問題詳情
39. 烹飪好的食物應置於
(A)清潔區
(B)污染區
(C)只要有位子擺即可
(D)看情況而定 。
(A)清潔區
(B)污染區
(C)只要有位子擺即可
(D)看情況而定 。
參考答案
無參考答案
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- 下列哪兩種病原菌屬於嗜鹽菌？ (A)腸炎弧菌和仙人掌桿菌 (B)腸炎弧菌和金黃色葡蔔球菌 (C)金黃色葡蔔球菌和大腸桿菌 (D)腸炎弧菌和大腸桿菌 。
- 沙門氏菌易存在於下列何種食物上？ (A)海產類 (B)蔬菜類 (C)肉類、蛋類(D)水果類 。
- 葡萄球菌食物中毒所產生之毒素 (A)於沸水中煮沸 10 分鐘即可破壞 (B)65℃以上即可破壞 (C)85℃以上即可破壞 (D)沸水中煮沸 10 分鐘亦不會破壞 。
- 細菌極易在下列哪一種溫度區域繁殖？ (A)74℃～121℃ (B)65℃以上 (C)16℃～49℃ (D)7℃以下 。
- 水活性係數多少以下即可抑制黴菌之繁殖？ (A)0.95 (B)0.90 (C)0.85 (D)0.80。
- 最好的消毒方法為 (A)強力消毒水 (B)純酒精 (C)高錳酸鉀溶液 (D)高溫高壓水 清洗，保持衛生清潔。
- 下列何種菜餚有較高的危險性？ (A)低水活性 (B)高酸性 (C)高於 70℃ (D)低於 30℃ 。
- 對於肉毒桿菌的敘述，下列何種為錯？ (A)酸度 8 以下，可以抑制 (B)加硝酸鹽可以抑制 (C)充氧可以抑制 (D)為毒素型細菌 。
- 一般而言，下列病原菌何者有較長的潛伏期？ (A)毒貝類 (B)金黃色葡萄球菌 (C)腸炎弧菌 (D)毒菇 。
- 下列哪種中毒，可再經由排泄物傳染？ (A)葡萄球菌 (B)傷寒 (C)腸炎弧菌(D)大腸桿菌 。
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- 吃生螺肉或生魚者，易導致下列何種寄生蟲感染？ (A)蛔蟲 (B)中華肝吸蟲(C)鞭蟲 (D)無鉤條蟲 。
- 蔬菜、水果的洗滌區屬於 (A)清潔區 (B)準清潔區 (C)污染區 (D)一般作業區 。
- 廚房的動線流程以下列何者為佳？ (A)污染區→清潔區→污染區 (B)污染區→清潔區→準清潔區 (C)準清潔區→清潔區→污染區 (D)清潔區→準清潔區→污染區 。
- 下列敘述何者是不正確的？ (A)廚房的地面可以有 5/100～0/100 的斜度(B)調理場所劃分為污染區與非污染區 (C)工作人員上班時間應隨時穿著工作服，即使是到洗手間的短暫時間內
- 設置暗走道主要是防止何種病媒？ (A)蟑螂 (B)老鼠 (C)蚊子 (D)蒼蠅 。
- 關於分辨「溫體豬肉」及「冷藏豬肉」的敘述，下列何者為錯？ (A)冷藏豬肉中心溫度較低 (B)冷藏豬肉表面有凝結水滴，較為溼潤 (C)溫體豬肉因為不需冷藏，所以肉質新鮮 (D)冷藏豬肉比溫體豬肉
- 對於「病死豬肉」的敘述，下列何者為錯？ (A)因不經放血，所以肉色較暗(B)通常經過漂白 (C)具有優良肉品標誌 (D)獸醫師不可能檢驗 。
