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• 隨著現代科技的發達，我們保存食物比古代多了很多種方法，請問下列何者不適當？ (A)用罐頭包裝 (B)以α射線照射食物 (C)以-20℃～-70℃保存 (D)將水果塗上石蠟 。
• 下列哪一項餐飲從業人員的工作習性比較不會導致食物、用具遭受汙染？(A)餐具掉落地上後洗淨再使用 (B)在調理食物的時候交談 (C)邊工作邊喝飲料解渴 (D)躺在工作檯上休息 。
• 對冷凍肉品質影響最大之解凍方法為何？ (A)微波解凍 (B)直接浸泡水中 (C)使用前先放置冷藏庫解凍 (D)以塑膠袋包好，置於流動水下解凍 。
• 黎巴嫩及以色列是西亞的小國家，鄰近地中海，近年來發展石油產業經濟，該國可以有如此發展的原因是 (A)在地中海域發現油田 (B)是油管經過的路線 (C)向歐洲購買石油 (D)石油大國將石油儲存在
• 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？ (A)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 (B)通風設備應經常保持良好運作與清潔 (C)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 (D)材料腐爛應立即丟棄
• 從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？ (A)確保供餐種類多樣化 (B)確保餐飲品質與衛生 (C)確保餐飲價格實惠 (D)確保用餐人數增多 。
• 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？ (A)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種 (B)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 (C)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
• 在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？ (A)立即灑水，並切斷火源 (B)立即覆上鍋蓋，並切斷火源 (C)立即移開鍋子 (D)先打 119 求救 。
• 下列敘述，何者正確？ (A)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 (B)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好 (C)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質 (D)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不
• 下列敘述何者錯誤？ (A)正確的洗手可除去手上所有的細菌 (B)手上有傷口不可直接接觸食物 (C)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查 (D)廚房工作人員服裝應以白色為主 。

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• 下列何種方法可防止冷藏(凍)庫的交叉污染？ (A)各類食品分類貯藏 (B)遠離熱源 (C)經常除霜 (D)減少開冷藏(凍)庫門的次數 。
• 有關魚類貯存，下列何者不正確？ (A)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 (B)魚覆蓋的冰塊愈大塊愈好 (C)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (D)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 。
• 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫宜保留多少的儲存空間？ (A)10％ (B)20％ (C)30％ (D)40％ 。
• 下列有關食物低溫保存的敘述，哪一項是錯誤的？ (A)魚肉蔬果盡量放在一起保存 (B)冷藏庫定期清洗保養 (C)盡量減少食物存取次數 (D)食材包裝良好預防血水外滲 。
• 買冷藏豬肉的最好方法是 (A)觸摸豬肉感覺冰涼即好 (B)買有"優良肉品 CAS"之標誌者 (C)包裝良好，不必有"優良肉品 CAS"之標誌 (D)肉色
• 貯存香辛料之溫度通常是在 (A)0℃以下 (B)4～10℃ (C)40～50℃ (D)70℃以上 。
• 食用油應放在 (A)陰涼乾燥處 (B)日光可直射到的地方 (C)爐灶旁 (D)隨便擺放，以便隨時取用 。
• 炸過食物的油可 (A)放回原來的油桶中與新油摻和，以後再用 (B)另用容器裝好，短期間內儘速把它用來煎炒其他食物 (C)倒起，要炸東西時再繼續使用，可炸好幾次 (D)隨個人喜好 。
• 將蛋鈍端向上放在冰箱蛋架上以保鮮，主要因為蛋之氣室位於蛋之 (A)鈍端(B)尖端 (C)兩端 (D)四周 。
• 蛋貯藏一段時間，品質會產生變化，下列何者為正確？ (A)比重增加 (B)氣室縮小 (C)蛋黃圓且濃厚 (D)蛋白黏度降低 。
• 食物的熱藏（高溫貯存）溫度應保持在攝氏幾度以上？ (A)30℃以上 (B)40℃以上 (C)50℃以上 (D)60℃以上 。
• 蛋類的貯藏應先 (A)洗淨外殼污物，鈍端向上冷藏 (B)鈍端向上冷凍 (C)尖端向上冷藏 (D)尖端向上冷凍 為宜。
• 保存板豆腐（傳統式豆腐）的好方法是 (A)用鹽醃 (B)泡在清水中放於冰箱冷藏並經常換水 (C)放入冷凍庫 (D)通風的室溫 。
• 米穀類應貯存在 (A)密閉、乾燥容器內，置高溫處 (B)通風處，不要密閉 (C)密閉乾燥而陰涼處 (D)有陽光之處 。
• 冷凍食品之中心溫度，從製造、倉儲、輸送、販賣到消費者購買、存放，都應保持在攝氏幾度？ (A)零度以下 (B)零下五度以下 (C)零下十度以下 (D)零下十八度以下 。
• 如果你想將熱食物放進冷藏庫，你應該 (A)先放於凍藏層 (B)先放於冷凍層(C)先放於爐頭上過夜再置於冷藏庫 (D)先將其迅速冷卻，然後再置於冷藏庫。
• 開罐後的鮮奶應 (A)儘快喝完 (B)冷藏多久沒關係 (C)冷凍較安全 (D)煮開後放在室溫下可以保鮮數日 。
• 麵粉在貯存期間產生酸敗的味道，是由於何因素所造成？ (A)脂肪的分解(B)澱粉的分解 (C)礦物質的分解 (D)維生素的分解 。
• 下列哪種糖的吸濕力最差？ (A)果糖 (B)蜂蜜 (C)玉米糖漿 (D)葡萄糖 。
• 食物置於冰箱，下列哪些正確？ (A)至少每星期清理一次 (B)熱食若和其他食物中間留有空間，則可馬上放入冰箱 (C)冰冷藏溫度最好保持攝氏 5 度以下 (D)食物要分類冷藏或冷凍 。
• 乳酪和奶油要保持緊密的包裝是為了以下哪些狀況發生？ (A)防止破碎 (B)保持溫度 (C)防止乾燥 (D)防止香味散失 。
• 下列何者為冷凍食品的優點？ (A)清潔衛生 (B)減少廚房廢棄物 (C)抑制微生物生長 (D)保存食品原有風味 。
• 下列哪些物品的貯存應介於攝氏 5~10 度之間？ (A)大部分新鮮的水果 (B)新鮮蔬菜 (C)白馬鈴薯 (D)香蕉 。
• 乾貨原料的儲存應注意下列哪些事項？ (A)物品應分類眝放於棧板、貨架上或採取其他有效措施，不得直接放置地面 (B)經常使用的物品放在靠近出入的貨架上 (C)較重的物品須放至於貨架的底部 (D)
• 有關蛋的保存何者錯誤？ (A)勿與味道較重之物品放置在一起 (B)雞蛋尖端朝上 (C)蛋盡量放置在高溫處 (D)水洗再冷藏 。