問題詳情
33. 冰箱可以保持食物新鮮度,且食品放入之數量應為其容量的多少以下?
(A)90%
(B)60%
(C)80%
(D)70%。
(A)90%
(B)60%
(C)80%
(D)70%。
參考答案
無參考答案
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- 發酵乳品應貯放在(A)陰涼乾燥的室溫(B)冷藏庫(C)冷凍庫(D)室溫。
- 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? (A)工作台上(B)靠近水槽的地面上(C)水槽下的層架(D)水槽邊取用方便。
- 目前市面上以何種水產品的價格最便宜?(A)螃蟹(B)草蝦(C)吳郭魚(D)日月貝。
- 大部分的調味料均含有較高之(A)鈉鹽(B)鉀鹽(C)鎂鹽(D)鈣鹽 故應減少食用量。
- 避免購買具有土味的淡水魚,其分辨方法可由(A)魚尾(B)魚鰭(C)魚身(D)魚鰓的黏膜細胞 所散發的味道得知。
- 片刀主要用來切(A)排骨(B)雞腿(C)豬肉(D)豬腳。
- 近營業結束時間客人才上門,應如何應對?(A)妨礙下班拒絕接受(B)告知營業時間後提供服務(C)勉強接受消極應付(D)營業結束後不再服務。
- 為使器具不容易藏污納垢,設計上何者正確?(A)與食物接觸面粗糙(B)有裂縫(C)彎曲處呈直角型(D)一體成型,包覆完整。
- 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?(A)140℃(B)260℃(C)240℃(D)180℃。
- 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(A)甜麵醬(B)沙茶醬(C)芝麻醬(D)蕃茄醬 來做。
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- 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度? (A) 麵粉(B) 糖(C) 蛋黃(D) 油。
- 水果蛋糕配方正常, 但切片時容易碎裂, 其原因為? (A) 麵糊攪拌不勻(B) 烘焙時爐溫太低(C) 麵糊攪拌不足(D) 爐溫太高。
- 下圖中可摺成正六面體者為(A) (B) (C) (D) 。
- 一般認為最不易造成公害的包裝材料是? (A) 紙(B) 聚苯乙烯( P S) (C) 聚氯乙烯( P V C) (D) 聚乙烯(P E) 。
- 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(A)以乾淨紗布蓋好,以免被污染(B)儘快沖冷水(C)塗抹醬油(D)塗抹麻油。
- 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(A)五穀類(B)油脂類(C)肉、魚、豆、蛋、奶類(D)蔬菜及水果類。
- 下列何種油脂, 含有反式脂肪酸? (A) 沙拉油(B) 氫化烤酥油(C) 花生油(D) 棕櫚油。
- 製作麵包有直接法和中種法, 各有其優點和缺點, 下列那一項不是中種法的優點? (A) 產品較柔軟(B) 味道較好(C) 省人力, 省設備(D) 體積較大。
- 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法?(A)生物性(B)自然性(C)物理性(D)化學性。
- 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C?(A)橘子(B)香蕉(C)西瓜(D)蘋果。
- 廚師手指受傷最容易引起(A)金黃色葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)綠膿菌 感染。
- 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量,需以米(A)4000 公克(B)600 公克(C)2000 公克(D)100 公克煮飯。(設定每人吃 250 公克,米煮成飯之脹縮率為 5)
- 11 . 下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時, 會產生大量的塵埃、屑末等, 對食品是一污染(A) 真空包裝袋(B) 紙箱(C) 腸衣(D) 保鮮( 縮收) 膜。
- 12 . 製作丹麥麵包整形宜在? (A) 在溫度較低的場所(B) 近烤爐邊(C) 與溫度無關, 在那裡整形皆可(D) 一般的工作間。
- 菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料?(A)冬菇、冬筍(B)冬菇、冬菜(C)冬菇、冬瓜(D)冬瓜、冬筍。
- 13 . 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度( pH 值)會? (A) 有時高、有時低(B) 下降(C) 上升(D) 不變。
- 14 . 烘焙鬆餅( 起酥, p u f f p a s t r y ) , 除了以蒸氣控制表皮外, 應先使用? (A) 小火(B) 大火(C) 上火(D) 下火烤焙。
- 15 . 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A) 沙拉油(B) 奶油(C) 花生油(D) 麻油。
- 30 .切管後修整管端口應使用(A) 切管器(B) 鉸刀(C) 鑽孔器(D) 鉸牙器。
- 關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確?(A)由於高水活性,而易導致細菌滋生(B)可在高溫下保存(C)一次進貨量不可太多(D)不宜在高溫下保存。
- 17 . 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜? (A) 中筋粉(B) 高筋粉(C) 低筋粉(D) 太白粉。
- 16 . 麵包配方中正常用糖量如從5 % 增加為10 % , 則烤好後的麵包最明顯的不同是? (A) 表皮顏色變淺(B) 表皮變粗糙(C) 表皮變薄而軟(D) 表皮顏色加深。
- 買回來的冷凍肉,除非立刻烹煮,否則應放於(A)冷凍庫(B)室內通風處(C)冷藏庫(D)陰涼處。
- 31 . 通常使用於儀器信號管線之銅管規格為(A)1 /8 " (B)3 /8 " (C)1 /4 " (D)1 /2 " 。
- 18 . 調整甜麵包配方時, 若增加蛋的使用量, 得酌量減少原配方的? (A) 油(B) 糖(C) 麵粉(D) 水。