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• 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(A)豌豆(B)黃豆(C)綠豆(D)紅豆。
• 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？ (A)高酸(B)高溫(C)低溫(D)低酸。
• 羹類菜餚勾芡時，最好用(A)猛火(B)旺火(C)大火(D)中小火。
• 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用(A)方盤(B)任何形狀的盤子(C)圓盤(D)橢圓形盤（腰子盤）盛裝。
• 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(A)戴網狀廚帽(B)戴結婚戒指(C)塗指甲油(D)化粧。
• 關於銀行用以整合組織目標與單位目標之管理機制，下列敘述何者錯誤？(A)單軌制的內部轉撥價格相較於多軌制的內部轉撥價格更能正確反映政策目標(B)根據風險資本的配置系統(Capital allocat
• 構造簡單之電銲機是(A)交流電銲機(B)直流電銲機(C)交直流二用電銲機(D)內燃機式電銲機。
• 一般手工電銲 V 型槽之開槽角度以(A)40～45(B)80～90(C)25～40(D)60～75 度較為適合。
• 職業道德所遵循的是(A)技能(B)操守(C)學識(D)行業 的規範。
• 銲接業經預熱之厚板時，層間溫度通常應維持在(A)至少等於預熱溫度(B)常溫即可(C)接近母材熔點溫度(D)比預熱溫度低。

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• 魚漿為了立即取用，應暫時放在(A)冷凍庫(B)乾貨庫房(C)冷藏庫(D)保溫箱 中。
• 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)商業殺菌(C)殺菌(D)滅菌。
• 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)陶瓷製(B)鋁製(C)塘瓷製(D)不銹鋼 容器。
• 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)陽光充足處(B)冷藏室(C)陰涼通風處(D)冷凍室 密封保存。
• 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (A)燴(B)燒(C)煨(D)煸。
• 澱粉消化水解後的最終產物為(A)葡萄糖(B)果糖(C)麥芽糖(D)糊精。
• 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(A)補足空氣(B)隔熱(C)降壓(D)降溫。
• 「紅燒下巴」的下巴是指(A)豬頭(B)猴頭菇(C)魚頭(D)舌頭。
• 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(A)糖(B)醋(C)胡椒粉(D)鹽。
• 以下敘述，何者為正確？ (A) 聚氯乙烯( P V C) 易於燃燒，並有極佳之抗油性(B) 低密度聚乙烯( P E) 遇低溫會變脆(C) 尼龍積層可用於蒸煮食品時使用(D) 泡沫塑膠保濕效果差。
• 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素？ (A) 產品大小(B) 產品種類(C) 烤焙人員(D) 烤爐種類。
• 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(A)50％(B)60％(C)70％(D)40％ 以上。
• 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(A)100ppm(B)50ppm(C)200ppm(D)150ppm。
• 蛋黃之水分含量為？ (A)30 ～34 ％ (B)50～55 ％ (C)35 ～39 ％ (D)40 ～44 ％。
• 愈紅的肉，下列何者含量愈高？(A)鐵(B)鈣(C)鉀(D)磷。
• 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？ (A) 水(B) 蛋(C) 稀糖漿(D) 沙拉油。
• 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？ (A) 麵粉(B) 糖(C) 蛋黃(D) 油。
• 水果蛋糕配方正常， 但切片時容易碎裂， 其原因為？ (A) 麵糊攪拌不勻(B) 烘焙時爐溫太低(C) 麵糊攪拌不足(D) 爐溫太高。
• 下圖中可摺成正六面體者為(A) (B) (C) (D) 。
• 一般認為最不易造成公害的包裝材料是？ (A) 紙(B) 聚苯乙烯( P S) (C) 聚氯乙烯( P V C) (D) 聚乙烯(P E) 。
• 被蒸氣燙傷時最好的處理方法是(A)以乾淨紗布蓋好，以免被污染(B)儘快沖冷水(C)塗抹醬油(D)塗抹麻油。
• 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(A)五穀類(B)油脂類(C)肉、魚、豆、蛋、奶類(D)蔬菜及水果類。
• 下列何種油脂， 含有反式脂肪酸？ (A) 沙拉油(B) 氫化烤酥油(C) 花生油(D) 棕櫚油。
• 製作麵包有直接法和中種法， 各有其優點和缺點， 下列那一項不是中種法的優點？ (A) 產品較柔軟(B) 味道較好(C) 省人力， 省設備(D) 體積較大。
• 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(A)生物性(B)自然性(C)物理性(D)化學性。