟食交叉汙染 (D)避免使用食品添加物 。
- 製作盤飾時,應注意那些事項? (A)衛生 (B)配色 (C)刀工 (D)火侯 。
- 盤飾常用材料為 (A)塑膠花 (B)新鮮蔬果 (C)鮮花 (D)煮熟蔬菜 。
- 菜餚排盤時應注意下列哪些事項? (A)容器形狀 (B)刀工 (C)菜餚份量 (D)營養價值 。
- 有全台最美小學之稱的台東縣某國小因不堪遊客破壞而謝絕參觀,此等決定係由何種會議作成?(A)教育部校園安全暨災害防治委員會 (B)教育處永續校園與環境教育委員會 (C)學生申訴評議委員會 (D)校務
- 何者適合作為食材的沾料? (A)低糖度 (B)低鹽度 (C)低水活性 (D)高酸性 。
- 為了保持青江菜翠綠色,可添加何者物質? (A)鹼 (B)鹽 (C)白醋 (D)米酒 。
- 地圖上的方位通常是以英文來標示。請問:哪個英文字母代表的是西方?(A)「N」 (B)「E」 (C)「W」 (D)「S」。