問題詳情
45. 「京醬肉絲」傳統的作法,舖底是用
(A)蒜白
(B)筍絲
(C)蔥絲
(D)綠豆芽 。
(A)蒜白
(B)筍絲
(C)蔥絲
(D)綠豆芽 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 在粉糊內加入油調製而成,可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法,可以稱為 (A)酥炸 (B)清炸 (C)乾炸 (D)捲裹原料 。
- 肉絲漿(醃)好,欲炒得鬆散適度,前處理宜使用 (A)熱鍋冷油 (B)直接下鍋炒(C)熱油熱鍋 (D)冷鍋冷油 。
- 魚肉的肌肉纖維細軟,切成丁、片後,在加工的過程中很容易破碎,為保持形體完整,可添加何物一起醃,較不易破碎? (A)麵粉 (B)味精 (C)糖 (D)鹽 。
- 烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較佳? (A)先加酒,起鍋前再加醋 (B)先加醋,起鍋前再加酒 (C)醋、酒一起放 (D)放醋、酒的順序無所謂 。
- 徹底洗清泡發香菇的泥沙,較適當方法為 (A)浸泡在水裏 (B)泡水來回反覆攪動 (C)泡蘇打水 (D)沖熱水 。
- 豆瓣醬略帶酸澀味,需經何種方法,可去除酸味? (A)油炒 (B)蒸 (C)烤 (D)拌鹽 。
- 燙發海蜇皮時,水溫以幾度最為適宜? (A)45℃ (B)65℃ (C)85℃ (D)100℃ 。
- 調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉? (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉 。
- 將下列蔬菜過油後,油的顏色改變最小的是 (A)胡蘿蔔 (B)紅辣椒 (C)青椒 (D)四季豆 。
- 做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝? (A)玉米粉 (B)洋菜 (C)豬皮 (D)明膠粉(吉利丁) 。
內容推薦
- 蔬果餐盤裝飾與熟食菜餚搭配時,應避免 (A)量多即好 (B)喧賓奪主 (C)填補空間 (D)拼湊份量 。
- 紅燒蹄膀不宜搭配下列何種材料墊底? (A)筍絲 (B)青江菜 (C)豆苗 (D)粉絲 。
- 盤飾是為增進菜餚的美感效果,材料多為蔬果切雕而成,但不可超過 (A)1/2 (B)1/4 (C)1/6 (D)1/8 的比例。
- 下列何者食材不適合做為沾料? (A)低水活性 (B)高酸性 (C)低糖度 (D)高鹽度。
- 蔬果擺盤應注意那些事項? (A)擺盤應有適當比例 (B)儘量擺盤不用考慮比例 (C)避免生熟食交叉汙染 (D)避免使用食品添加物 。
- 製作盤飾時,應注意那些事項? (A)衛生 (B)配色 (C)刀工 (D)火侯 。
- 盤飾常用材料為 (A)塑膠花 (B)新鮮蔬果 (C)鮮花 (D)煮熟蔬菜 。
- 菜餚排盤時應注意下列哪些事項? (A)容器形狀 (B)刀工 (C)菜餚份量 (D)營養價值 。
- 有全台最美小學之稱的台東縣某國小因不堪遊客破壞而謝絕參觀,此等決定係由何種會議作成?(A)教育部校園安全暨災害防治委員會 (B)教育處永續校園與環境教育委員會 (C)學生申訴評議委員會 (D)校務
- 何者適合作為食材的沾料? (A)低糖度 (B)低鹽度 (C)低水活性 (D)高酸性 。
- 為了保持青江菜翠綠色,可添加何者物質? (A)鹼 (B)鹽 (C)白醋 (D)米酒 。
- 地圖上的方位通常是以英文來標示。請問:哪個英文字母代表的是西方?(A)「N」 (B)「E」 (C)「W」 (D)「S」。
- 二、題組◎中國自農業時代至今,「人多水少」一直是中國水資源分配不均的主因之一,再加上經濟發展與氣候變遷等因素,使得中國水資源的使用更為吃緊。請根據圖示回答下列問題。【題組】根據圖(一)的中國各省
- 甲、乙的經度分別為東經90°與西經20°。請問:甲乙兩地的經度相差幾度?(A)30° (B)40° (C)70° (D)110°。
- 下列哪組經(緯)線可以連接成一大圓圈?(A)0°經線 與 180°經線 (B)30°N 與 30°S緯線 (C)5°N 與 5°S緯線 (D)60°W 與 60°E經線。
- 無水奶油每公斤新台幣 160 元,含水奶油每公斤 140 元,依實際油量核算,則含水奶油每公斤比無水奶油 (A)貴 15 元 (B)相同 (C)便宜 15 元 (D)便宜 20元 (含水奶油水分
- 比較(甲)0°緯線 (乙)30°緯線 (丙)回歸線 (丁)北極圈,這四條地理線的長度,由長到短依序排列為何?(A)甲乙丙丁 (B)甲丙乙丁 (C)丙甲乙丁 (D)丁乙丙甲。
- 產品售價包含直接人工成本 15%,如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元,則其每天需生產產品的價值為 (A)2824 元 (B)3212 元 (C)3840 元 (D)4666 元 。
- 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%,如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤,應購買胡蘿蔔 (A)4 斤 (B)22 斤 (C)25 斤 (D)4 斤 。
- 北興國中將進行戶外教育單車之旅,若要預估每天行進的「里程」,主要應參考地圖中的哪項要素?(A)圖名 (B)圖例 (C)方向標 (D)比例尺。
- 有一食物,廢棄率佔 25%,欲供應每人份可食部分為 100 公克,做 100 人份的餐盒時,需購買 (A)5 公斤 (B)10 公斤 (C)3 公斤 (D)25 公斤 的原料。
- 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%),雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%),蛋 1 斤 29 元(廢棄率佔 12%),魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%),如以可食部分同等量來計算
- 絲瓜的廢棄率 18%,希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜,需購買的絲瓜量多少? (A)1000 公克 (B)1090 公克 (C)1180 公克 (D)1220 公克 。
- 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重,購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(A)2 片 (B)4 片 (C)6 片 (D)10 片 。
- 若豬排由生至熟的收縮率為 20%,要做一塊 80 公克熟豬排,應用多重的里脊肉? (A)80 公克 (B)100 公克 (C)120 公克 (D)160 公克 。