問題詳情
19. 何者適合作為食材的沾料？
(A)低糖度
(B)低鹽度
(C)低水活性
(D)高酸性 。
(A)低糖度
(B)低鹽度
(C)低水活性
(D)高酸性 。
參考答案
無參考答案
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- 臺灣和中國的水資源，在時間及空間的分布皆不均，但兩地具有下列哪項共同特徵？ (A)南多北少 (B)北多南少 (C)夏豐冬枯 (D)冬豐夏
- 分別用幾種不同質地、色澤雕刻成作品各個部分，然後再予以組合，成為一個完整作品，稱之為 (A)零雕整合 (B)散切組合 (C)隨興組合 (D)隨雕隨組 。
- 根據學者休曼（L. Shulman）的觀點，他將學科內容、教學法、教學內容或者是學習者特性等內涵稱之為：(A) 課程知識 (B)教學專業 (C)教師標準 (D)教學知識。
- 根據已確定的題意和作品的特點，選擇材質和色澤稱之為下列何者？ (A)因形立意 (B)因意定形 (C)隨形選用 (D)無一而立 。
- 切雕、排盤屬造型藝術，下列何項為第一優先？ (A)決定主題 (B)構思選料(C)設計製作 (D)層次調和 。
- 菜餚排盤時，不必注意 (A)配色 (B)容器形狀 (C)營養價值 (D)刀工及形狀 。
- 冷盤排盤時，將主材料圍成花形，副材料堆放中央當作花心，稱作 (A)堆(B)砌 (C)圍 (D)疊 。
- 排盤裝飾用的生鮮材料不能和熟食接觸，其目的在防止 (A)細菌感染 (B)氧化作用 (C)還原作用 (D)乳化作用 。
- 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (A)五味透抽 (B)東坡肉 (C)丁香花生 (D)豆鼓鮮蚵 。
- 用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外，還需兼顧那些特性？ (A)低透氣性、高透濕性 (B)高透氣性、低透濕性 (C)高透氣性、耐冷熱性 (D)低透氣性、低透濕性 。
內容推薦
- 1 磅約等於 (A)半斤 (B)半市斤 (C)半公斤 (D)12 台兩 。
- 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的 (A)202 公克 (B)404 公克 (C)606 公克(D)907 公克 。
- 最便宜的蛋白質來源為 (A)家禽類 (B)畜肉類 (C)奶類 (D)蛋類 。
- 罐頭的內容量是指 (A)固形物之重量 (B)填充液之重量 (C)固形物與填充液之重量 (D)罐重、固形物、填充液總重量 。
- 若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為 (A)45 元 (B)54元 (C)58 元 (D)60 元 。
- 一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為 (A)60 元 (B)70 元 (C)80 元 (D)90 元 。
- 純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 (A)貴 10 元 (B)貴 15 元 (C)貴 20 元 (D)相同 (加水豆漿水分佔 20%)
- 馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯(A)26 公斤 (B)2 公斤 (C)29 公斤 (D)30 公斤 。
- 羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計
- 這個月喜餅銷售額含直接人工成本 12%，若此廚師月薪為貳萬肆仟元，則其每天生產喜餅的價值為 (A)5555 元 (B)5566 元 (C)5666 元 (D)6666 元 。
- 餐飲業原料成本＝期初存貨＋進貨－期末存貨－員工的 (A)交通成本 (B)薪資成本 (C)膳食成本 (D)服裝成本 。
- 固定成本＋半變動成本＋變動成本，稱為 (A)營業收入 (B)損益平衡 (C)利潤(D)總成本 。
- 成本總額隨著營業量的變動而成正比例，稱為 (A)固定成本 (B)半固定成本(C)半變動成本 (D)變動成本 。
- 餐廳供應 200 人午餐，其中一道菜為「青椒炒肉絲」，其量比例為 3：1，若肉絲的採購量為 8 公斤，則青椒應採購（不計漲縮率與廢棄率） (A)20公斤 (B)24 公斤 (C)30 公斤 (
- 餐飲業的成本結構，包括直接成本和間接成本兩大類，而所謂的間接成本又包含了哪些項目？ (A)員工伙食 (B)設備裝潢之折舊 (C)店面租金 (D)材料費 。
- 通常鹽水漬的罐頭食品在保存 (A)1 個月 (B)2 個月 (C)3 個月 (D)6 個月 以上較適合食用。
- 五公斤約等於多少？ (A)3335 台斤 (B)1333 台兩 (C)5000 公克 (D)3333台斤 。
- 下列何者食品產量的多少與季節差異最少？ (A)虱目魚 (B)雞肉 (C)豬肉 (D)白蝦 。
- 氯液殺菌法，氯液之游離餘氯量不得少於 (A)150 ppm (B)200 ppm (C)250 ppm (D)300 ppm 。
- 對經營宴席餐廳者而言，食材的成本約佔經營成本之 (A)20~25% (B)30~35% (C)40~45% (D)50~55% 。
- 下列敘述何者錯誤？ (A)吳郭魚為水產中易受季節影響之一 (B)菠菜盛產期冬季 (C)白帶魚以冬春為盛產期 (D)國產的孟宗筍屬於冬春季食材 。
- 將 20c.c.含有 10%有效氯之漂白水，加在 10 公斤之水中所配成之消毒水，其有效氯為 (A)2000 ppm (B)1000 ppm (C)200 ppm (D)100 ppm 。
- 預估銷售量時需注意哪些項目？ (A)平日或假日 (B)季節 (C)重要慶典 (D)流行話題 。
- 公共飲食場所的用水，應符合 (A)飲料用水 (B)飲用水 (C)礦泉水 (D)都市用水的衛生標準。
- 某食材之廢棄率為 20%，希望能供應出 5 公斤可食部分，而需購買多少份量？而求出之份量介於哪兩者之間？ (A)4 (B)5 (C)6 (D)7 。