問題詳情
13 .下 列 何 者不 是 亞硝酸 鹽 的 主要 功 用
(A)髮色作用
(B) 抑 制肉毒 桿 菌
(C)抗氧化
(D)增 加 結 著性 。
(A)髮色作用
(B) 抑 制肉毒 桿 菌
(C)抗氧化
(D)增 加 結 著性 。
參考答案
無參考答案
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- 5 .下 列 何 種容 器 ,不可 放 入 微波 爐 中加熱 (A) 聚 丙烯 ( P P)塑膠 餐 盒 (B)玻璃杯(C)鋁 盤 (D) 磁碗 。
- 3 .急 速 冷 凍庫 之 庫溫應 控 制 在 (A)25℃ (B)35 ℃ (C) -35 ℃ (D) -18℃ 以下。
- 4 .肉 製 品 成品 包 裝室之 作 業 區屬 (A) 污染區 (B) 一 般作 業 區(C)清潔區 (D)準 清 潔區。
- 如下圖所示,在 SW ON 後,電流表之讀數應為 (A)4A(B)3A(C)6A(D)2A。
- 下列何者非訂定緊急應變計劃過程考慮事項: (A)應變能力評估(B)危害評估(C)相關資訊收集檢討(D)緊急應變器材之數量及價格。
- 2 .製 作 乳 化類 熱 狗,下 列 步 驟何 者 不正確 (A) 產 品需 經 乾燥以 利 發 色 (B) 先 添加磷 酸 鹽 與食 鹽 (C)瘦肉 與 脂 肪同 時 細切 (D) 瘦 肉 需先
- 79 . 評 鑑 法 國麵 包 的品質 應 ? (A)表 皮 脆內部 細 膩 如土 司 (B)表皮 脆 而 內部 硬 (C)表皮 脆 而 內部 柔 軟 (D)表 皮 及 內部 都 要硬。
- 80 . 麵 包 製 程中 之 醒麵即 是 ? (A)滾 圓 (B)中間 發 酵 (C)基 本 發酵(D) 延 續 發酵 。
- 76 . 為 促 進 蛋白 的 起泡性 並 改 善蛋 糕 的風味 可 在 配方 中 酌加? (A) 酒 精(B) 亞 硝酸鉀 (C) 麩 胺酸 鈉 (D)檸檬汁。
- 78 . 重 奶 油 蛋糕 油 脂的最 低 使 用量 為 ? (A)60 % (B)40 % (C)50 %(D)30 % 。
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- 43 .下 列 有 關烘 焙 產品之 包 裝 敘述 何 者不正 確 (A) 產品 放 冷後包 裝 (B) 需使 用 密封包 裝 (C) 使用 包 材不易破裂 (D)隔 天 銷售產 品 才 需包 裝 。
- 45 .C A S 優良 食 品標 誌肉 品 類 規定 可 食性腸 衣,其 內 含游 離 性甲 醛 不 得超 過 (A)30 p p m (B)10 p p m(C)40 p p m(D)20 p p
- 44 .製 作 肉 製品 時 ,在配 方 計 算與 秤 量之觀 念 上 ,下 列 何者正 確 (A) 使用 公 制(B)用 湯 匙 計量 (C) 不考慮 秤 量 之精 確 度(D)憑 經 驗 即可 。
- 46 .製 作 熱 狗時 , 需用到 下 列 何種 設 備 (A)切片機 (B)擂潰機(C)注射機 (D)水 煮 設備。
- 47 .冷 凍 肉 發生 凍 傷之主 要 原 因是 (A) 溫度太 高 (B) 溫度 太 低(C)自然現象(D) 包 裝及貯 存 不 良。
- 48 .灌 中 式 香腸 使 用之豬 腸 衣 ,通 常 以什麼 為 原 料 (A) 豬 大腸(B) 豬直腸(C) 豬 小腸(D) 豬 盲 腸。
- 49 .中 式 香 腸、 臘 肉之色 澤 應 為 (A) 綠 色(B)灰 色 (C) 紅色 (D) 棕色。
