問題詳情
5. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是？
(A) 水
(B) 蛋
(C) 稀糖漿
(D) 沙拉油。
(A) 水
(B) 蛋
(C) 稀糖漿
(D) 沙拉油。
參考答案
無參考答案
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- 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？ (A)燴(B)燒(C)煨(D)煸。
- 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於 (A)陽光充足處(B)冷藏室(C)陰涼通風處(D)冷凍室 密封保存。
- 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(A)陶瓷製(B)鋁製(C)塘瓷製(D)不銹鋼 容器。
- 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)商業殺菌(C)殺菌(D)滅菌。
- 魚漿為了立即取用，應暫時放在(A)冷凍庫(B)乾貨庫房(C)冷藏庫(D)保溫箱 中。
- 一旦發生食物中毒(A)不要張揚、以免影響生意(B)提供鮮奶讓患者解毒(C)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關(D)先查明中毒原因再說。
- 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？ (A)沒有必要瞭解認識(B)那是採購人員的工作(C)廠商的事(D)應經常吸收資訊，多認識食材。
- 一公斤約等於(A)二台斤(B)一台斤半(C)一台斤(D)一台斤十台兩半。
- 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(A)降低成本(B)亳無優點可言(C)減少污染機會(D)增加成本。
- 下列哪一個是感染型細菌(A)沙門氏桿菌(B)肝炎病毒(C)肉毒桿菌(D)葡萄球菌。
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- 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A) 細菌(B) 酵母(C) 黴菌(D) 變形蟲。
- 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(A) 膠水(B) 熱封(C) 訂書針(D) 膠帶。
- 26 兩等於多少公克？(A)26 公克(B)1275 公克(C)850 公克(D)975 公克。
- 傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)陶器(C)鉛(D)琺瑯質 所製作的器皿。
- 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(A)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中(B)手指受傷，應避免直接接觸食物(C)可以抹布擦拭器具、砧板(D)廚師的圍裙可用來擦手的。
- 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合(A)公司標準作業之規定(B)中央主管機關之規定(C)師傅獨家秘方調配斤兩之規定(D)食品新鮮度來調配。
- 21 . 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (A)30℃ ±5 ℃ (B)100 ℃ ±5 ℃ (C)80℃ ±5 ℃ (D)6 0℃ ±5 ℃， 可縮短烤焙時間。
- 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(A)分別包裝放於冷凍庫中(B)分別包裝放於冷藏庫中(C)直接放於低溫的冷凍庫中(D)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好。
- 22 . 小麥製粉時， 與其出粉率成正比者為？ (A) 灰分含量(B) 蛋白質含量(C) 水分含量(D) 醣含量。
- 23 . 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織， 一般可加入？ (A) 纖維分解酵素(B) 蛋白質分解酵素(C) 脂肪分解酵素(D) 液化酵素。
- 如圖(六)，直線 L 的方程式為 3x - 4y＝ - 12，且直線 L 分別交 X 軸及 Y 軸於 B、A 兩點，若 C 點在直線 L上，且 = 7，則 C 點的 x 坐標為？(A) 21/
- 24 . 屠宰衛生檢查之目的是(A) 防止人畜共通傳染病(B) 保持肉品之新鮮(C) 維護家畜之安全(D) 判定肉品之優劣。
- 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？ (A)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理(B)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類(C)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理(D)清洗、烘
- 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？ (甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(A)丙甲乙(B)甲乙丙(C)乙丙甲(D)乙甲丙。
- 25 . 下列何者不屬於天然甜味劑？ (A) 玉米糖漿(B) 糖精(C) 乳糖(D) 蔗糖。
- 蔬菜類價格何時最不穩定？(A)秋季休耕(B)夏天颱風季(C)冬季天氣寒冷(D)過年過節。
- 26 . 肉類貯存最合適之相對濕度為？ (A)80～ 90 ％ (B)50 ～60 ％ (C)70 ～80 ％ (D)60 ～70 ％。
- 27 . 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (A)5 .6 (B)6 .6 (C)3 .6 (D)4 .6 。
- 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(A)愈小(B)愈大(C)不變(D)無氣室。
- 28 . 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰？ (A) 廣式月餅(B) 美式甜麵包(C) 奶油小西餅(D) 蛋黃酥。
- 砧板材質以(A)硬木(B)塑膠(C)軟木(D)不銹鋼 為宜。
- 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(A)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然(B)塑膠花較便宜，又可以回收使用(C)為了成本考量，模型較實際(D)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜。
- 冰淇淋蛋糕一定要？ (A) 冷藏(B)10℃ (C) 常溫(D) 冷凍保存。
- 一般引起食品變質最主要原因為(A)微生物(B)光線(C)溫度(D)空氣。
- 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(A)荔枝(B)鳳梨(C)蕃石榴(D)西瓜。