問題詳情
15. 泡乾魷魚時須
(A)先泡冷水後泡鹼水
(B)先泡鹼水後泡冷水
(C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(D)冷水、鹼水先後不拘 。
(A)先泡冷水後泡鹼水
(B)先泡鹼水後泡冷水
(C)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(D)冷水、鹼水先後不拘 。
參考答案
無參考答案
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- 一旦發生食物中毒 (A)不要張揚、以免影響生意 (B)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (C)提供鮮奶讓患者解毒 (D)先查明中毒原因再說 。
- 有關魚類貯存,下列何者不正確? (A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 (B)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 。
- 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動? (A)海產魚類 (B)葉菜類 (C)進口蔬菜 (D)冷凍食品 。
- 肉類貯藏時會發生一些變化,下列何者為錯誤? (A)脂肪酸會流失 (B)肉色改變 (C)慢速敗壞 (D)重量減少 。
- 刀工與火候兩者之間的關係 (A)非常密切 (B)有關但不重要 (C)有些微關係 (D)互不相干 。
- 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是 (A)空調之管理 (B)食品安全衛生之管理 (C)環境之管理 (D)餿水之管理 。
- 做清蒸魚時宜用 (A)武火 (B)文武火 (C)文火 (D)微火 。
- 下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染? (A)各類食物妥善包裝並分類貯存 (B)食物交互置放 (C)經常將食物取出並定期除霜 (D)增加開關庫門之次數 。
- 國內蔬菜水果之市場價格與 (A)生長環境 (B)生產季節 (C)重量 (D)地區性 具有密切關係。
- 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜? (A)5~8℃ (B)3~5℃ (C)2~-2℃ (D)-5~-12℃ 。
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- 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於 (A)根莖類 (B)花果類 (C)葉菜類 (D)莖球類 。
- 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的 (A)100% (B)90% (C)80% (D)60% 以下。
- 開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理? (A)連罐一併放入冰箱冷藏 (B)連罐一併放入冰箱冷凍 (C)把罐口蓋好放回倉庫待用 (D)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 。
- 主廚對於肉品的採購,應在乎它的單價與品質,對於耗損 (A)可不必計較 (B)耗損與單價無關 (C)要求品質,對於耗損有幫助 (D)品質與耗損沒有關聯 。
- 洗豬腦時宜用 (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 。
- 洗豬肺時宜用下列何種方式? (A)刮洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 。
- 貝殼類之處理應該先做到 (A)去沙洗淨 (B)冷凍以保新鮮 (C)擦拭殼面 (D)去殼取肉 。
- 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動,影響最大的是 (A)雨季(B)秋季 (C)雪季 (D)颱風季 。
- 採購回來的冷凍草蝦,如有黑頭現象,下列何者為非? (A)酪氨酸酵素作用的緣故 (B)冷凍不當所造成 (C)不新鮮才變黑 (D)因新鮮草蝦急速冷凍的關係 。
- 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受 (A)食品中含水量的影響 (B)食品的品質影響 (C)食品重量的影響 (D)食品配送的影響 。
- 冷藏的主要目的在於 (A)可以長期保存 (B)殺菌 (C)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (D)方便配菜與烹調 。
- 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是 (A)以免被師傅或老闆責罵 (B)保持食品安全與衛生 (C)因應衛生檢查 (D)個人的表現 。
- 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法 (A)可長期保存不必詳加區分 (B)不需先進先出用完即可 (C)不需有使用期限的考量 (D)應在有效期限內儘速用完 。
- 洗豬肚、豬腸時宜用 (A)翻洗法 (B)擦洗法 (C)沖洗法 (D)漂洗法 。
- 鮮奶容易酸敗,為了避免變質 (A)應放在室溫中 (B)應放在冰箱冷凍 (C)應放在冰箱冷藏 (D)應放在陰涼通風處 。
- 下列哪一組數為「互質」的兩數? (A) 36 (B) 21 (C) 48 (D) 64
- 鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘應 (A)可不必冷藏 (B)放在陰涼通風處(C)放置冰箱冷藏 (D)放在陽光充足的通風處 。
- 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮,應包裝好 (A)存放於冷凍庫中 (B)放於冷藏庫中 (C)放在通風陰涼處 (D)泡在水中 。
- 烹調魚類應該先做到 (A)去除骨頭 (B)頭尾不用 (C)去皮去骨 (D)清除魚鱗、內臟及鰓 。
- 熬高湯時,應在何時下鹽? (A)一開始時 (B)水煮滾時 (C)製作中途時 (D)湯快完成時 。
- 依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定,蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該 (A)分開包裝,分開貯藏 (B)不必包裝一起貯藏 (C)一起包裝一起貯藏 (D)不必包裝,分開貯藏 。
- 中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋 (A)甲乙丙 (B)乙甲丙 (C)乙丙甲 (D)丙甲乙 。
- 烹調上所謂的五味是指 (A)酸甜苦辣辛 (B)酸甜苦辣麻 (C)酸甜苦辣鹹 (D)酸甜苦辣甘 。
- 下列的烹調方法中何者可不芶芡? (A)溜 (B)羹 (C)燴 (D)燒 。
- 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料? (A)紅辣椒 (B)乾辣椒 (C)青辣椒 (D)辣椒粉 。