問題詳情
58. 下列哪些菜餚是湖南菜
(A)檸檬雞
(B)糖醋鯉魚
(C)蒜苗炒臘肉
(D)湯泡魚生 。
(A)檸檬雞
(B)糖醋鯉魚
(C)蒜苗炒臘肉
(D)湯泡魚生 。
參考答案
無參考答案
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- 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？ (A)酸 (B)鹽 (C)糖 (D)油 。
- 製備食物下列何者為正確流程？ (A)前處理→儲存→驗收→製備→供膳 (B)驗收→前處理→儲存→製備→供膳 (C)驗收→製備→前處理→儲存→供膳(D)驗收→儲存→前處理→製備→供膳 。
- 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥絲 (D)綠豆芽 。
- 為避免汙染，食材流向以 (A)低潔度往低潔度走 (B)高潔度往高潔度走 (C)低潔度往高潔度走 (D)高潔度往低潔度走 。
- 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽 。
- 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不宜有蟲咬的痕跡 (D)選擇可使用的食材 。
- 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片 。
- 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (A)小蘇打 (B)青木瓜 (C)鹼粉 (D)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。
- 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A)小白菜 (B)空心菜 (C)芥蘭菜 (D)大白菜 。
- 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 (A)燴 (B)溜 (C)爆 (D)紅燒 。
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- 甲、乙的經度分別為東經90°與西經20°。請問：甲乙兩地的經度相差幾度？(A)30° (B)40° (C)70° (D)110°。
- 下列哪組經(緯)線可以連接成一大圓圈？(A)0°經線 與 180°經線 (B)30°N 與 30°S緯線 (C)5°N 與 5°S緯線 (D)60°W 與 60°E經線。
- 無水奶油每公斤新台幣 160 元，含水奶油每公斤 140 元，依實際油量核算，則含水奶油每公斤比無水奶油 (A)貴 15 元 (B)相同 (C)便宜 15 元 (D)便宜 20元 (含水奶油水分
- 比較(甲)0°緯線 (乙)30°緯線 (丙)回歸線 (丁)北極圈，這四條地理線的長度，由長到短依序排列為何？(A)甲乙丙丁 (B)甲丙乙丁 (C)丙甲乙丁 (D)丁乙丙甲。
- 產品售價包含直接人工成本 15%，如果廚師月薪連食宿可得新台幣貳萬壹仟元，則其每天需生產產品的價值為 (A)2824 元 (B)3212 元 (C)3840 元 (D)4666 元 。
- 胡蘿蔔的廢棄率佔 12%，如需使用去了皮後的胡蘿蔔 22 斤，應購買胡蘿蔔 (A)4 斤 (B)22 斤 (C)25 斤 (D)4 斤 。
- 北興國中將進行戶外教育單車之旅，若要預估每天行進的「里程」，主要應參考地圖中的哪項要素？(A)圖名 (B)圖例 (C)方向標 (D)比例尺。
- 有一食物，廢棄率佔 25%，欲供應每人份可食部分為 100 公克，做 100 人份的餐盒時，需購買 (A)5 公斤 (B)10 公斤 (C)3 公斤 (D)25 公斤 的原料。
- 瘦豬肉 1 斤 75 元(廢棄率 0%)，雞肉 1 斤 35 元(廢棄率佔 55%)，蛋 1 斤 29 元(廢棄率佔 12%)，魚 1 斤 60 元(廢棄率佔 45%)，如以可食部分同等量來計算
- 絲瓜的廢棄率 18%，希望能供應 1 公斤的可食量絲瓜，需購買的絲瓜量多少？ (A)1000 公克 (B)1090 公克 (C)1180 公克 (D)1220 公克 。
- 欲供應帶骨的炸豬排每片約 2 兩半重，購買 1 斤帶骨的豬排時約可切成(A)2 片 (B)4 片 (C)6 片 (D)10 片 。
- 若豬排由生至熟的收縮率為 20%，要做一塊 80 公克熟豬排，應用多重的里脊肉？ (A)80 公克 (B)100 公克 (C)120 公克 (D)160 公克 。
- 假設乾鮑魚每公斤進價 4000 元，乾鮑魚與發好鮑魚比重為 1：5，則發好鮑魚每台兩成本約 (A)80 元 (B)100 元 (C)120 元 (D)160 元 。
- 黑刺蔘每盅售價為 840 元，每兩成本為 500 元，每盅用量為 8 錢，則此道黑刺蔘成本率為 (A)40％ (B)50％ (C)55％ (D)60％ 。
- 牛肉每公斤購買價格為 360 元，處理後可使用率為 80％，計算成本時每公斤成本為 (A)288 元 (B)310 元 (C)400 元 (D)450 元 。
- 當某道菜每台斤購買進價是 360 元，若每人份需材料 4 兩，食物成本佔售價 40%，則此道菜的售價應訂多少？ (A)400 元 (B)225 元 (C)155 元 (D)105元 。
- 若一桌菜的生鮮食物成本佔 35%、乾料成本佔 5%，一桌售價為 10000 元的酒席，其食物成本不可高於多少元？ (A)3000 元 (B)3500 元 (C)4000 元(D)4500 元
- 大白菜的烹煮收縮率為 50%，若每人需食用 100 公克的大白菜，則供應 50 人份的大白菜，應採購大白菜多少量？ (A)25 公斤 (B)20 公斤 (C)10 公斤(D)5 公斤 。
- 一桌新台幣 6000 元的酒席，食物成本佔 40%，其中熱炒大菜佔 65%，冷盤佔 20%，水果、點心佔 15%，則熱炒大菜的費用約為 (A)3900 元 (B)2400元 (C)2100 元
- 下列各項何者成本最低？ (A)進貨價格每"公斤"360 元，可使用率 80％ (B)進貨價格每"台斤"210 元，可使用率 70％ (C)進貨價格每&q
- 一項物料在無其他外力因素且品質相同的狀況下，進貨價格對成本控制最佳者 (A)每"台斤"960 元 (B)每"公斤"1250 元 (C)每"台兩
- 某一餐廳其食物成本占售價之 40%，現今使用每斤 320 元之材料，6 兩作為某道菜餚原料，試問此道菜餚之售價應訂為多少？ (A)200 元 (B)300 元(C)400 元 (D)500 元
- 同樣供給 1 公克的蛋白質，其食物來源以 (A)牛肉 (B)豬肉 (C)蝦 (D)蛋 最便宜。
- 1 磅約等於 (A)半斤 (B)半市斤 (C)半公斤 (D)12 台兩 。
- 英制單位中的 2 磅相當於公制單位的 (A)202 公克 (B)404 公克 (C)606 公克(D)907 公克 。