問題詳情
19. 豬肉屠體中,肉質最柔嫩的部位是
(A)里肌肉
(B)梅花肉(胛心肉)
(C)後腿肉
(D)小里肌 。
(A)里肌肉
(B)梅花肉(胛心肉)
(C)後腿肉
(D)小里肌 。
參考答案
無參考答案
內容推薦
- 大部分的調味料均含有較高之 故應減少食用量。(A)鈉鹽 (B)鈣鹽 (C)鎂鹽 (D)鉀鹽
- 冷凍櫃的溫度應保持在 (A)-18℃以下 (B)-4℃以下 (C)0℃以下 (D)4℃以下 。
- 下列哪個比例尺所涵蓋的範圍較大,但地圖資料內容則較為簡略?(A)1:1,000 (B)1:10,000 (C)1:100,000 (D)1:1,000,000。
- 製作「紅燒下巴」時常選用 (A)黃魚頭 (B)鮸魚頭 (C)鯧魚頭 (D)草魚頭 。
- 「紅燒下巴」的下巴是指 (A)豬頭 (B)舌頭 (C)魚頭 (D)猴頭菇 。
- 魚漿為了立即取用,應暫時放在 (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)保溫箱中。
- 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤? (A)應以新鮮為主 (B)減少食品添加物的使用量 (C)增加油脂使用量,以提高美味 (D)以原味烹調為主 。
- 廚師常以何種部位來辨別母蟹? (A)螯 (B)臍 (C)蟹殼花紋 (D)肥瘦 。
- 螃蟹最肥美之季節為 (A)春 (B)夏 (C)秋 (D)冬 季。
- 下列哪種食物之儲存方法是正確的? (A)將水果放於冰箱之冷凍層 (B)將油脂放於火爐邊 (C)將鮮奶置於室溫 (D)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 。
內容推薦
- 個人衛生是 (A)個人一星期內的洗澡次數 (B)個人完整的醫療紀錄 (C)個人完整的教育訓練 (D)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 。
- 最重要的個人衛生習慣是 (A)一年體檢兩次 (B)隨時戴手套操作 (C)經常洗手(D)戒菸 。
- 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物? (A)西瓜 (B)雞蛋 (C)豆腐 (D)虱目魚 。
- 胚芽米中含 (A)澱粉 (B)蛋白質 (C)維生素 (D)脂肪 量較高,易酸敗、不耐貯藏。
- 下列魚類何者屬於海水魚? (A)草魚 (B)鯧魚 (C)鯽魚 (D)鰱魚 。
- 蛋液中添加下列何種食材,可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度? (A)鹽 (B)牛奶 (C)水 (D)太白粉 。
- 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質,且為較有效的保存方法? (A)加熱 (B)冷凍 (C)曬乾 (D)鹽漬 。
- 較老的肉宜採下列何種烹煮法? (A)切片快炒 (B)切片油炸 (C)切塊紅燒 (D)川燙 。
- 廚房器具沒有污漬的情形稱為 (A)清潔 (B)消毒 (C)殺菌 (D)滅菌 。
- 調味乳應存放在 (A)冷凍庫 (B)冷藏庫 (C)乾貨庫房 (D)室溫 中。
- 1 台斤為 600 公克,3000 公克為 (A)3 公斤 (B)85 兩 (C)6 台斤 (D)8 台斤 。
- 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者? (A)燴 (B)溜 (C)爆 (D)紅燒 。
- 幾乎無有害的微生物存在稱為 (A)清潔 (B)消毒 (C)污染 (D)滅菌 。
- 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用 (A)文火溫油 (B)文火熱油 (C)旺火溫油(D)旺火熱油 。
- 甘薯最適宜的貯藏溫度為 (A)-18℃以下 (B)0~3℃ (C)3~7℃ (D)15℃左右 。
- 食材 450 公克最接近 (A)1 台斤 (B)半台斤 (C)1 磅 (D)8 兩 。
- 26 兩等於多少公克? (A)26 公克 (B)850 公克 (C)975 公克 (D)1275 公克 。
- 污染是指下列何者? (A)食物未加熱至 70℃ (B)前一天將食物煮好 (C)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (D)混入其他食物 。
- "爆"的菜應使用 (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)大火 來做。
- 未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳? (A)放在電鍋中 (B)放在室溫中 (C)放入冰箱中冷藏 (D)放在電子鍋中保溫 。
- 國際觀光旅館使用地下水源者,每年至少檢驗 (A)一次 (B)二次 (C)三次 (D)四次。
- 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性 (A)最大 (B)最少 (C)沒有影響 (D)冬天影響較大 。
- 買回來的整塊肉類,以何種方法處理為宜? (A)不加處理,直接放入冷凍庫(B)整塊洗淨後,放入冷凍庫 (C)清洗乾淨並分切包裝好後,放入冷凍庫 (D)整塊洗淨後,放入冷藏庫貯藏 。
- 製作「燉」、「煨」的菜餚,應用 (A)大火 (B)旺火 (C)武火 (D)文火 。
- 中式菜餚所謂「醬爆」是指用 (A)蕃茄醬 (B)沙茶醬 (C)芝麻醬 (D)甜麵醬 來做。