問題詳情
52. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？
(A)糖
(B)醋
(C)胡椒粉
(D)鹽。
(A)糖
(B)醋
(C)胡椒粉
(D)鹽。
參考答案
無參考答案
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- 一公斤約等於(A)二台斤(B)一台斤半(C)一台斤(D)一台斤十台兩半。
- 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(A)降低成本(B)亳無優點可言(C)減少污染機會(D)增加成本。
- 下列哪一個是感染型細菌(A)沙門氏桿菌(B)肝炎病毒(C)肉毒桿菌(D)葡萄球菌。
- 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(A)高筋麵粉(B)中筋麵粉(C)低筋麵粉(D)澄粉。
- 魚類的脂肪分佈在(A)魚背(B)魚肉(C)腹部(D)皮下 為多。
- 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(A)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇(B)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔(C)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔(D)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋。
- 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應 (A)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌(B)芡粉中添加小蘇打(C)用麵粉來勾芡(D)用炒瓢不停地攪拌。
- 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(A)60℃以上(B)50℃以上(C)30℃以上(D)40℃以上。
- 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(A)90%(B)60%(C)80%(D)70%。
- 烹調魚類應該先做到(A)去皮去骨(B)清除魚鱗、內臟及鰓(C)頭尾不用(D)去除骨頭。
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- 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(A)由於高水活性，而易導致細菌滋生(B)可在高溫下保存(C)一次進貨量不可太多(D)不宜在高溫下保存。
- 17 . 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？ (A) 中筋粉(B) 高筋粉(C) 低筋粉(D) 太白粉。
- 16 . 麵包配方中正常用糖量如從5 ％ 增加為10 ％ ， 則烤好後的麵包最明顯的不同是？ (A) 表皮顏色變淺(B) 表皮變粗糙(C) 表皮變薄而軟(D) 表皮顏色加深。
- 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(A)冷凍庫(B)室內通風處(C)冷藏庫(D)陰涼處。
- 31 . 通常使用於儀器信號管線之銅管規格為(A)1 /8 " (B)3 /8 " (C)1 /4 " (D)1 /2 " 。
- 18 . 調整甜麵包配方時， 若增加蛋的使用量， 得酌量減少原配方的？ (A) 油(B) 糖(C) 麵粉(D) 水。
- 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(A)蛋白質(B)脂肪(C)蛋白質與熱量(D)醣類 嚴重缺乏的病症。
- 能將葡萄糖轉變成酒精及二氧化碳的是(A) 細菌(B) 酵母(C) 黴菌(D) 變形蟲。
- 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(A) 膠水(B) 熱封(C) 訂書針(D) 膠帶。
- 26 兩等於多少公克？(A)26 公克(B)1275 公克(C)850 公克(D)975 公克。
- 傳熱最快的用具是以(A)鐵(B)陶器(C)鉛(D)琺瑯質 所製作的器皿。
- 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(A)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中(B)手指受傷，應避免直接接觸食物(C)可以抹布擦拭器具、砧板(D)廚師的圍裙可用來擦手的。
- 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合(A)公司標準作業之規定(B)中央主管機關之規定(C)師傅獨家秘方調配斤兩之規定(D)食品新鮮度來調配。
- 21 . 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在？ (A)30℃ ±5 ℃ (B)100 ℃ ±5 ℃ (C)80℃ ±5 ℃ (D)6 0℃ ±5 ℃， 可縮短烤焙時間。
- 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(A)分別包裝放於冷凍庫中(B)分別包裝放於冷藏庫中(C)直接放於低溫的冷凍庫中(D)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好。
- 22 . 小麥製粉時， 與其出粉率成正比者為？ (A) 灰分含量(B) 蛋白質含量(C) 水分含量(D) 醣含量。
- 23 . 為改善麵粉中澱粉之膠體性質及改良麵包之內部組織， 一般可加入？ (A) 纖維分解酵素(B) 蛋白質分解酵素(C) 脂肪分解酵素(D) 液化酵素。
- 如圖(六)，直線 L 的方程式為 3x - 4y＝ - 12，且直線 L 分別交 X 軸及 Y 軸於 B、A 兩點，若 C 點在直線 L上，且 = 7，則 C 點的 x 坐標為？(A) 21/
- 24 . 屠宰衛生檢查之目的是(A) 防止人畜共通傳染病(B) 保持肉品之新鮮(C) 維護家畜之安全(D) 判定肉品之優劣。
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- 25 . 下列何者不屬於天然甜味劑？ (A) 玉米糖漿(B) 糖精(C) 乳糖(D) 蔗糖。
- 蔬菜類價格何時最不穩定？(A)秋季休耕(B)夏天颱風季(C)冬季天氣寒冷(D)過年過節。
- 26 . 肉類貯存最合適之相對濕度為？ (A)80～ 90 ％ (B)50 ～60 ％ (C)70 ～80 ％ (D)60 ～70 ％。
- 27 . 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為？ (A)5 .6 (B)6 .6 (C)3 .6 (D)4 .6 。