- 為了要杜絕「病死豬」、「疫苗兔」，身為餐飲從業人員的一份子，我們一定要有下列何種觀念？ (A)食品衛生安全有價 (B)食品衛生安全容易獲得(C)食品衛生安全要買保險 (D)食品衛生安全要大學畢
- 對於「去除農藥殘留的方法」，下列何者為錯？ (A)製罐 (B)殺菁 (C)洗滌(D)冷藏 。
- 蔬菜採收前二天下雨，那麼有關農藥殘留的敘述下列何者為正確？ (A)會變多 (B)會變少 (C)不會變 (D)可能會變多，也可能會變少 。
- 碳烤食物不宜多吃，其理由為 (A)易導致細菌性食品中毒 (B)有致癌潛在危機 (C)食物難以下嚥 (D)有失君子風範 。
- 當海水溫度上升且優養化時，則有可能形成 (A)黃潮 (B)綠潮 (C)紅潮 (D)藍潮使貝類形成帶毒體，而導致食品中毒。
- 甲型(A 型)肝炎病毒傳染主要媒介為下列何者？ (A)血液 (B)空氣 (C)食物及水 (D)蚊蠅 。
- 下列對於毒素的敘述何者錯誤？ (A)因西施舌所引起之麻痺性貝毒屬神經性毒素 (B)花生是易受黃麴毒素污染的食物 (C)馬鈴薯內含之類固醇素不會因加熱而破壞 (D)河豚毒是一種可能會致死的毒素，
- 當炒鍋著火時，第一種處理方法應是 (A)熄火並密蓋鍋蓋 (B)用水潑 (C)用滅火器 (D)用乾淨的抹布覆蓋在食物上 。
- 當沿海渦鞭藻大量增殖，而釋出毒素，貝類吃了這些藻類時，亦成了帶毒體，若人吃了這些貝類，極易造成的主要症狀為 (A)上吐 (B)下瀉 (C)腹絞痛(D)神經性麻痺 。
- 餐廳每天使用砧板後，應如何正確處理？ (A)洗淨並消毒 (B)用抹布擦乾淨即可 (C)用清水洗淨並晾乾 (D)清洗後用陽光曝曬消毒，以節省勞力 。
- 感染型食品中毒，其特徵為何？ (A)必須吃入病菌、通常會引起發燒 (B)由毒素引起中毒、通常不會引起發燒 (C)不須吃入病菌、通常不會引起發燒(D)由毒素引起中毒、通常會引起發燒 。
- 為預防細菌性食物中毒，食品烹調應從清潔、加熱、冷藏及下列何項共同著手？ (A)營養 (B)美味可口 (C)盤飾 (D)迅速 。
- 下列敘述何者錯誤？ (A)正確的洗手可除去手上所有的細菌 (B)手上有傷口不可直接接觸食物 (C)餐飲從業人員，每年須做一次定期健康檢查 (D)廚房工作人員服裝應以白色為主 。
- 下列敘述，何者正確？ (A)炒雞絲過油的油溫比炸雞塊低 (B)炸好的排骨，可以直接放入保麗龍盒中裝好 (C)吃不完的麵包，可放入冷藏庫中存放很久而不變質 (D)冰庫內的溫度低，可以放滿食物而不
- 在廚房鍋中若不慎起大火時，正確的第一反應是什麼？ (A)立即灑水，並切斷火源 (B)立即覆上鍋蓋，並切斷火源 (C)立即移開鍋子 (D)先打 119 求救 。
- 下列有關餐飲業廢棄物之敘述，何者正確？ (A)餐飲業廢棄物依其物理性質可分成固相及液相兩種 (B)廚房的污水含有有機質，應先處理後再排除 (C)貯存垃圾的地方不可噴灑殺蟲劑，以免貓、狗誤食之
- 從事餐飲服務人員，應將何者視為第一要務？ (A)確保供餐種類多樣化 (B)確保餐飲品質與衛生 (C)確保餐飲價格實惠 (D)確保用餐人數增多 。
- 有關廚房的清潔衛生，下列敘述何者不正確？ (A)每個月至少做一次以上的徹底消毒工作 (B)通風設備應經常保持良好運作與清潔 (C)器皿與用具應盡量用木製與塑膠製用品 (D)材料腐爛應立即丟棄