問題詳情
32. 下列何者為冷凍食品的優點?
(A)清潔衛生
(B)減少廚房廢棄物
(C)抑制微生物生長
(D)保存食品原有風味 。
(A)清潔衛生
(B)減少廚房廢棄物
(C)抑制微生物生長
(D)保存食品原有風味 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 食物的熱藏(高溫貯存)溫度應保持在攝氏幾度以上? (A)30℃以上 (B)40℃以上 (C)50℃以上 (D)60℃以上 。
- 蛋貯藏一段時間,品質會產生變化,下列何者為正確? (A)比重增加 (B)氣室縮小 (C)蛋黃圓且濃厚 (D)蛋白黏度降低 。
- 將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮,主要因為蛋之氣室位於蛋之 (A)鈍端(B)尖端 (C)兩端 (D)四周 。
- 炸過食物的油可 (A)放回原來的油桶中與新油摻和,以後再用 (B)另用容器裝好,短期間內儘速把它用來煎炒其他食物 (C)倒起,要炸東西時再繼續使用,可炸好幾次 (D)隨個人喜好 。
- 食用油應放在 (A)陰涼乾燥處 (B)日光可直射到的地方 (C)爐灶旁 (D)隨便擺放,以便隨時取用 。
- 貯存香辛料之溫度通常是在 (A)0℃以下 (B)4~10℃ (C)40~50℃ (D)70℃以上 。
- 買冷藏豬肉的最好方法是 (A)觸摸豬肉感覺冰涼即好 (B)買有"優良肉品 CAS"之標誌者 (C)包裝良好,不必有"優良肉品 CAS"之標誌 (D)肉色
- 下列有關食物低溫保存的敘述,哪一項是錯誤的? (A)魚肉蔬果盡量放在一起保存 (B)冷藏庫定期清洗保養 (C)盡量減少食物存取次數 (D)食材包裝良好預防血水外滲 。
- 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間? (A)10% (B)20% (C)30% (D)40% 。
- 有關魚類貯存,下列何者不正確? (A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 (B)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好 (C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 。
內容推薦
- 醃製香酥鴨需用 (A)花椒與鹽 (B)硝與鹽 (C)八角與嫩精 (D)醬油與硝 。
- 熬湯時的火候是 (A)先旺火後文火 (B)先文火後旺火 (C)都用旺火 (D)隨意 。
- 炸腰果、松子時應用 (A)熱油、大火 (B)熱油、小火 (C)冷油、大火 (D)冷油、小火 。
- 做汆的菜,材料應切成 (A)薄片 (B)厚片 (C)塊狀 (D)隨意 。
- 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離,應該用 (A)拉刀法 (B)片刀法 (C)剁刀法 (D)反刀法 。
- 炒飯要炒得乾香可口,宜於烹調最後階段用 (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)旺火均勻翻炒。
- 通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料,如金華火腿或豬腳,是用 (A)直劈刀法 (B)鍘劈刀法 (C)平刀法 (D)拍刀法 。
- 烹飪方法之一的「貼」,其特點是將食物的 (A)雙面烤黃 (B)單面烤黃 (C)雙面煎黃 (D)單面煎黃 使食物熟。
- 等量的麵條放在半鍋滾水(100℃)中煮,比放進 1/3 鍋滾水(100℃)中煮(A)較快熟 (B)較慢熟 (C)所需時間相同 (D)無法比較 。
- 蔬菜的正確洗滌法 (A)切好再洗 (B)快速洗一洗 (C)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 (D)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗 。
- 烹調法中之軟炸是材料沾滿 (A)麵包粉 (B)麵粉 (C)蛋麵糊 (D)太白粉 。
- 為了除去腰花的腥味,切好後應泡入 (A)油 (B)冷水 (C)熱水 (D)小蘇打水 之中。
- 爆炒的菜應切成 (A)塊 (B)條 (C)片 (D)丁 。
- 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性,主要是因為蛋黃 (A)增加外觀色澤 (B)增加營養 (C)增加風味 (D)增加乳化作用 。
- 下列等重食品何者含油脂量較少? (A)倫教糕 (B)馬拉糕 (C)千層糕 (D)炸馬蹄糕 。
- 使用蛋做餐點時,下列方法何者為錯? (A)打蛋時拌打愈久,起泡力愈好(B)蒸蛋宜用小火 (C)炒蛋油應多 (D)新鮮的蛋較易打發起泡 。
- 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化? (A)蕃茄 (B)木瓜 (C)南瓜 (D)冬瓜 。
- 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (A)在來米粉>麵粉>馬鈴薯澱粉 (B)麵粉>馬鈴薯澱粉>在來米粉 (C)馬鈴薯澱粉>麵粉>在來米粉 (D)麵粉>在來米粉>馬鈴薯
- 下列蔬菜何者最耐烹煮,不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色? (A)蕃茄 (B)茄子 (C)高麗菜 (D)芥菜 。
- 下列何種蔬菜最耐煮,不受長時間的烹煮而影響顏色? (A)胡蘿蔔 (B)大白菜(C)洋蔥 (D)紫色高麗菜 。
- 下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變? (A)茄子 (B)青椒(C)胡蘿蔔 (D)玉米 。
- 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤? (A)酸 (B)鹼(C)糖 (D)熱 。
- 做雞凍時,不使用下列何種物質做膠凝? (A)玉米粉 (B)洋菜 (C)豬皮 (D)明膠粉(吉利丁) 。
- 將下列蔬菜過油後,油的顏色改變最小的是 (A)胡蘿蔔 (B)紅辣椒 (C)青椒 (D)四季豆 。
- 調拌軟炸里脊的裹衣時,宜選用何種麵粉? (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉 。