問題詳情
44. 依國家衛生法規,下列那一種食品添加物除標示化學名稱外,尚需增加標示其用途
(A)磷酸鹽類
(B)亞硝酸鈉
(C)磷酸鹽
(D)己二烯酸。
(A)磷酸鹽類
(B)亞硝酸鈉
(C)磷酸鹽
(D)己二烯酸。
參考答案
無參考答案
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- 原料肉凍結方法以何者最佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
- 肉絨比肉酥易受黴菌污染繁殖,最重要的原因是(A)水活性較低(B)蛋白質含量較低(C)蛋白質含量較高(D)水活性較高。
- 下列那一種產品,使用冷凍肉作原料時,不需完全解凍(A)臘肉(B)肉乾(C)貢丸(D)香腸。
- 急速冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃(B)35℃(C)-35℃(D)25℃ 以下。
- 下列那一項不屬於食品添加物範圍(A)天然香辛料(B)己二烯酸鉀(C)亞硝酸鈉(D)磷酸鹽。
- 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由連續曠工三日以上(B)無正當理由曠工一日(C)生產線減縮(D)遷廠。
- 37 .下列何種儀器之安裝必須與配管工程同時進行(A) 壓力傳送器(B) 分析儀器(C) 電磁流量計(D) 溫度計。
- 依人體工學原理,超過多重以上儘量避免以人工搬運 (A)45 公斤(B)35 公斤(C)40 公斤(D)30 公斤。
- 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時(A)在高溫下保存(B)可隨意放置(C)不得直接與地面接觸(D)應直接置放於地面上。
- 製作臘肉下列何者不正確(A)使用滾打可提高製成率(B)煙燻處理可增加風味(C)注射醃漬液可增加醃漬時間(D)冷凍定型以利產品切片性。
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- 下列何者不適用於改善碗粿、蘿蔔糕表面離水及內部分層之現象? (A)添加糯米粉(B)添加沙拉油(C)添加澱粉(D)預糊化要控制好。
- 為使肉製品外觀發色完全,乾燥煙燻之最適中心溫度為(A)50~60℃(B)30~35℃(C)60℃以上(D)40~50℃。
- 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在(A)8~15℃(B)-10℃(C)25℃(D)-7~0℃ 以上為佳。
- 下列何者正確?(A)冬天浸米的時間比夏天長(B)冬天跟夏天浸米的時間一樣長(C)不用浸米(D)夏天浸米的時間比冬天長。
- 製作米食製品時,下列何者不是常使用之加熱機具?(A)微波爐(B)蒸氣箱(C)二重釜(D)瓦斯爐。
- 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A)沙拉油(B)花生油(C)麻油(D)奶油。
- 肉製品加工水活性的控制,主要的作用為(A)冷凍肉解凍時流失的水分(B)控制肉製品中微生物生長(C)肉製品所含水分的百分比(D)肉製品加工中所加入的水量。
- 下列何者不是良好豬油糕應有的品質?(A)印紋清楚(B)切薄片彎曲後不易斷裂(C)大小一致(D)成型性良好不易潰散。
- 貢丸發生凍燒現象,是因為凍藏時表面(A)失去水分(B)失去蛋白質(C)失去碳水化合物(D)失去脂肪 的品質劣化現象。
- 米粉絲採用自然乾燥法的優點是?(A)所需乾燥時間短(B)不會受到天候的影響(C)品質不易劣化(D)操作簡單,費用低廉。
- 蒸芋頭糕宜用?(A)中火(B)大火(C)小火(D)微火。
- 下列何種原料,可使年糕延長貯存期,又增加柔軟度?(A)在來米粉(B)食鹽(C)食用油脂(D)焦糖色素。
- 肉製品儲存發生腐敗時,可能發生(A)風味變佳(B)組織結著好(C)色澤變佳(D)肉品發黏。
- 豬肉的結冰溫度為(A)-5~-2℃(B)0℃(C)-0℃(D)-0.5℃。
- 粽葉主要是增加肉粽的?(A)美觀(B)營養(C)風味(D)安全。
- 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍?(A)香料(B)胺基酸(C)維生素(D)無機鹽類。
- 下列何者為一般漿糰的米食製品?(A)鳳片糕(B)油蔥粿(C)芋粿巧(D)鹼粽。
- 稻米蒸煮後何種米的黏度最高?(A)在來米(B)長糯米(C)圓糯米(D)蓬萊米。
- 製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確(A)瘦肉需先攪碎後再細切(B)先添加磷酸鹽與食鹽(C)產品需經乾燥以利發色(D)瘦肉與脂肪同時細切。
- 良好品質豬肉乾的條件是(A)外觀平整呈紅褐色(B)肌肉纖維堅硬(C)顏色深褐(D)表面有粘質。
- 市售包裝米食製品營養標示之單位依食品衛生管理法規定,下列何者錯誤? (A)液體以公克表示(B)鈉以毫克表示(C)固體以公克表示(D)熱量以大卡表示。
- 製作豬肉乾不適使用的原料肉是(A)冷凍肉(B)冷藏肉(C)預煮肉(D)新鮮肉。
- 下列何種方法不適用來判定肉製品新鮮度(A)酸價(B)水活性(C)色澤(D)pH 值。
- 下列那一種原料肉其脂肪含有較多的不飽和脂肪酸,在貯存上易產生氧化酸敗 (A)羊肉(B)牛肉(C)豬肉(D)火雞肉。
- 米粒浸漬時間?(A)無所謂(B)愈短愈好(C)越長愈好(D)視產品而定。