問題詳情
26. 下列何種油脂貯存於較高溫（如 35℃）易變質？
(A)氫化豬油
(B)氫化棕櫚油
(C)自製豬油
(D)椰子油。
(A)氫化豬油
(B)氫化棕櫚油
(C)自製豬油
(D)椰子油。
參考答案
無參考答案
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- 依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於 3小時，但從事電焊作業，應再增列幾小時之安全衛生教育訓練？(A)3(B)2(C)1(D)0.5。
- 調理麵包使用之蔬菜應洗滌，殺菁後才使用。下列各項何者為正確？ (A)應儘速使用完畢(B)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏，隔天再使用(C)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用(D)調理麵包加工時可不戴衛生
- 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為？(A)758 立方公分(B)187 立方公分(C)197 立方公分(D)110 立方公分。
- 葡萄乾麵包切片時，葡萄乾易從麵包內掉落的原因是？(A)配方內葡萄乾用量太少(B)葡萄乾未做浸水處理(C)葡萄乾浸水太久(D)麵糰太乾。
- 下列有關技術士證照及證書的使用原則之敘述，何者不正確？ (A)為了賺取外快，可以將個人技術證照借予他人(B)專業證書取得不易，不應租予他人營業使用(C)個人專業技術士證照或證書，只能用於符合特
- 食品包裝材料的必備特性，何者為非？(A)作業性(B)高貴性(C)便利性(D)衛生性。
- 一般奶油或瑪琪琳含水量約為？(A)24～30％(B)14～22％(C)6～10％(D)11～13％。
- 下列何者容易熱封？(A)鋁箔(B)聚乙烯(PE)(C)聚酯(PET)(D)臘紙。
- 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？(A)中速(B)慢速(C)快速(D)先用快速再改慢速。
- 食醋、豆腐乳是(A)調理食品(B)冷凍食品(C)發酵食品(D)生鮮食品。
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- 製造調味餅乾在表面加入調味粉最適當之時機為？(A)進包裝機前(B)餅片成型後、入烤爐前(C)在烤焙時(D)出烤爐噴油後。
- 未開封的乾酵母（即發酵母）貯存於 21℃(70℉) 可以保存？ (A) 永久 (B)6 個月 (C)2 年 (D)3 個月。
- 下列有關工廠通道的清潔與維護之敘述，何者不正確？ (A) 防止油類濺灑地面，遇汙染應立即清洗乾燥 (B) 為了存貨及提貨方便，可將成品放置於通道或樓梯間 (C) 通道應保持暢通及清潔 (D)地
- 餅乾麵糰在壓延成型時，打孔洞的原因，下列何者敘述錯誤？ (A)水分變成水蒸氣，有孔洞時可保持較均勻的膨脹度 (B) 切斷麵糰筋性、防止緊縮作用 (C) 有表面裝飾之作用 (D) 減少原料用量、
- 軟性小西餅 (soft cookies) ，在感官品評 (sensory evaluation) 上其組織、口感宜？ (A) 酥硬 (B)脆酥 (C) 硬脆 (D) 鬆軟。
- 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂？ (A) 天使蛋糕 (B) 海綿蛋糕 (C) 重奶油蛋糕 (D) 輕奶油蛋糕。
- 製作轉化糖漿時，以下列何種酸水解得到之品質最佳？ (A) 鹽酸 (B) 磷酸 (C) 酒石酸 (D) 硫酸。
- 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快？ (A) 細砂糖 (B) 蛋黃 (C) 油脂 (D) 酵母。
- 腕道症候群常發生於下列何作業？ (A) 第一種壓力容器作業 (B) 電腦鍵盤作業 (C) 潛水作業 (D) 堆高機作業。
- 小麥胚芽中含有下列何種物質，其含有硫氫根（ - SH ) ，會減少麵筋彈性，使麵糰發粘？ (A) 維生素 E(B) 油脂 (C) 礦物質 (D) 麩胱甘肽 。
- 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間？ (A) 麵粉油脂拌合法 (B) 糖油拌合法 (C) 直接法 (D) 糖水拌合法。
- 麵粉蛋白質是屬於部分不完全蛋白質，因為其胺基酸內缺少了一種必需胺基酸為？ (A) 離胺酸（ lysine ） (B) 半胱胺酸（ cysteine ） (C) 胱胺酸（ cystine ） (
- 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分？ (A) 煙燻 (B) 煮沸殺菌 (C) 高壓滅菌 (D) 冷凍乾燥。
- 焦糖液保存溫度？ (A)6 ～ 10℃(B)0 ～ 5℃(C)11 ～ 15℃(D)16 ～ 20℃為宜。
- 油脂 1 公克可供給多少熱量？ (A)4 大卡 (B)7 大卡 (C)5 大卡 (D)9 大卡。
- 下列何者應適用個人資料保護法之規定？ (A) 自然人基於保障其自身或居家權益之個人或家庭活動目的，而公布大樓或宿舍監視錄影器中涉及個人資料畫面之行為 (B) 與公司往來客戶資料庫之個人資料 (
- 那一種蛋糕之烤溫最低？ (A) 天使蛋糕 (B) 輕奶油 (C) 海綿蛋糕 (D) 水果蛋糕。
- 蛋白成分除了水以外含量最多的是？ (A) 蛋白質 (B) 葡萄糖 (C) 油脂 (D) 灰分。
- 一般攪拌好之麵糰 pH 值約為 0 發酵後之麵糰 pH 值會？ (A) 上升 (B) 下降 (C) 不改變 (D) 先上升再下降。
- 有關蛋糕之充氮包裝，以下敘述何者為非？ (A) 可防止油脂酸敗 (B) 應使用中密度 PE （聚乙烯）材質 (C) 可抑制黴菌生長 (D) 可防止產品變色。
- 麵包製作時翻麵的目的，以下何者為非？ (A) 促進發酵 (B) 平均溫度 (C) 抑制發酵 (D) 促進氣體保留。
- 下列何者，不是造成發酵後之麵糰 pH 值會下降的原因？ (A) 硫酸氨改良劑經酵母代謝作用而產生硫酸 (B) 麵糰內之醋酸菌，於發酵時產生醋酸 (C) 麵糰內之乳酸菌，於發酵時產生乳酸 (D)
- 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3 ％的可可粉，則配方中的吸水應該？ (A) 減少 3 ％ (B) 增加 3 ％ (C) 增加 5 ％
- 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用？ (A) 聚酯 (PET)(B) 聚丙烯 (PP)(C) 聚乙烯 (PE)(D) 聚氯乙烯(PVC)。
- 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？ (A)17 ～ 22℃(B)31 ～ 35℃(C)36 ～ 40℃(D)26 ～ 30℃ 。