問題詳情
46. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用
(A)陶瓷製
(B)鋁製
(C)塘瓷製
(D)不銹鋼 容器。
(A)陶瓷製
(B)鋁製
(C)塘瓷製
(D)不銹鋼 容器。
參考答案
無參考答案
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- 勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應 (A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(B)芡粉中添加小蘇打(C)用麵粉來勾芡(D)用炒瓢不停地攪拌。
- 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少℃?(A)60℃以上(B)50℃以上(C)30℃以上(D)40℃以上。
- 冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下?(A)90%(B)60%(C)80%(D)70%。
- 烹調魚類應該先做到(A)去皮去骨(B)清除魚鱗、內臟及鰓(C)頭尾不用(D)去除骨頭。
- 安全的維護是(A)安全人員的責任(B)全體工作人員的責任(C)廚工的責任(D)經理人員的責任。
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- 黏性最大的米為(A)糯米(B)蓬萊米(C)在來米(D)胚芽米。
- 廚師調理食物的能力是(A)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進(B)靠顧客評估而定(C)受限天生資質,無法突破(D)全靠師傅所傳授。
- 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因?(A)烹調前眼睛要遮住(B)烹調前腳沒有清洗(C)烹調前腳沒有綁住(D)烹調前沒有冰鎮處理。
- 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? (A)工作檯水槽(B)專用水槽區(C)隔壁水槽(D)廁所水槽。
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- 12 . 製作丹麥麵包整形宜在? (A) 在溫度較低的場所(B) 近烤爐邊(C) 與溫度無關, 在那裡整形皆可(D) 一般的工作間。
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- 13 . 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度( pH 值)會? (A) 有時高、有時低(B) 下降(C) 上升(D) 不變。
- 14 . 烘焙鬆餅( 起酥, p u f f p a s t r y ) , 除了以蒸氣控制表皮外, 應先使用? (A) 小火(B) 大火(C) 上火(D) 下火烤焙。
- 15 . 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A) 沙拉油(B) 奶油(C) 花生油(D) 麻油。
- 30 .切管後修整管端口應使用(A) 切管器(B) 鉸刀(C) 鑽孔器(D) 鉸牙器。
- 關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確?(A)由於高水活性,而易導致細菌滋生(B)可在高溫下保存(C)一次進貨量不可太多(D)不宜在高溫下保存。
- 17 . 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜? (A) 中筋粉(B) 高筋粉(C) 低筋粉(D) 太白粉。
- 16 . 麵包配方中正常用糖量如從5 % 增加為10 % , 則烤好後的麵包最明顯的不同是? (A) 表皮顏色變淺(B) 表皮變粗糙(C) 表皮變薄而軟(D) 表皮顏色加深。
- 買回來的冷凍肉,除非立刻烹煮,否則應放於(A)冷凍庫(B)室內通風處(C)冷藏庫(D)陰涼處。
- 31 . 通常使用於儀器信號管線之銅管規格為(A)1 /8 " (B)3 /8 " (C)1 /4 " (D)1 /2 " 。
- 18 . 調整甜麵包配方時, 若增加蛋的使用量, 得酌量減少原配方的? (A) 油(B) 糖(C) 麵粉(D) 水。
- 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(A)蛋白質(B)脂肪(C)蛋白質與熱量(D)醣類 嚴重缺乏的病症。
- 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A) 細菌(B) 酵母(C) 黴菌(D) 變形蟲。
- 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(A) 膠水(B) 熱封(C) 訂書針(D) 膠帶。
- 26 兩等於多少公克?(A)26 公克(B)1275 公克(C)850 公克(D)975 公克。
- 傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)陶器(C)鉛(D)琺瑯質 所製作的器皿。
- 有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確?(A)可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中(B)手指受傷,應避免直接接觸食物(C)可以抹布擦拭器具、砧板(D)廚師的圍裙可用來擦手的。
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- 21 . 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在? (A)30℃ ±5 ℃ (B)100 ℃ ±5 ℃ (C)80℃ ±5 ℃ (D)6 0℃ ±5 ℃, 可縮短烤焙時間。
- 魚類買回來如隔夜後才要烹調,其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(A)分別包裝放於冷凍庫中(B)分別包裝放於冷藏庫中(C)直接放於低溫的冷凍庫中(D)分別包裝放於室溫陰涼處,且愈早使用愈好。
- 22 . 小麥製粉時, 與其出粉率成正比者為? (A) 灰分含量(B) 蛋白質含量(C) 水分含量(D) 醣含量。
- 23 . 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織, 一般可加入? (A) 纖維分解酵素(B) 蛋白質分解酵素(C) 脂肪分解酵素(D) 液化酵素。
- 如圖(六),直線 L 的方程式為 3x - 4y= - 12,且直線 L 分別交 X 軸及 Y 軸於 B、A 兩點,若 C 點在直線 L上,且 = 7,則 C 點的 x 坐標為?(A) 21/
- 24 . 屠宰衛生檢查之目的是(A) 防止人畜共通傳染病(B) 保持肉品之新鮮(C) 維護家畜之安全(D) 判定肉品之優劣。