問題詳情
6. 菜餚排盤時，不必注意
(A)配色
(B)容器形狀
(C)營養價值
(D)刀工及形狀 。
(A)配色
(B)容器形狀
(C)營養價值
(D)刀工及形狀 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (A)碗 (B)淺盤 (C)盅 (D)骨盤 。
- ( ) 哪張圖可以代表侵襲臺灣的颱風氣流示意圖？(A) (B) (C) (D)
- 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (A)市場販售的竹筍 (B)茄子(C)紅蘿蔔 (D)萵苣 。
- 何時應更換油炸油？ (A)炸油顏色太深 (B)油質變黏稠 (C)炸油酸價過高 (D)不要浪費，炸油不需更換 。
- 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (A)丟棄不用(B)取其他部分再應用 (C)回收當廚餘 (D)提煉魚高湯使用 。
- 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (A)白花菜 (B)蘆筍 (C)檸檬 (D)紅蘿蔔 。
- 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？ (A)水煮過的腰果 (B)紫色的茄子 (C)日式炸豬排 (D)麵托絲瓜 。
- 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？ (A)酸 (B)鹽 (C)糖 (D)油 。
- 製備食物下列何者為正確流程？ (A)前處理→儲存→驗收→製備→供膳 (B)驗收→前處理→儲存→製備→供膳 (C)驗收→製備→前處理→儲存→供膳(D)驗收→儲存→前處理→製備→供膳 。
- 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥絲 (D)綠豆芽 。
內容推薦
- 有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買 (A)5 公斤 (B)10 公斤 (C)3 公斤 (D)25 公斤 的原料。
- 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤 29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算
- 絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？ (A)1000 公克 (B)1090 公克 (C)1180 公克 (D)1220 公克 。
- 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(A)2 片 (B)4 片 (C)6 片 (D)10 片 。
- 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？ (A)80 公克 (B)100 公克 (C)120 公克 (D)160 公克 。
- 假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：5，則發好鮑魚每台兩成本約 (A)80 元 (B)100 元 (C)120 元 (D)160 元 。
- 黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為 (A)40％ (B)50％ (C)55％ (D)60％ 。
- 牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為 (A)288 元 (B)310 元 (C)400 元 (D)450 元 。
- 當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？ (A)400 元 (B)225 元 (C)155 元 (D)105元 。
- 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 10000 元的酒席，其食物成本不可高於多少元？ (A)3000 元 (B)3500 元 (C)4000 元(D)4500 元
- 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？ (A)25 公斤 (B)20 公斤 (C)10 公斤(D)5 公斤 。
- 一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為 (A)3900 元 (B)2400元 (C)2100 元
- 下列各項何者成本最低？ (A)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％ (B)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％ (C)進貨價格每&q
- 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者 (A)每"台斤"960 元 (B)每"公斤"1250 元 (C)每"台兩
- 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？ (A)200 元 (B)300 元(C)400 元 (D)500 元
- 同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以 (A)牛肉 (B)豬肉 (C)蝦 (D)蛋 最便宜。
- 1 磅約等於 (A)半斤 (B)半市斤 (C)半公斤 (D)12 台兩 。
- 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的 (A)202 公克 (B)404 公克 (C)606 公克(D)907 公克 。
- 最便宜的蛋白質來源為 (A)家禽類 (B)畜肉類 (C)奶類 (D)蛋類 。
- 罐頭的內容量是指 (A)固形物之重量 (B)填充液之重量 (C)固形物與填充液之重量 (D)罐重、固形物、填充液總重量 。
- 若一道菜售價為 180 元，當食物成本率為 30%時，則成本為 (A)45 元 (B)54元 (C)58 元 (D)60 元 。
- 一顆 3 公斤的鳳梨每公斤 40 元，去皮後的廢棄率為 25%，因此真正可食用的果肉價格為 (A)60 元 (B)70 元 (C)80 元 (D)90 元 。
- 純豆漿每公斤 100 元，加水豆漿每公斤 80 元，依實際豆漿量核算，則純豆漿比加水豆漿價錢 (A)貴 10 元 (B)貴 15 元 (C)貴 20 元 (D)相同 (加水豆漿水分佔 20%)
- 馬鈴薯廢棄率佔 8%，如需使用去了皮的馬鈴薯 25 公斤，應購買馬鈴薯(A)26 公斤 (B)2 公斤 (C)29 公斤 (D)30 公斤 。
- 羊肉 1 斤 120 元(廢棄率 0%)，大雞腿 1 斤 60 元(廢棄率 35%)，魚 1 斤 100 元(廢棄率 25%)，豬腳 1 斤 80 元(廢棄率 55%)，如以可食部分同等量來計