問題詳情
17. 下列那一種肉製品水活性最低
(A)中式香腸
(B)西式火腿
(C)肉酥
(D)熱狗。
(A)中式香腸
(B)西式火腿
(C)肉酥
(D)熱狗。
參考答案
無參考答案
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- 餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確?(A)含水量較高的廚餘可利用機械處理,使脫水乾燥,以縮小體積(B)使用有加蓋,易處理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔(C)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應
- 假設氣流的流向是從高壓到低壓,你認為餐廳營業場所氣流壓力應為 (A)低壓(B)真空壓(C)高壓(D)負壓。
- 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? (A)燴(B)溜(C)爆(D)紅燒。
- 下列包裝材料何者最能延長肉製品的保存期限(A)紙類(B)聚乙烯(C)聚氯乙烯(D)積層塑膠膜。
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- 砧板材質以(A)軟木(B)塑膠(C)硬木(D)不銹鋼 為宜。
- 近營業結束時間客人才上門,應如何應對?(A)告知營業時間後提供服務(B)營業結束後不再服務(C)勉強接受消極應付(D)妨礙下班拒絕接受。
- 肉類所含的蛋白質是屬於(A)部份完全蛋白質(B)部分不完全蛋白質(C)不完全蛋白質(D)完全蛋白質。
- 鮑魚菇屬於(A)植物性食品原料(B)水產食品原料(C)香辛料(D)嗜好性飲料原料。
- 肉製品加工過程中進行煙燻處理具有何種優點(A)提高製成率(B)提高產品蛋白質量(C)增加製品的色澤及風味(D)增加肉品重量。
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- 製作法蘭克福香腸,製作流程中下列何者優先(A)乳化(B)乾燥(C)水煮(D)充填。
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- 生鮮肉品包裝時常配合使用何者材料(A)脫氧劑(B)氧氣指示條(C)防水層(D)吸水墊。
- 不同性質之肉製品包裝場所應有所不同,下列何者應與其它三種產品區隔(A)西式火腿(B)肉酥(C)熱狗(D)中式香腸。
- 下列食物何者含膽固醇量較高(A)雞肉(B)蛋(C)米(D)麵粉。
- 下列何者不是亞硝酸鹽的主要功用(A)增加結著性(B)抑制肉毒桿菌(C)抗氧化(D)髮色作用。
- 下列那一種配料不適合用於冷凍肉製品(A)黃豆蛋白(B)玉米澱粉(C)修飾澱粉(D)麵筋蛋白。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定,完全乳化型香腸之一般成分,下列何者不正確? (A)脂肪 25%以下(B)蛋白質 10%以上(C)灰分 0%以下(D)水分 65%以下。
- 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)衛生(B)價廉(C)高級(D)美觀。
- 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至(A)35℃(B)25℃(C)30℃(D)7℃以下。
- 下列何種肉製品之加工過程,通常需經乾燥、水煮處理(A)臘肉(B)中式香腸(C)法蘭克福香腸(D)貢丸。
- 剛屠宰的畜肉或禽肉的酸鹼度約為(A)pH9(B)pH5(C)pH7(D)pH3 左右。
- 製作西式火腿時,以下列何種腸衣其充填效果最佳(A)天然腸衣(B)可食性腸衣(C)不透氣腸衣(D)纖維性腸衣。
- 下列何者不屬於天然甜味劑?(A)乳糖(B)蔗糖(C)糖精(D)玉米糖漿。
- 肉製品所使用的食品添加物均需要何種單位之檢驗合格證明書 (A)國科會(B)農委會(C)內政部(D)衛生福利部食品藥物管理署。
- CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(A)50%(B)10%(C)40%(D)30%。
- 如欲在肉酥中加入豆粉,應在(A)乾燥焙炒前段時(B)冷卻時(C)焙炒後段時(D)前段水煮時。
- 加工機具清洗後,進行保養處理時,於噴灑白礦油之前,最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以擦手紙擦拭表面(C)以氣動設備吹乾表面(D)不必拭去水漬。
- 肉乾產品大多選用(A)高透水與低透氧(B)低透水與高透氧(C)高透水與高透氣(D)低透水與低透氧之材質作為內包裝,以提高產品之保存性。
- 下列何者會促進肉製品腐敗(A)添加抗氧化劑(B)添加防腐劑(C)細菌污染(D)添加食鹽。
- 冷藏或冷凍可(A)增加食品中酵素的活力(B)抑制微生物的生長(C)增加食品的重量(D)降低食品的脂肪。
- 下列何種材料不適合作為燻材?(A)核桃木(B)龍眼木(C)甘蔗(D)松樹。
- 屠後屠體熟成之目的為(A)增加屠體重(B)使肉質堅硬(C)肉質嫩化(D)增加失重率。
- 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)揉絲機(B)手動或油壓式充填機(C)注射機(D)成型機。
- 中式香腸為維持產品品質,以下列何種設備包裝為佳(A)充二氧化碳包裝機(B)真空包裝機(C)腳踏式封口機(D)自動成型真空充氮包裝機。