問題詳情

點擊查看答案

內容推薦

• 中式香腸為維持產品品質，以下列何種設備包裝為佳(A)充二氧化碳包裝機(B)真空包裝機(C)腳踏式封口機(D)自動成型真空充氮包裝機。
• 製作熱狗製品需下列何種機具?(A)揉絲機(B)手動或油壓式充填機(C)注射機(D)成型機。
• 屠後屠體熟成之目的為(A)增加屠體重(B)使肉質堅硬(C)肉質嫩化(D)增加失重率。
• 下列何種材料不適合作為燻材？(A)核桃木(B)龍眼木(C)甘蔗(D)松樹。
• 冷藏或冷凍可(A)增加食品中酵素的活力(B)抑制微生物的生長(C)增加食品的重量(D)降低食品的脂肪。
• 下列何者會促進肉製品腐敗(A)添加抗氧化劑(B)添加防腐劑(C)細菌污染(D)添加食鹽。
• 肉乾產品大多選用(A)高透水與低透氧(B)低透水與高透氧(C)高透水與高透氣(D)低透水與低透氧之材質作為內包裝，以提高產品之保存性。
• 加工機具清洗後，進行保養處理時，於噴灑白礦油之前，最好先進行何種處理 (A)以抹布擦拭表面(B)以擦手紙擦拭表面(C)以氣動設備吹乾表面(D)不必拭去水漬。
• 如欲在肉酥中加入豆粉，應在(A)乾燥焙炒前段時(B)冷卻時(C)焙炒後段時(D)前段水煮時。
• CAS 優良食品標誌肉品類規定中式香腸最終脂肪含量不得超過(A)50％(B)10％(C)40％(D)30％。

內容推薦

• 利用低溫來貯藏食品的方法是(A)冷凍(B)醃漬(C)乾燥(D)濃縮。
• 鮮肉以下列何種包裝方式可以呈鮮紅色？(A)真空包裝(B)充氮包裝(C)充二氧化碳包裝(D)充 80％氧氣+20％二氧化碳包裝。
• 食鹽的主成分為(A)碘酸鹽(B)氯化鉀(C)氯化鈣(D)氯化鈉。
• 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？(A)皆需乳化作業(B)添加相同量的碎冰(C)皆需加熱煮熟(D)皆需添加食鹽與磷酸鹽。
• 下列何者為豬肉乾的特色(A)原料隨纖維紋路截切(B)成品外觀呈黑褐色(C)成品鬆軟，口感既鹹且辣(D)外觀平整，具長纖維紋路。
• 醃漬類肉製品的特色為(A)食鹽為醃漬的基本成分(B)均需醃漬(C)均需烘乾(D)肥肉應呈淡紅色。
• 原料肉凍結方法以何者最佳(A)急速冷凍(B)浸漬冰水(C)冷藏庫中(D)緩慢冷凍。
• 肉製品包裝中，常使用積層包裝，與製品接觸面 (內層)，需具下列何種特性：(A)阻水、阻氣、保香(B)熱黏性(C)抗拉、撕裂、抗衝擊(D)印刷性。
• 原料肉操作過程中，若刀具切到膿 應作何處理較適當(A)清水沖洗後再以 83℃熱水消毒(B)用酒精直接消毒(C)用水沖洗即可(D)以衛生紙擦拭。
• 肉品加工時，應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用 (A)鉛線(B)銅線(C)鐵線(D)新的保險絲 代替，以避免工作停頓。
• 肉製品成品包裝室之作業區屬(A)一般作業區(B)污染區(C)清潔區(D)準清潔區。
• 脆皮烤鴨所用之鴨皮水，最常使用之糖類為(A)麥芽糖(B)葡萄糖(C)蔗糖(D)乳糖。
• 如下圖所示，當Vi為正半週時，下列敘述何者為真？ (A)Q1導電，Q2導電，Q3不導電，V0為正(B)Q1導電，Q2不導電，Q3導電，V0為負(C)Q1 導電，Q2導電， Q3不導電， V0為
• 製作臘肉下列何者不正確(A)使用滾打可提高製成率(B)煙燻處理可增加風味(C)注射醃漬液可增加醃漬時間(D)冷凍定型以利產品切片性。
• 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(A)在高溫下保存(B)可隨意放置(C)不得直接與地面接觸(D)應直接置放於地面上。
• 依人體工學原理，超過多重以上儘量避免以人工搬運 (A)45 公斤(B)35 公斤(C)40 公斤(D)30 公斤。
• 37 .下列何種儀器之安裝必須與配管工程同時進行(A) 壓力傳送器(B) 分析儀器(C) 電磁流量計(D) 溫度計。
• 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)無正當理由曠工一日(C)生產線減縮(D)遷廠。
• 下列那一項不屬於食品添加物範圍(A)天然香辛料(B)己二烯酸鉀(C)亞硝酸鈉(D)磷酸鹽。
• 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)35℃(C)-35℃(D)25℃ 以下。
• 下列那一種產品，使用冷凍肉作原料時，不需完全解凍(A)臘肉(B)肉乾(C)貢丸(D)香腸。
• 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖，最重要的原因是(A)水活性較低(B)蛋白質含量較低(C)蛋白質含量較高(D)水活性較高。
• 原料肉凍結方法以何者最佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
• 澱粉是一種(A)髮色劑(B)填充劑(C)鮮味劑(D)結著劑。
• 下列何者不會增加肉製品乳化性？(A)酪蛋白鈉(B)澱粉(C)單離黃豆蛋白(D)乳清蛋白。