問題詳情
39. 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料,其優點為
(A)降低成本
(B)亳無優點可言
(C)減少污染機會
(D)增加成本。
(A)降低成本
(B)亳無優點可言
(C)減少污染機會
(D)增加成本。
參考答案
無參考答案
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- 黏性最大的米為(A)糯米(B)蓬萊米(C)在來米(D)胚芽米。
- 廚師調理食物的能力是(A)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進(B)靠顧客評估而定(C)受限天生資質,無法突破(D)全靠師傅所傳授。
- 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因?(A)烹調前眼睛要遮住(B)烹調前腳沒有清洗(C)烹調前腳沒有綁住(D)烹調前沒有冰鎮處理。
- 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨,而拖把應在何處清洗? (A)工作檯水槽(B)專用水槽區(C)隔壁水槽(D)廁所水槽。
- 洗豬肚、豬腸時宜用(A)漂洗法(B)翻洗法(C)沖洗法(D)擦洗法。
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- 廚師常以何種部位來辨別母蟹?(A)蟹殼花紋(B)臍(C)螯(D)肥瘦。
- 發酵乳品應貯放在(A)陰涼乾燥的室溫(B)冷藏庫(C)冷凍庫(D)室溫。
- 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定? (A)工作台上(B)靠近水槽的地面上(C)水槽下的層架(D)水槽邊取用方便。
- 目前市面上以何種水產品的價格最便宜?(A)螃蟹(B)草蝦(C)吳郭魚(D)日月貝。
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- 製作麵包有直接法和中種法, 各有其優點和缺點, 下列那一項不是中種法的優點? (A) 產品較柔軟(B) 味道較好(C) 省人力, 省設備(D) 體積較大。
- 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法?(A)生物性(B)自然性(C)物理性(D)化學性。
- 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C?(A)橘子(B)香蕉(C)西瓜(D)蘋果。
- 廚師手指受傷最容易引起(A)金黃色葡萄球菌(B)肉毒桿菌(C)腸炎弧菌(D)綠膿菌 感染。
- 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量,需以米(A)4000 公克(B)600 公克(C)2000 公克(D)100 公克煮飯。(設定每人吃 250 公克,米煮成飯之脹縮率為 5)
- 11 . 下列那一項包裝材料在預備( 成型) 使用時, 會產生大量的塵埃、屑末等, 對食品是一污染(A) 真空包裝袋(B) 紙箱(C) 腸衣(D) 保鮮( 縮收) 膜。
- 12 . 製作丹麥麵包整形宜在? (A) 在溫度較低的場所(B) 近烤爐邊(C) 與溫度無關, 在那裡整形皆可(D) 一般的工作間。
- 菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料?(A)冬菇、冬筍(B)冬菇、冬菜(C)冬菇、冬瓜(D)冬瓜、冬筍。
- 13 . 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度( pH 值)會? (A) 有時高、有時低(B) 下降(C) 上升(D) 不變。
- 14 . 烘焙鬆餅( 起酥, p u f f p a s t r y ) , 除了以蒸氣控制表皮外, 應先使用? (A) 小火(B) 大火(C) 上火(D) 下火烤焙。
- 15 . 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A) 沙拉油(B) 奶油(C) 花生油(D) 麻油。
- 30 .切管後修整管端口應使用(A) 切管器(B) 鉸刀(C) 鑽孔器(D) 鉸牙器。
- 關於濕紙巾的敘述,下列何種不正確?(A)由於高水活性,而易導致細菌滋生(B)可在高溫下保存(C)一次進貨量不可太多(D)不宜在高溫下保存。
- 17 . 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜? (A) 中筋粉(B) 高筋粉(C) 低筋粉(D) 太白粉。
- 16 . 麵包配方中正常用糖量如從5 % 增加為10 % , 則烤好後的麵包最明顯的不同是? (A) 表皮顏色變淺(B) 表皮變粗糙(C) 表皮變薄而軟(D) 表皮顏色加深。
- 買回來的冷凍肉,除非立刻烹煮,否則應放於(A)冷凍庫(B)室內通風處(C)冷藏庫(D)陰涼處。
- 31 . 通常使用於儀器信號管線之銅管規格為(A)1 /8 " (B)3 /8 " (C)1 /4 " (D)1 /2 " 。
- 18 . 調整甜麵包配方時, 若增加蛋的使用量, 得酌量減少原配方的? (A) 油(B) 糖(C) 麵粉(D) 水。
- 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(A)蛋白質(B)脂肪(C)蛋白質與熱量(D)醣類 嚴重缺乏的病症。
- 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A) 細菌(B) 酵母(C) 黴菌(D) 變形蟲。
- 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(A) 膠水(B) 熱封(C) 訂書針(D) 膠帶。
- 26 兩等於多少公克?(A)26 公克(B)1275 公克(C)850 公克(D)975 公克。
- 傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)陶器(C)鉛(D)琺瑯質 所製作的器皿。
- 有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確?(A)可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中(B)手指受傷,應避免直接接觸食物(C)可以抹布擦拭器具、砧板(D)廚師的圍裙可用來擦手的。
- 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量,應符合(A)公司標準作業之規定(B)中央主管機關之規定(C)師傅獨家秘方調配斤兩之規定(D)食品新鮮度來調配。