問題詳情
21 . 叉 燒 包 要產 生 裂紋, 可 於 麵粉 中 添加
(A) 奶 粉
(B)高 筋 麵粉
(C) 鹽
(D) 小麥 澱 粉 (澄粉 ) 。
(A) 奶 粉
(B)高 筋 麵粉
(C) 鹽
(D) 小麥 澱 粉 (澄粉 ) 。
參考答案
無參考答案
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- 54 . 下 列 何 種產 品 之熟製 非 用 蒸箱 處 理 ? (A)馬拉糕 (B)叉燒包(C)開口笑 (D)饅頭。
- 何 種 操 作方 式 不會使 煎 烙 類麵 食 的質地 較 柔 軟 (A) 使 用燙麵 麵 糰 (B)高 溫 短時間 煎 烙 (C)增 加 麵糰含水量 (D)降 低 煎盤的 溫 度 。
- 55 . 千 層 酥 一般 是 以下列 何 種 方式 加 熱 (A)烤或炸 (B)煮 (C) 蒸(D)煎 。
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- 58 . 油 脂 製 品中 添 加抗氧 化 劑 可 (A) 提 高油之 揮 發 溫度 (B) 永久保 存 (C) 調味 (D) 防止或 延 遲 過氧 化 物。
- 59 . 下 列 何 項非 蒸 蛋糕添 加 蛋 黃之 特 性 (A)乳化性 (B)使 產 品變軟 (C) 增 加產 品 色澤 (D) 使 產 品變 硬 。
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- 水 餃 類 若要 維 持一個 月 之 品質 , 應放在 何 種 溫度 (A) 室溫(B)4 ~7℃ 冷 藏(C) -18℃ 冷 凍 (D)10~15℃ 冷藏。
- 62 . 下 列 何 項不 屬 於麵粉 品 質 之評 定 項目? (A) 麵 筋品 質 (B)麵粉 含 水 量(C) 麵 筋含量 (D) 小 麥的 品 種。
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