問題詳情
72. 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是
(A)水活性較低
(B)蛋白質含量較低
(C)蛋白質含量較高
(D)水活性較高。
(A)水活性較低
(B)蛋白質含量較低
(C)蛋白質含量較高
(D)水活性較高。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 肉製品成品包裝室之作業區屬(A)一般作業區(B)污染區(C)清潔區(D)準清潔區。
- 肉品加工時,應注意電容量之負荷,保險絲若被燒斷,可使用 (A)鉛線(B)銅線(C)鐵線(D)新的保險絲 代替,以避免工作停頓。
- 原料肉操作過程中,若刀具切到膿 應作何處理較適當(A)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒(B)用酒精直接消毒(C)用水沖洗即可(D)以衛生紙擦拭。
- 肉製品包裝中,常使用積層包裝,與製品接觸面 (內層),需具下列何種特性:(A)阻水、阻氣、保香(B)熱黏性(C)抗拉、撕裂、抗衝擊(D)印刷性。
- 原料肉凍結方法以何者最佳(A)急速冷凍(B)浸漬冰水(C)冷藏庫中(D)緩慢冷凍。
- 醃漬類肉製品的特色為(A)食鹽為醃漬的基本成分(B)均需醃漬(C)均需烘乾(D)肥肉應呈淡紅色。
- 下列何者為豬肉乾的特色(A)原料隨纖維紋路截切(B)成品外觀呈黑褐色(C)成品鬆軟,口感既鹹且辣(D)外觀平整,具長纖維紋路。
- 貢丸與熱狗製作時,下列敘述何者不正確?(A)皆需乳化作業(B)添加相同量的碎冰(C)皆需加熱煮熟(D)皆需添加食鹽與磷酸鹽。
- 食鹽的主成分為(A)碘酸鹽(B)氯化鉀(C)氯化鈣(D)氯化鈉。
- 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色?(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)充 80%氧氣+20%二氧化碳包裝。
內容推薦
- 乳化類肉製品加工乳化操作時應先加入(A)調味料(B)糖(C)脂肪(D)食鹽。
- 醉雞屬於何類製品?(A)滷煮調理類(B)燒烤調理類(C)顆粒類(D)乾燥類。
- 冷凍肉發生凍傷之主要原因是(A)溫度太高(B)溫度太低(C)包裝及貯存不良(D)自然現象。
- 38 . 此符號表示(A) F E T (B) T R I A C (C) S C R (D) U J T 。
- 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍?(A)無機鹽類(B)胺基酸(C)維生素(D)香料。
- 香腸充填之腸衣以何種的韌性最佳、細菌數最高(A)膠原纖維蛋白腸衣(B)天然腸衣(C)塑膠腸衣(D)纖維素腸衣。
- 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與(A)肌肉中維生素(B)肉中礦物質(C)肌肉中鹽溶性蛋白質(D)肌肉中肌紅蛋白 之作用。
- 以保利龍為材料之餐具,不適合盛裝(A)60℃(B)100℃(C)80℃(D)70℃ 以上之食品。
- 植物中含蛋白質最豐富的是(A)薯類(B)穀類(C)豆類(D)蔬菜類。
- 自然乾燥法的優點為(A)食品鮮度能保持良好,品質不會劣化(B)操作簡單,費用低(C)不會受到天候的影響(D)所需時間短。
- 鳳片糕紋路不清晰的可能原因為?(A)配方中使用過多熟粉外皮較硬(B)食用色素添加不足(C)香蕉油使用量不足(D)內餡使用太多。
- 下列哪一種米食製品水活性最低?(A)鹼粽(B)米花糖(C)碗粿(D)元宵。
- 下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象? (A)添加糯米粉(B)添加沙拉油(C)添加澱粉(D)預糊化要控制好。
- 為使肉製品外觀發色完全,乾燥煙燻之最適中心溫度為(A)50~60℃(B)30~35℃(C)60℃以上(D)40~50℃。
- 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(A)8~15℃(B)-10℃(C)25℃(D)-7~0℃ 以上為佳。
- 下列何者正確?(A)冬天浸米的時間比夏天長(B)冬天跟夏天浸米的時間一樣長(C)不用浸米(D)夏天浸米的時間比冬天長。
- 製作米食製品時,下列何者不是常使用之加熱機具?(A)微波爐(B)蒸氣箱(C)二重釜(D)瓦斯爐。
- 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A)沙拉油(B)花生油(C)麻油(D)奶油。
- 肉製品加工水活性的控制,主要的作用為(A)冷凍肉解凍時流失的水分(B)控制肉製品中微生物生長(C)肉製品所含水分的百分比(D)肉製品加工中所加入的水量。
- 下列何者不是良好豬油糕應有的品質?(A)印紋清楚(B)切薄片彎曲後不易斷裂(C)大小一致(D)成型性良好不易潰散。
- 貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面(A)失去水分(B)失去蛋白質(C)失去碳水化合物(D)失去脂肪 的品質劣化現象。
- 米粉絲採用自然乾燥法的優點是?(A)所需乾燥時間短(B)不會受到天候的影響(C)品質不易劣化(D)操作簡單,費用低廉。
- 蒸芋頭糕宜用?(A)中火(B)大火(C)小火(D)微火。
- 下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度?(A)在來米粉(B)食鹽(C)食用油脂(D)焦糖色素。
- 肉製品儲存發生腐敗時,可能發生(A)風味變佳(B)組織結著好(C)色澤變佳(D)肉品發黏。