- 51 .肉 製 品 低溫 冷 藏時, 仍 可 生長 的 微生物 為 (A) 嗜中 溫 性細菌 (B) 所 有微 生 物皆不 能 生 長 (C) 嗜 冷性細 菌 (D) 嗜熱 性 細菌。
- 52 .下 列 那 一種 肉 製品可 以 不 必冷 藏 或冷凍 保 存 (A)熱 狗 (B)中式 香 腸 (C)西 式 火腿(D) 肉酥。
- 50 .滾 打 或 按摩 機 械之作 用 , 下列 何 種是錯 誤 (A) 可加 速 肉質嫩 化 (B) 提高 產 品之結 著 力 (C)可 減 少肌肉 鹽 溶 性蛋 白 質抽取 (D) 提 高製 造
- 54 .製 作 烤 雞製 品 需下列 何 種 機具 ?(A) 附 安全 網 之 攪拌 機 (B)不鏽 鋼 掛 鉤(C) 成 型機(D) 焙 炒 機。
- 53 .下 列 何 者可 使 肉製品 保 存 較長 時 間 (A)37 ℃ 恆 溫保 存 (B)冷 凍保 存 (C) 冷藏 保 存(D)室 溫 保 存。
- 57 .醉 雞 製 作時 其 添加之 酒 料 (A)香 配 料先滷 煮 成 滷汁 冷 卻後再 加 入 混勻 (B) 與雞同 時 滷 煮(C) 與 香配料 同 時 水煮 (D) 香配料 滷 煮 完成 後
- 59 .下 列 何 者不 是 肉製品 排 除 氧氣 的 包裝方 法 (A) 充氮 包 裝(B)真空包裝(C) 充 二氧化 碳 包 裝 (D) 手 動封口 機 包 裝。
- 55 .製 作 臘 肉, 需 用到下 列 何 種設 備 (A)焙炒 機 (B) 蒸氣 二 重釜(C) 注射機(D) 剝 腸衣機 。
- 56 .C A S 優良 食 品標 誌肉 品 類 規定 , 中式香 腸 之 蛋白 質 含量應 在 多 少% 以 上? (A)14 .5(B)8 (C)12 .5(D)10 .5。
- 61 .下 列 何 種腸 衣 無煙燻 滲 透 效果 (A) 膠原蛋 白 腸 衣(B) 聚 氯化乙 烯 腸 衣(C) 纖 維腸衣 (D) 豬 腸衣 。
- 58 .熱狗在4 ℃貯 存 ,最 主 要 造成 品 質劣化 的 原 因是 (A) 腐敗菌 繁 殖 (B)病 原 菌繁殖 (C) 營 養成 分 流失(D) 氧 化 酸敗 。
- 60 .下 列 何 種寄 生 蟲,可 能 出 現於 豬 肉中 (A) 鉤 蟲 (B)鞭 蟲 (C)蛔蟲 (D) 旋 毛蟲 故豬肉 應 完 全煮 熟 後食用 。
- 62 .豬隻的 D F D 肉 即是所 謂 的 (A)蒼 白 、柔軟 、 滲 水的 肉 (B)正常 肉 (C) 病死 豬 肉(D)暗乾肉。
- 下列選項中,何者屬於我國中央銀行的業務範圍? (甲)可以無限量的發行貨幣 (乙)保管黃金 (丙)提供民眾貸款及存款 (丁)管理外匯市場 (A)甲丙丁 (B)乙丙丁 (C)丙丁 (D)乙丁。
- 63 .當 處 置 使用 具 有下圖 式 之 危害 性 化學品 時 , 不應 採 取下列 何 措 施? (A) 避免震 動 (B) 以鐵 器 敲打攪 拌 (C) 遠離 熱 源(D)操 作 時 穿著 防
- 蟹老闆開了一間餐廳,提供各式美味又健康的餐點,同時為了吸引更多消費者,蟹老闆特別以高薪聘請知名廚師阿寶師來擔任主廚。請問:對阿寶師而言,他到蟹老闆的餐廳工作,屬於附圖經濟活動循環圖中的哪一個環節
- 下列選項中,何者符合國際貿易的概念? (A)指各國根據絕對利益進行分工,再經由國際市場進行商品交易 (B)進口國可以透過進口商品,賺取外匯 (C)甲國出口某產品,表示甲國在生產某產品上具有比較利
- 在自然界,下列何者不具對稱的特性?(A)蝴蝶(B)樹葉(C)蜻蜓(D)變形蟲。