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71. 製作乳化類熱狗,下列步驟何者不正確
(A)瘦肉需先攪碎後再細切
(B)先添加磷酸鹽與食鹽
(C)產品需經乾燥以利發色
(D)瘦肉與脂肪同時細切。
(A)瘦肉需先攪碎後再細切
(B)先添加磷酸鹽與食鹽
(C)產品需經乾燥以利發色
(D)瘦肉與脂肪同時細切。
參考答案
無參考答案
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- 下列何者不是良好豬油糕應有的品質?(A)印紋清楚(B)切薄片彎曲後不易斷裂(C)大小一致(D)成型性良好不易潰散。
- 肉製品加工水活性的控制,主要的作用為(A)冷凍肉解凍時流失的水分(B)控制肉製品中微生物生長(C)肉製品所含水分的百分比(D)肉製品加工中所加入的水量。
- 下列油脂何者含飽和脂肪酸較高(A)沙拉油(B)花生油(C)麻油(D)奶油。
- 製作米食製品時,下列何者不是常使用之加熱機具?(A)微波爐(B)蒸氣箱(C)二重釜(D)瓦斯爐。
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- 為使肉製品外觀發色完全,乾燥煙燻之最適中心溫度為(A)50~60℃(B)30~35℃(C)60℃以上(D)40~50℃。
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- 鳳片糕紋路不清晰的可能原因為?(A)配方中使用過多熟粉外皮較硬(B)食用色素添加不足(C)香蕉油使用量不足(D)內餡使用太多。
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- 欲延長米食製品在室溫之貯存時間可?(A)添加乳化劑(B)添加色素(C)殺菌處理(D)添加防腐劑。
- 雇主得不經預告而終止契約的情況是(A)無正當理由曠工一日(B)生產線減縮(C)無正當理由連續曠工三日以上(D)遷廠。
- 下列何種米食製品要經壓模成型之手續?(A)蘿蔔糕(B)豬油糕(C)年糕(D)芋頭糕。
- 傳統熟粉(糕仔粉)之製作係?(A)生米磨粉後直接焙炒(B)米蒸熟乾燥後再焙炒後磨粉(C)生米焙炒後再蒸熟後磨粉(D)以生米直接焙炒磨粉。
- 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱? (A)香料(B)膨脹劑(C)乳化劑(D)抗氧化劑。
- 傳統蒸籠於蒸年糕時不必用?(A)蒸籠布(B)透氣筒(C)集氣墊板(D)玻璃紙。
- 下列何種容器,不可放入微波爐中加熱(A)磁碗(B)玻璃杯(C)聚丙烯(PP)塑膠餐盒(D)鋁盤。
- 以衛生安全之觀點言,蒸籠布材質應使用?(A)棉布(B)聚氯乙烯(PVC)(C)聚丙烯(PP)材質(D)聚乙烯(PE)材質。
- 米食製品包裝之標示,目前何者不須標明?(A)製造日期(B)保存期限(C)營養指標(D)成分百分比。
- 磨漿機有異常或其它不良時,最好之方法為?(A)一面運轉一面檢修(B)停機檢修時切斷電源並掛上“禁止送電”警示牌(C)繼續使用至不能運轉再檢修(D)停機檢修。
- 與白米飯比較,其糙米飯較?(A)乾硬(B)黏(C)濕軟(D)偏白。
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- 下列何者非煮飯的必須步驟?(A)冷藏(B)加熱(C)浸米(D)加水。
- 下列何者不可當做黏稠劑?(A)阿拉伯膠(B)發粉(C)澱粉(D)羧甲基纖維素(CMC)。
- 下列何者是元宵與湯圓的差異?(A)米穀粉的種類(B)包餡方式(C)加熱方式(D)餡料。
- 食用大豆油應為(A)黃褐色透明狀(B)無色或金黃色透明狀(C)綠色不透明狀(D)黃褐色半透明狀。
- 下列何者不會影響水磨米漿的品質?(A)磨米漿的速度(B)磨米漿的加水量(C)磨米漿的設備(D)磨米漿時的室溫。
- 速食麵每包材料費 4 元,售價 40 元,則其材料費用佔售價的(A)25%(B)28%(C)26%(D)27%。
- 下列有關用電觀念何者不正確?(A)同一插座可利用延長線同時接多項電器設備(B)不用潮濕手或腳部直接接觸插座(C)機器上裝置漏電斷路開關(D)經常檢查老舊電路設備。
- 油飯販售時用何種包裝材料最佳?(A)保麗龍(B)紙盒(C)鋁箔盒(D)塑膠袋。
- 有關筒仔米糕的品質要求,下列何者較正確?(A)表面凹陷(B)有焦味(C)質地堅硬(D)米粒熟透。
- 下列何者為直接損失?(A)醫藥治療費用(B)工具及設備的損失(C)工作產品停頓的損失(D)生產停頓的損失。
- 選擇包裝材料時必須注意材料是否(A)高級(B)美觀(C)衛生(D)價廉。
- 冷凍芝麻湯圓貯存後易產生龜裂之原因最不可能為?(A)冷凍庫溫度跳動(B)生粉與預糊化粉保水能力不同(C)自由水產生冰晶(D)芝麻餡的油脂滲出。